夏至小籠包 刷波鼎泰豐

采寫 Season 攝影設計 Mart

鳴謝 鼎泰豐

地址 深圳市福田區CBD中心區平安金融中心6樓

爆紅日劇《我要準時下班》，女主名言：比起升職，還是朝九晚六吃小籠包比較幸福。滿是煙火氣、熱騰騰的小籠包帶來的幸福感，的確令很多人為之心動。

劇里女主去的是家上海飯店，而在鼎泰豐，關于小籠包的傳說，已經有很久遠的歷史了。頭頂米其林光環、擁有良好口碑和超過40年歷史的大品牌，作為享譽世界的臺灣小籠包專賣店，這里的包子，無論是蒸、皮、餡、火候和功夫都做到完美之極。

美國有線電視新聞網（CNN）曾在2014年1月中旬列舉了十件臺灣無人能及的事，其中一件就是小籠包。CNN評論：“盡管小籠包的發源地是上海，不過臺灣卻在全世界小籠包界擁有一席之地。”把這一顆顆細皮嫩肉的小籠包推上國際舞臺，讓小籠包成為臺灣代名詞的，就是還稱自己是“小吃店”的鼎泰豐。

聞名遐邇，我們決定去打卡鼎泰豐，這是年開在深圳的第二家店，位于福田區CBD中心區平安金融中心 6樓。由于位置優越，又是午間用餐時間，我們需要排隊片刻。

通過消費者和廚師們近距離接觸的360度可視廚房，可以觀摩制作過程。我們從玻璃窗口看到前廚工作臺上排列有大量而整齊的溫度計和秤子，師傅們拿一個稱在一個邊放肉餡邊稱重，也是覺得對待一個包子非常嚴肅了。

不久后，我們便進入店內入座就餐。在服務員的貼心推薦下，我們很快點好了菜，對方微笑地告訴我們，不要一下子點太多，可以挑偏好的，不夠再加。

后來才明白，這也是鼎泰豐式服務里，一個不成文規定，那就是不能讓客人點太多，也不能特別推薦高價的菜色。

招牌特色蟹粉小籠包沒一會兒就被端上來了，小籠包剛出爐的時候，是一個完整的包型，籠里面還有一個小小的裝飾物——小螃蟹。服務員在看我們遲遲未動筷就要求我們趁熱快吃，否則包子就會塌掉，湯汁會變少，皮會變糊也不爽滑了。

滿是煙火氣、熱騰騰的小籠包帶來的幸福感，的確令很多人為之心動。

用筷子夾起一個即點即制即蒸的小籠包，提起時的它像個小燈籠，纖薄的皮非常有張力地包裹著垂下來的湯汁，透過光線可以隱約看到湯汁在色澤清透的面皮里涌動。

輕輕咬開一個口，先吮湯汁，讓鮮美先在舌尖做一個鋪墊，再連皮帶肉吃下，那般濃郁的滋味順著舌尖一路蔓延到整個味蕾之中，那股鮮美令人口齒留香。整個小籠包皮薄餡靚，包中湯味鮮美，配上特制的醋和姜絲，襯出了蟹粉獨特的味道，一口下去，口感爆棚，真是太幸福了，只不過要注意別燙著嘴了。

為了保證食材鮮美，鼎泰豐與大閘蟹養殖基地簽訂了全年的供給協議，再請專人負責拆出蟹黃，用陽澄湖大閘蟹蟹黃做的鼎泰豐蟹粉小籠包，味道更鮮美。

服務員告訴我們，這里的每一個小籠包都必須是在顧客點餐以后才在廚房里即做。工作人員必須遵循嚴格的標準程序，以控制小籠包的高品質。將一小塊的面團桿成面皮，直徑要達到6.5公分的標準尺寸。將餡料放入面皮中，總重量要準確達成21公克，過多或太少都得修正。將面皮仔細折成18摺以上的小籠包，放入蒸籠后蒸4分鐘，熱騰騰的小籠包就上桌了。鼎泰豐吹毛求疵地徹底落實中華料理的標準化，簡直把小吃店當作精品店。

除了招牌蟹粉小籠包，糖醋小排和黑松露菌菇拌面等陸續端上桌。焦糖色的糖醋小排，色澤誘人，肉質鮮嫩，甜而不膩，是偏好甜口的人群必點的一道佳肴。而在黑松露面前，許多味道都顯得如此謙卑起來，它的營養價值極高且產量稀少，以其與生俱來的獨特口感成為了頂級食材的調味品，鼎泰豐的做法是搭配上各類菌類，配料十足，與自家的面條均勻拌開，迷人的香氣便撲鼻而來，即使在食欲不佳的盛夏，這道黑松露菌菇拌面也很快被空盤了。

從菜單上看，除了主打的明星產品“小籠包”之外，還有開胃小菜、蒸餃和燒賣、包子、湯、特色小炒、面類、餛飩、炒飯和特色甜點等多種系列的產品供顧客選擇。這里不僅經常可以看到外國人的身影，也是中國家庭聚餐的好去處。

不難發現，鼎泰豐都會強調，這些美食都是純手工制作，現代化的社會，方便而快捷的機械化生活已經在我們的日常生活中根深蒂固，也讓我們失去了某些重要的東西，好像每天都生活在“復制-粘貼”的重復之中。所以在鼎泰豐，不單單是這小籠包的品質和技術，更多的是他們所要表達的“藝術”。

林語堂曾說過：中國人吃東西，不僅僅是吃食物，更重要的是吃味，欣賞的是一種抽象的感覺。這種感覺，看不到，摸不著，只會在一瞬間在你的舌尖和口腔里綻放，但很快就消失掉了……