兩種冷榨花生油理化性質及抗氧化活性的研究

于淼，周玥彤，馬佳慧，石太淵，魯明，付欣，張良晨

（1.遼寧省農業科學院食品與加工研究所，遼寧沈陽110161；2.沈陽農業大學食品學院，遼寧沈陽110866；3.沈陽師范大學糧食學院，遼寧沈陽110034）

花生（Arachis hypogaea L.）分布于巴西、中國、埃及等地，中國各地均有種植，主要分布于遼寧、山東、河北、吉林等省（區），是我國四大油料作物之一，我國產量居世界第一位[1]。花生富含油脂和蛋白質以及維生素、白藜蘆醇等功能活性物質，抗營養因子比大豆含量少，因而綜合利用價值高，多元化利益途徑廣泛，增值潛力大。花生的主要利用和加工途徑包括：油用、食用（生食或經過煮、炸、炒、烤等簡單加工處理食用）、深加工（花生醬、花生飲料、糖果類、糕點類等）、花生蛋白質加工利用（蛋白粉、濃縮蛋白、分離蛋白、花生多肽等）、花生副產物綜合利用（花生殼栽培食用菌、生產飼料、燃料以及提取白藜蘆醇、原花色素等活性物質）。不同用途的花生對品質要求有差異，如食用花生要求蛋白質含量高、含糖量高、脂肪含量低、油酸/亞油酸比值低；榨油用花生要求脂肪含量高、不飽和脂肪酸含量高；出口花生要求油酸/亞油酸比值高，含糖量高等不同特點[2-4]。

花生油中富含不飽和脂肪酸，其中油酸（35 %～72%），亞油酸（20%～45%）[5]。我國用于榨油的花生占40%以上，是我國花生的主要消費方式。目前花生榨油有高溫壓榨和低溫冷榨2 種方式，高溫壓榨油香味濃郁，深受消費者青睞，但是高溫壓榨花生油中維生素E、磷脂等營養因子損失嚴重，且油穩定性差。低溫冷榨生產的花生油色淡、保留了花生原有的營養品質，同時還可獲得低變性花生蛋白粉，增加經濟效益[6]。因此，低溫冷榨花生油具有更廣闊的發展前景。

黑花生是內含鈣、鉀、銅、鋅、鐵、硒、錳和8 種維生素及19 種人體所需的氨基酸等營養成分，還富含硒、鐵、鋅等微量元素和黑色素的新品種。黑色食品以其特有的高營養價值和特殊的藥用成分成為當今食品和醫藥工業研究的熱點之一。大量研究表明，黑色食品除了含有豐富的蛋白質、氨基酸、不飽和脂肪酸、膳食纖維、礦物質和維生素等人體必需的營養素外，還含有功能多樣的天然黑色素及其它活性成分，是發展中的天然保健食品，也是功能食品的理想原料[7-9]。

本文以冷榨花生油為切入點，研究粉色和黑色2種種皮顏色花的冷榨花生油的感官及理化性質差異，同時針對2 種不同原料制備的冷榨花生油的抗氧化活性進行深入研究，進一步對去皮與不去皮的冷榨花生油抗氧化性進行對比研究，為豐富冷榨花生油系列產品奠定理論基礎。

1 材料與方法

1.1 原料、試劑及儀器設備

1.1.1 試驗原料

白沙1016 和黑花生：遼寧省農業科學院花生所。

1.1.2 試驗試劑

無水乙醇（分析純）：天津市富宇精細化工有限公司；冰乙酸、乙醚、異丙醇、氫氧化鉀、丙酮、石油醚、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；酚酞、乙酸乙酯（分析純）：天津市大茂化學試劑廠；鹽酸（分析純）：西隴科學股份有限公司。

1.1.3 儀器設備

9028 全自動榨油機：德國貝爾斯頓；GCMS-QP2010 Plus 氣相色譜儀：日本島津公司；XW-80A 漩渦混合儀：海門市其林貝爾儀器制造有限公司；GFL-70 電熱鼓風干燥箱：天津市萊玻特瑞儀器設備有限公司；L500離心機：湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司；HH-4 數顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司；SHZ-D 循環水式真空泵：鞏義市予華儀器有限責任公司；UV-5100 紫外可見分光光度計：上海元析儀器有限公司；GL224-1SCN 分析天平：賽多利斯科學儀器（北京）有限公司；FW100 高速萬能粉碎機：天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 花生油冷榨方法

