紫娟武夷巖茶適制性的研究

李良清，王文震，徐秋生，劉安興，鄭文俊

（武夷山香江茶業(yè)有限公司，福建武夷山354300）

紫娟由云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所于1985年從該所大葉群體品種茶園中發(fā)現(xiàn)的一株芽、葉、嫩莖都為紫色的茶樹選育而成。該單株茶樹具有紫芽、紫葉、紫莖的特征，并且所制烘青綠茶干茶和茶湯皆為紫色，故取名為“紫娟”[2]。紫芽茶樹是一種稀有的特色茶樹資源，花青素含量較高，而花青素是植物體內(nèi)的水溶性色素之一，也是茶葉多酚類物質(zhì)的重要組成部分，含有多種具保健功能的生物活性成分，在食品、醫(yī)藥領(lǐng)域應(yīng)用廣泛[3]。

紫娟茶屬于無性系，小喬木型，大葉類，中生種。樹姿半開張，半木質(zhì)化葉莖呈紫色，木質(zhì)化葉莖呈褐綠色，葉片上斜狀著生，柳葉形，葉質(zhì)較硬。萌發(fā)期在2月下旬，一芽三葉盛期在3月下旬-4月下旬。芽葉紫色，較肥壯，茸毛多，一芽三葉百芽重115g，產(chǎn)量中等[4]。春茶一芽二葉含茶多酚20.4%，氨基酸2.5%，咖啡堿3.7%，水浸出物48.9%。茶果球形或長橢圓形，果皮色澤微紫[5]。

武夷巖茶是中國傳統(tǒng)名茶，茶樹生長在巖縫之中，產(chǎn)于福建的武夷山行政區(qū)域內(nèi)采用武夷巖茶的制作方法生產(chǎn)加工而成。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶，制作工藝復(fù)雜，時間慢長，制作方法介于綠茶與紅茶之間，最著名的武夷巖茶是大紅袍。成茶外形條索肥狀緊結(jié)勻整，帶扭曲狀，葉背起蛙皮狀砂粒，色澤油潤帶寶光，具有特殊的巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征，武夷巖茶的獨(dú)特品質(zhì)特征與武夷巖茶初制加工工藝和茶樹品種息息相關(guān)[6]。

武夷山主栽品種為水仙和肉桂，分別約占種植面積的40%和25%；其次是大紅袍奇種等武夷名樅近年來也引種黃旦，八仙等閩南品種及福建省茶科所培育的新品種如黃觀音、丹桂、黃玫瑰等[7]。但較少引種外省的品種，紫化芽葉的品種就更少，這不利于茶葉新產(chǎn)品的開發(fā)和利用。

本試驗(yàn)研究的是通過在武夷山正巖山場引種紫娟并且研究這個品種是否適合用來制作武夷巖茶，從而增加武夷山茶葉品種結(jié)構(gòu)，拓寬茶葉市場，為消費(fèi)者提供個性化的私人定制茶品，提高經(jīng)濟(jì)效益[8]。

1 試驗(yàn)材料和設(shè)備

1.1 鮮葉原料

紫娟原料采自武夷山風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)旗山茶園，按中開面采摘標(biāo)準(zhǔn)以手工采摘方式進(jìn)行采摘，茶青要求按標(biāo)準(zhǔn)采摘，茶青過嫩時成茶香低味苦澀，過老則滋味淡薄[9]。采時手掌心向上，以食指活動勾搭鮮葉，用拇指將葉壓服于中指三節(jié)彎上，以拇指指頭之力，將葉輕快折斷。折斷之葉，留入掌中，摘滿一把后，輕輕放入茶青簍中，最佳采摘時間段為上午9-11時，下午13-17時，此時鮮葉內(nèi)含物質(zhì)含量最為豐富。在此之前或之后，因水分過多，或采后處理不能及時，直接影響到茶葉品質(zhì)。采摘完的鮮葉用挑青籃挑回廠里進(jìn)行下一道工序。

茶青標(biāo)準(zhǔn)：要求新鮮、無表面水，無紅變，無老葉，無破損，均勻一致。采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉伸育較成熟，并形成駐芽之中、小開面采三葉為最佳標(biāo)準(zhǔn)[10]。

