餐飲消費更豐富70年行業蓬勃發展

賀陽

一句“吃了嗎”，成為中國人充滿煙火氣和人情味兒的寒暄。70年巨變的中國，其艱苦奮進的非凡歷程與驚人成就濃縮在百姓生活的方方面面，而餐飲消費始終與時代同行。

我國餐飲業從一個基礎薄弱、傳統落后的行業逐步發展成為國民經濟的重要服務消費產業，餐飲消費越來越成為國內消費市場的重要力量。來自中國烹飪協會的數據顯示，2018年全年我國餐飲收入達42716億元，同比增長9.5%。餐飲企業超過460萬個，而門店數量更是超過800萬個。在餐飲業網點中，以個體、私營和三資企業為代表的非國有經濟的比例已占到95%以上，成為行業主體。

從吃飽轉向吃好

新中國成立之初 ?

我國居民餐飲消費主要為滿足溫飽。由于物資短缺，對于當年的國人而言，吃飽肚子顯得尤為重要。“吃了嗎？”這句全國通用的招呼語，折射出人們日常生活的主要關切。

自1953年開始

國家在實行糧食計劃征購，在城市實行定量配給政策，簡稱統購統銷。居民可在合作社和供銷社憑票購買糧食、副食和布料等生活必需品。在“吃”方面要憑票供應的年代，一張小小的票據成為每個普通家庭名副其實的“命根子”，買米買面、買肉買油，為數不多的吃食都要憑票限量購買。由于食品物資的匱乏，每逢年關或節假日前夕，供應點的購物長隊成為那個年代的一大景觀。

“不僅主食短缺，各種副食在那個年代也十分匱乏。按計劃供應下的主食大多是紅薯、土豆等粗糧，逢年過節才有可能吃上一頓餃子或嘗嘗肉。水果、蔬菜更是稀缺品，那會挨家挨戶吃得最多的，就屬大白菜。”一位家住北京市豐臺區的50后郝大爺告訴本刊記者。

1978年以后

改革的春風吹向祖國大地，社會經濟加速發展，老百姓的生活水平發生巨變，飲食變得豐富多樣，票證逐漸退出歷史舞臺。老百姓從“吃飽”向“吃好”轉變。

一組來自中國食品科學技術學會的數據反映出新中國成立以來國人飲食觀念的變化——20世紀60年代至80年代，食品工業產值忽略不計，物資短缺是主要需求特征;改革開放20年后，食品工業總產值942億美元，主要為主食加工與基礎原料，解決溫飽的國民更關注食品安全;2008年，食品工業總產值6500億美元，副食與方便食品獲得發展;到2017年，食品工業總產值達16502億美元，安全與健康的食品成為主要需求，食品安全與營養安全獲得了前所未有的重視。

餐飲消費更豐富

改革開放前城鄉居民的食品消費由于供給數量不足，品種單調，居民的消費水平較低。改革開放以來，食品供給實現了從匱乏到富足的轉變，居民食品消費水平大幅增加。國家統計局數據顯示，2018年城鎮居民人均食品煙酒支出7239元，比1956年增長58.3倍。2018年農村居民人均食品煙酒支出3646元，比1954年增長88.1倍。

“過去，人們在外就餐考慮最多的是哪家的菜便宜實惠，如今更注重哪家的菜有特色、就餐環境好。”中國烹飪協會會長姜俊賢表示。

不僅如此，團購、外賣、訂座、點評……“互聯網+”在餐飲行業得到全面滲透和深度擴展，餐飲企業通過中央廚房、固定配方、統一采購配送等現代管理方式實現了產品標準化。

如今，滿街的紅黃藍三色騎手和手機App里各種滿減，深刻影響著消費者的用餐選擇。相關數據顯示，在外賣“三國殺”最激烈的2016年，我國網上外賣用戶規模達到2.09億，年增長率為83.7%，占網民比例達到28.5%。到了2017年底，盡管市場規模再創新高達到2045.6億元，但增長放緩，增長率為23.1%，在線訂餐進入穩定期。

中國飯店協會會長韓明坦言：“當前，互聯網和大數據的應用正進一步提升餐飲業運營效率和營銷轉化率，智能化硬件也將進一步在餐飲業得到應用。以外賣為例，現在互聯網、物聯網和物流配送很發達，所以外賣餐飲這幾年每年都以20%以上的速度在增長。”

此外，流動中的中國味道也越來越豐富、越來越智能。“以前上火車就愁吃什么，現在上車后第一件事就是上網點外賣。”從北京西站出發的乘客表示，“重慶麻辣、江浙咸鮮、廣東靚湯……全國各地有太多美味，想想都要流口水，少了旅途勞頓。”

行業蓬勃發展

國家鼓勵發展大眾化餐飲、優化餐飲業營商環境以及減稅降費等政策效果在各個時期均有不同程度的顯現，餐飲行業發展方式由外延擴張型向內涵集約型轉變，由規模速度型向質量效率型轉變，我國餐飲市場保持較快增長。

國家統計局數據顯示，2018年社會消費品零售總額中餐飲收入超過4萬億元，是1952年的3029倍，年均增長12.9%，比社會消費品零售總額年均增速高1.3個百分點;餐飲收入占社會消費品零售總額比重由1952年的5.1%提升至2018年的11.2%。

近年來，作為最活躍的消費業態，餐飲業成為各地促消費的主要抓手。不僅便利店跨界做餐飲成為常態，而且餐飲業在各地“夜經濟”中也扮演著重要角色。很多城市還通過舉辦美食節等活動，帶動當地經濟發展。韓明表示，今年1至7月，全國餐飲業收入為24937億元，同比增長9.4%。預計全年消費規模將達4.7萬億元。

韓明表示，餐飲業要實現健康發展，就要打造“節約、環保、放心、健康”的綠色餐飲服務體系。中國飯店協會早在2003年就推出了我國第一個國家級綠色飯店行業標準，在行業內引入了“安全、健康、環保”的經營管理理念。2008年，綠色飯店國家標準正式出臺，該標準由中國飯店協會負責起草，由國家發改委等六部門聯合發布。經過十幾年發展，綠色飯店國家標準對我國飯店行業發展方向和社會消費行為產生積極的影響，在行業中起到了引領作用。在推動飯店業綠色生產方式、綠色生活方式、食品安全、光盤行動以及實現企業綠色規范和行業可持續發展等方面都取得了很好的成果。

未來，餐飲行業有何發展趨勢？韓明表示，一是團餐規模增加，團餐是解決社區人員或者工作人員比較集中的地方的餐飲消費，包括寫字樓、學生營養餐，醫院供餐等等，團餐市場將新一步規范化和體系化。二是外賣規模增長，現在互聯網、物聯網和物流配送很發達，所以外賣餐飲這幾年每年都以20%以上的速度在增長。三是互聯網和大數據的應用將進一步提升餐飲業運營效率和營銷轉化率，智能化硬件也將進一步在餐飲業得到應用。四是人們在消費過程當中更注重體驗、文化，因此，餐飲企業在店面裝修、產品設計、服務流程中，將進一步增強消費者的整體體驗感和沁入感。五是老字號餐飲品牌持續發力，很多餐飲老字號品牌在近些年重新煥發了青春，非遺特色餐飲、名小吃等具有較深的文化內涵的品牌將持續紅火。

受訪人士紛紛表示：“隨著收入的增加和消費的升級，多元化、個性化越來越成為新的消費趨勢，餐飲市場長期來看仍將形勢大好。”