花生油冷榨工藝流程參考Qiang Wang[6]及劉云花等[10]方法見圖1。

原料花生：將原料花生果首先采用剝殼機去殼；篩選分級：脫殼后的花生仁通過初清篩、分級等過程。

去雜質：挑除花生仁中的石子、碎殼、灰塵等雜質；干燥、冷卻：將脫殼后的花生放入低溫干燥烘箱進行烘干，然后進行風冷處理；去紅衣：烘干后的花生仁迅速進入風冷并去除紅衣；顏色篩選：去除黃斑、霉變、蟲蛀及未完全脫紅衣的花生；破瓣后壓榨：將脫紅衣后的花生破瓣調節水分后送入壓榨機中進行壓榨；原油過濾：冷榨毛油經過濾得到純凈的冷榨花生油；密封冷藏：過濾后的花生油經過密封后冷藏，待檢測。

圖1 冷榨花生油加工工藝流程Fig.1 Cold pressed peanut oil processing process

1.2.2 冷榨花生油感官評價方法

冷榨花生油感官評價方法參照GB2716-2018《食品安全國家標準植物油》進行。

1.2.3 冷榨花生油理化性質測定方法

冷榨花生油理化性質測定方法均參照相應的國家標準方法進行測定，具體如下：

水分及揮發物檢測參照GB 5009.236-2016《食品安全國家標準動植物油脂水分及揮發物的測定》進行；過氧化值檢測參照GB 5009.227-2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》進行；酸價檢測參照GB 5009.229-2016《食品安全國家標準食品中酸價的測定》進行；碘值檢測參照GB/T 5532-2008《動植物油脂碘值的測定》進行；皂化值檢測參照GB/T 5534-2008《動植物油脂皂化值的測定》進行；磷脂檢測參照GB/T 5537-2008《糧油檢驗磷脂含量的測定》進行；脂肪酸含量檢測參照GB 5009.168-2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》進行。

1.2.4 冷榨花生油抗氧化活性測定方法

1.2.4.1 DPPH 自由基清除能力測定

冷榨花生油抗氧化活性參照Al Juhaimi Fahad等[11]與Gao Pan 等[12]方法經過修改后進行測定。稱取0.009 86 g DPPH 于20 mL 棕色樣品瓶加適量乙酸乙酯溶解，溶解后用玻璃棒轉移至250 mL 容量瓶中，定容。將植物油樣品用乙酸乙酯溶解配制成15 mg/mL 樣液。將樣液與2 mL DPPH 乙酸乙酯溶液混合后，搖晃使其混合均勻，25 ℃暗處反應2 h，然后在517 nm 處測定吸光度。用乙酸乙酯溶液空白調零。

計算公式：R/%=[1-（A2-A3）/A1]×100

式中：R 為 DPPH·清除率；A1為 2.0 mL DPPH 乙酸乙酯溶液+2.0 mL 乙酸乙酯溶液下吸光度；A2為2.0 mL DPPH 乙酸乙酯溶液+2.0 mL 油樣乙酸乙酯提取液下吸光度；A3為2.0 mL 油樣乙酸乙酯提取液+2.0 mL 乙酸乙酯溶液下吸光度。

1.2.4.2 ABTS+·清除能力測定

配置2.45 mmol/L 過硫酸鉀溶液。用過硫酸鉀溶液溶解ABTS，配成7mmol/LABTS+自由基儲備液，在25 ℃、避光條件下靜置12 h～16 h。將ABTS+自由基儲備液以無水乙醇稀釋，使其吸光度在734 nm 波長處達到0.700±0.020。測定：取 4 mL ABTS+儲備液，加入 40 μL 樣品待測液，準確振蕩30 s，測定反應30 min 后734 nm 波長處的吸光度。

計算公式：ABTS+·清除率/%=（1-A樣品/0.700）×100

式中：A樣品為樣品吸光度。

2 結果與分析

2.1 冷榨花生油感官評價結果分析

兩種冷榨花生油的感官評價結果見表1。

表1 冷榨花生油感官評價結果Table 1 Sensory evaluation results of cold pressed peanut oil

由表1 可知，黑花生冷榨花生油與白沙1016 冷榨花生油均為黃色，澄清透明的液體，且具有花生油脂固有的滋味和氣味，無焦臭、酸敗及其他異味。

2.2 冷榨花生油理化性質結果分析

冷榨花生油理化性質結果見表2。

由表2 可知，黑花生油的酸價稍高于比白沙1016，但遠低于國家標準規定的4 mg/g；白沙1016 的碘值高于黑花生油，這與后面的脂肪酸含量表中白沙1016 中不飽和脂肪酸含量高于黑花生油結果相吻合。其他的理化性質檢測結果中，兩種冷榨花生油均未見顯著性差異。這個結果與吳夏花等[13]研究低溫冷榨黑豆油以及紀俊敏等[14]冷榨花生油的理化性質結果相類似。