1.2 工具和設(shè)備

茶青簍、挑青籃、6CZ-110茶葉做青機(jī)（福建省武夷山市永興機(jī)械制造有限公司）、6CZ-110茶葉殺青機(jī)（福建省武夷山市永興機(jī)械制造有限公司）、6CR-55茶葉揉捻機(jī)（福建省武夷山市永興機(jī)械制造有限公司）、CHZ-30茶葉烘干機(jī)（福建省武夷山市永興機(jī)械制造有限公司）。

2 制作方法

2.1 萎凋

它是形成巖茶香味的基礎(chǔ)。萎凋中變化最顯著的是水分的喪失，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化，失水率約為10-16%。

將紫娟青葉放入長筒做青機(jī)利用無級變速低速萎凋（搗青），裝葉量為做青桶容積的3/4，為150-200kg，熱風(fēng)溫度為30℃，用手接觸機(jī)心熱而不發(fā)燙為溫度合適。溫度過高容易燒傷青葉，溫度過低萎凋效果差，時間拉長，不利于生產(chǎn)的調(diào)度。每隔10－15min搖動幾圈，翻動青葉，操作要輕，以不損傷梗葉為宜，總歷時2－3h，雨水青時間可適當(dāng)拉長為3－4.5h。萎凋原則是“寧輕勿過”，才能有利于恢復(fù)一部分彈性，俗稱“還陽”。

萎凋標(biāo)準(zhǔn)：感觀標(biāo)準(zhǔn)為青葉頂下第二葉明顯下垂、葉面70%的鮮葉失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，頂葉和梢頭明顯彎垂，散發(fā)出茶葉的清香，手握如棉，且大部分青葉達(dá)此標(biāo)準(zhǔn)，失水均勻，既為萎凋達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2.1 做青

做青是巖茶制作過程中的特有精巧工序，是形成其“三紅七綠”即綠葉紅鑲邊的獨(dú)特風(fēng)格和色、香、味的重要環(huán)節(jié)[11]。影響毛茶等級，決定茶葉風(fēng)格的關(guān)鍵工藝。技術(shù)要求高，操作細(xì)致，變化復(fù)雜。包括吹風(fēng)，靜置和搖青，時而搖動，時而靜置，動靜結(jié)合，反復(fù)相互交替的過程。

茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng)→搖青→靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6-10次，歷時約為6-9h，吹風(fēng)時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時結(jié)束做青程序。

做青間環(huán)境控制

做青間要保持必要的濕度和空氣新鮮度。溫度范圍為20-30℃，以24-28℃最適宜。相對濕度范圍為75-90%，以80-85%為最適宜。做青過程前期溫度和濕度要求較低，全過程要求逐步增高，后期需較高的溫濕度，特別注意防止空氣“污染”缺氧，室內(nèi)升溫時濕度相應(yīng)會降低，濕度過低不利于發(fā)酵，出現(xiàn)高溫時間過長，茶青不能發(fā)酵或發(fā)酵不足現(xiàn)象。室內(nèi)炭火加溫易造成缺氧，注意適度通風(fēng)。

做青成熟的標(biāo)準(zhǔn)：青葉呈湯匙狀紅邊顯露，茶青梗皮表面呈皺褶狀，香型為低沉厚重的花果香，并即時進(jìn)行下一殺青工序。

2.2 殺青

殺青是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎(chǔ)條件。

操作要點(diǎn)：用110型滾筒殺青機(jī)，滾筒溫度要求達(dá)到220－300℃，手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可，投葉量為30－40kg。殺青時間為7-10min，根據(jù)青葉的含水量靈活的掌握。

表1 春茶紫娟做青過程

殺青標(biāo)準(zhǔn)：葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦碎末，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火直至出鍋。

2.3 揉捻

揉捻是形成巖茶外形的決定因素，也是影響茶葉制率的因素之一

操作要點(diǎn)：將殺青葉快速盛進(jìn)揉捻機(jī)，乘熱揉捻，方能達(dá)到最佳效果，裝茶量為茶桶高1/2以上至滿桶，揉捻過程掌握先輕壓后逐漸加重壓的原則，中途需減壓1-2次，以利桶內(nèi)茶葉的自動翻拌和整形，壓力輕重視揉捻機(jī)上的指示位置，全程約需5-8min。應(yīng)注意加壓和揉捻時間不可過度，以免底盤偏多，特別是青葉過老時，需注意加重壓，以免出現(xiàn)條索過松，茶片偏多，“揉不倒”現(xiàn)象。

