金川牦牛和中國西門塔爾牛肉品質差異研究

王 煦， 崔繁榮， 葉治兵， 李海鵬， 張 楊， 李 娜， 李紅波， 張金山， 閆向民

(1.伊犁職業技術學院，新疆 伊寧 835200；2.新疆畜牧科學院，新疆 烏魯木齊 830000；3.北京畜牧獸醫研究所，北京 100000)

牛肉營養豐富，肉質鮮美，牛肉蛋白質含量要比一般肉類高，具有人們所需要的一切必需氨基酸。此外，牛肉的Ca、P、Fe、VA、VB等營養成分含量比較高，還具有低脂肪、低膽固醇等優點[1]。隨著人們生活水平的提高，對牛肉品質的要求也越來越高，因而對牛肉進行全面深入研究具有重要的現實意義。

金川牦牛原產地四川省阿壩藏族羌族自治州，對高寒草地，特別是沼澤草地有良好的適應性，全年放牧，飼養管理粗放，由于生存環境很少被污染，食用的也是天然牧草，所以牦牛肉是不可多得的純天然綠色食品。西門塔爾牛原產于瑞士，屬于乳肉兼用型。我國于20世紀引進德系、蘇系和奧系西門塔爾牛在中國的生態條件下與本地牛進行級進雜交后形成的。中國西門塔爾牛因其良好的產肉和產乳性能而在我國得以大面積推廣[2]。人們對金川牦牛和中國西門塔爾牛的研究主要集中在產肉性能，品種特征，雜交利用等方面，而對其營養成分、感官特征和肉質特性等方面的研究鮮有報道，尤其在不同品種及不同部位上缺乏研究。本研究通過對金川牦牛和中國西門塔爾牛辣椒條、外脊和小黃瓜條的營養成分、感官特性和肉質品質，并對不同品種相同部位肉的各個指標進行了比較，旨在為牦牛和中國西門塔爾牛肉質特性提供研究基礎，并為牦牛今后的開發利用提供參考。……