表2 冷榨花生油理化性質檢測結果Table 2 Results of physicochemical properties of cold-pressed peanut oil

冷榨花生油脂肪酸含量檢測結果見表3。

表3 冷榨花生油脂肪酸含量Table 3 Fatty acid content of cold pressed peanut oil

由表3 可知，飽和脂肪酸中：冷榨黑花生油的棕櫚酸含量為（11.39±0.03）mg/100 g 花生油，略低于白沙1016，硬脂酸含量為（15.79±0.12）mg/100 g 花生油，遠遠高于白沙1016，本試驗中兩種冷榨花生油的飽和脂肪酸含量均高于江燕等[15]的結果，這可能由于不同原料來源脂肪酸含量差距較大；不飽和脂肪酸中：油酸、亞油酸、山崳酸略低，亞麻酸略高；冷榨黑花生油中總的不飽和脂肪酸含量為（63.54±0.58）mg/100 g 花生油，低于白沙 1016 的（75.356±0.29）mg/100 g 花生油。這個結果與盧銀潔等[16]與陳靜靜等[17]的大豆油與黑豆油脂肪酸含量比較結果相類似。

2.3 冷榨花生油抗氧化活性結果分析

冷榨花生油抗氧化活性結果見圖2 和圖3。

圖2 2 種冷榨花生油DPPH 自由基清除率Fig.2 DPPH·clearance rate of 2 varieties cold pressed peanut oil

圖3 2 種冷榨花生油ABTS+·清除率Fig.3 ABTS+·clearance rate of 2 varieties cold pressed peanut oil

由圖2 和圖3 可以看出，黑花生冷榨油DPPH·和ABTS+·清除率分別為（25.1±4.0）%和（20.9±0.3）%，并均與白沙1016 冷榨油的DPPH·和ABTS+·的清除率無顯著性差異，這與傳統概念中黑色食品抗氧化能力比普通食品強[18]的認識相悖。

經前人研究表明，黑色素的抗氧化能力較強[19-21]，因此又對比了未脫皮黑花生、白沙1016 與脫皮后冷榨花生油DPPH·和ABTS+·清除率的差異。結果見圖4和圖5。

由圖4 可知，帶皮冷榨的黑花生油的DPPH·清除率為（34.0±3.6）%，明顯高于其他組。帶皮的與去皮的白沙1016 冷榨花生油的DPPH·清除率分別為（27.6±3.5）%和（28.9±2.1）%，無顯著性差異。由圖 5 可知，帶皮冷榨的黑花生油的ABTS+·清除率為（24.3±0.5）%，明顯高于其他組。帶皮的與去皮的白沙1016 冷榨花生油的DPPH·顯著性差異。由此可知，帶皮壓榨的黑花生油清除DPPH·和ABTS+自由基能力最強，可作為一種理想的保健食用油。

圖4 帶皮與去皮冷榨花生油DPPH·清除率Fig.4 DPPH·clearance rate of cold pressed with peel/peeled peanut oil

圖5 帶皮與去皮冷榨花生油ABTS+·清除率Fig.5 ABTS+·clearance rate of cold pressed with peel/peeled peanut oil

3 結論與討論

本試驗中兩種原料來源的花生冷榨油均為黃色、澄清透明的液體，且具有花生油脂固有的滋味和氣味；黑花生冷榨油的酸價略高，碘值略低；黑花生冷榨油的棕櫚酸、油酸、亞油酸、山崳酸含量略低，亞麻酸含量略高，硬脂酸含量遠遠高于白沙1016，總的不飽和脂肪酸含量低于白沙1016；黑花生與白沙1016 冷榨油的抗氧化性無顯著性差異，然而未經過脫皮步驟的冷榨黑花生油抗氧化活性明顯高于其他組。本試驗結果將對不同品種冷榨花生油的理化性質與抗氧化活性評價提供一定的指導。

然而，本試驗只討論了黑花生和白沙1016 冷榨花生油的感官特性、理化指標、脂肪酸含量以及利用DPPH 和ABTS 方法檢測其抗氧化活性，并未對不同原料來源的冷榨花生油中生物活性物質進行深入研究，也未進行各種指標及營養成分與抗氧化活性的相關性分析。課題組將針對此部分內容開展進一步的深入研究。