揉捻標(biāo)準(zhǔn)：通過揉捻將揉擠出茶湯，揉出條索，使茶葉緊結(jié)重實(shí)，成茶耐沖泡。

2.4 干燥

干燥起到去除水分提高香氣，利于茶葉的保存。

將揉捻好的青葉均勻的放入烘干機(jī)鏈板上，烘干機(jī)溫度設(shè)為140℃，烘完一道時間40min，靜置4h，再放入機(jī)器進(jìn)行第二道烘焙，溫度130℃，攤?cè)~厚度3－5CM。

干燥標(biāo)準(zhǔn)：烘至茶香顯露，用手容易折斷茶梗為足干，下烘攤涼至室溫時，既可收集裝袋。

3 結(jié)果與分析

為探究紫娟品種制作的武夷巖茶品質(zhì)，按照GB/T 23776-2018的茶葉感官審評方法[12]，由3位評茶師進(jìn)行感官審評，并與水仙、肉桂制作的武夷山巖茶品質(zhì)進(jìn)行對比，審評結(jié)果見表2。

武夷山當(dāng)家品種為水仙和肉桂，故本次審評選取種植紫娟同山場的肉桂和水仙作為對比，結(jié)論為：肉桂和水仙分別代表著武夷山“重香型”品種和“重滋味型”品種，肉桂主要表現(xiàn)的特征是桂皮香明顯，佳者帶乳味，香氣久泡尤存，而水仙主要表現(xiàn)的特征是具有天然花香，味道濃郁醇厚，入口順滑甘甜，就紫娟品種制作成的武夷巖茶而言，其品質(zhì)特征更趨向于“重香型”品種，其杯蓋香和水中香皆較為高揚(yáng)，且具有獨(dú)特的氣息，有較大的辨識度和記憶點(diǎn)，較易被大家所認(rèn)知和接受，且該茶耐泡程度好，十余泡中滋味和香氣表現(xiàn)都較為優(yōu)秀，具有較大的推廣意義，此次對比審評，該批紫娟等級可評為特級，紫娟這一茶樹品種適合制作優(yōu)質(zhì)的武夷巖茶。

表2 水仙、肉桂、紫娟感官審評結(jié)果

茶行業(yè)屬于典型的傳統(tǒng)行業(yè)，隨著社會的快速發(fā)展，中西方文化融合趨勢加快，互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，個性化、小眾化時代的到來，用傳統(tǒng)武夷山品種制作的大紅袍無論從外形，湯色，滋味等已不能滿足市場的需求，茶葉的私人訂制逐漸成為一種趨勢。只有那些具有強(qiáng)烈特點(diǎn)的茶葉品種來制作的新式武夷巖茶才能引起更多巖茶發(fā)燒友的興趣。

本文敘述了利用中開面的紫娟茶青根據(jù)武夷巖茶的制作工藝制出的紫娟巖茶外形條索緊結(jié)，色澤烏黑油潤，香氣濃郁幽長且具有自己獨(dú)特的香型，滋味醇厚有回甘，湯色卻和普通巖茶相似均為金黃色，葉底呈墨綠色帶紅邊的品質(zhì)特征，都具有武夷巖茶的特點(diǎn)。紫娟在武夷山種植面積少，但其紫芽、紫葉、紫莖的特征和獨(dú)特的香型品質(zhì)，開發(fā)個性化的產(chǎn)品，從而創(chuàng)造出較好的經(jīng)濟(jì)效益是有可能的，作為一種具有保健功能的特殊茶樹資源，用來制作武夷巖茶具的非常廣闊的情景，

但也存在一些問題如種植面積不大，對于該品種的理化及香氣的生化分析不夠深入等問題，今后可在武夷山增加紫娟茶樹的種植，對于加工工藝和香氣等進(jìn)行更加深入的研究，充分發(fā)揮紫娟這一特異茶樹品種制作的武夷巖茶來增加市場占有率，從而達(dá)到提高社會經(jīng)濟(jì)效益的目的。