我國民族中的“包”食

袁秀芬

我國是個多民族的美食之國，而少數民族的美味食品更是豐富多彩，其中“包”食就有著各種傳說和創新而引人食趣的品種。它似包子又別于包子，是一款別具風味的民族“包”食美味。

白族花包

農歷五月初五，是白族的花食節，家家戶戶都要載歌載舞，采摘百花，再將花兒制成各種美味，像花包子、花饅頭和花粥都是最經典的花食。花餡包子是由鮮崖桂花、金雀花漂洗凈與蜂蜜拌和為餡;或白杜鵑花洗凈用沸水稍煮后擠盡水汁，與肉泥、食鹽、醬油拌和為餡。用新小麥磨的面粉做包皮包餡，上籠猛火蒸熟，即成或甜或咸，香鮮可口的花餡包子。常食有明目、健胃、補腦和美容之功。口中嚼著嬌滴滴的桂花、金雀花、白杜鵑花做的花包子，再喝上一口金銀花、桑花熬成的花粥，難怪白族女子嬌艷似花呢。

滿族菜包醬

滿族人一年四季離不開醬，努爾哈赤舉兵南下完成統一大業在連年征戰中，他非常注意與軍士們同甘共苦以鼓勵士氣。由于行軍中長期缺鹽。軍士們體力下降，為此每到一地，都要征集豆醬，曬干醬坯，作為軍中必須保證的給養之一，駐地用餐時，軍士們以醬代菜或就地挖取野菜蘸醬佐飯，每打一勝仗為了給士兵補充營養，就將大白菜嫩葉洗凈，包上干豆腐和滿族食品“四大醬”（榛子醬、黃瓜醬、豌豆醬、蘿卜醬）等生醬生菜由此便成了重要的軍糧，致使大軍征戰力強打了許多勝仗，因此清代軍民常吃這一具有紀念意義的食品。

回族羊眼兒包子

因清朝康熙皇帝喬裝到北京前門清真羊肉包子鋪品嘗后，非常贊賞并保留到宮廷，因此享有盛名。羊眼包子做法并不太難。一種做法是把發好的白面切好，再加入適量的白糖、堿，揉和均勻。選用肥嫩綿羊的上腦剁成餡，加入水發干貝丁、玉蘭片丁、蔥、姜汁，把餡打成后，再加入香油和少許鹽，現包現蒸，每個包子的個頭兒如“羊眼兒”一般大小。另一種做法是把發好的精白面粉和好，不放白糖，放適量堿，攪和勻適。羊肉餡同上，加配料水發蝦仁丁、水發木耳塊、蔥末、姜汁、鹽、香油等和攪均勻。包的大小與蒸發，和前一種完全一樣。

貴州苗族鴨腳包

吃鴨節是至今流傳在貴州三都縣苗族的節日，而鴨腳包又是節日中的特色食品。其包味濃香而不油膩，筋道而又耐嚼，實在是滋味綿長。鴨腳包其制法是：用各種調料：醬油、麻油、胡椒粉，鹽，調勻。按比例配成料汁，將處理好的鴨腸、鴨心、鴨掌、 肝分別放料汁中腌浸，浸泡好后撈起捆扎成形。將鴨心配上姜絲放在鴨掌心，卷起鴨蹼包裹起來，用鴨腸纏扎好，最后用塑料細繩扎牢鴨腳包并連成一串，放在屋檐下風干備食，吃時下鍋配料煮熟。其包色澤深暗，褐里透紅，泛著油光，味全香濃，既可佐酒又可下飯。

河北蒙古族黏豆包

黏豆包是河北蒙古族人喜愛的傳統食品。特別是臘月十五后，族人都要做黏豆包備過年，以便待客和自食。

原料：黃米面、干面粉，紅小豆、發酵粉，白糖、桂花醬適量。

做法：1. 將黃米面放入盆中，加入60℃水溫的水300 g，將其和成面團（略軟些），待涼后，把發酵粉用水 開，再加入干面粉，倒入黃米面中和勻，餳幾個小時;

2. 紅豆淘洗干凈，放入高壓鍋中壓15 min，壓好后開蓋加入白糖、少許素油，用力將紅豆搗碎，放入適量桂花醬攪拌成豆沙。

3. 將面團取出下劑，包好豆沙餡入鍋蒸12-15 min即可。

特點： 軟甜不膩。

1. 先將黏高粱米用溫水泡一夜，瀝出后灑清水磨成米粉，揉成團捏成面皮。2. 將小豆入鍋加少量水，蓋鍋蓋加熱，半蒸半煮成熟，再放糖或鹽和其他佐料拌成餡。3. 將餡包入皮中放鍋里烙，烙好后晾涼并凍成硬黏豆包收好。食時取出蒸餾，拌著醬菜、燉大白菜、豆腐肉片湯和佐料、美酒，那滋味美極了。

特點：方便即食。

吉林滿族飯菜包

飯菜包是滿族人在舊時度饑荒“飯菜合一”的基礎上改進的。如今已成了一種特色食品，很受當地人和外來客人的喜愛。制作方法：先燜上小米飯，再將大蔥、香菜、辣椒、黃瓜、生菜葉、白菜葉等洗凈切成絲、片、塊、段備好。然后將生菜葉、白菜葉鋪好攤上小米飯，撒上切好的蔬瓜菜和佐料，用菜葉包起來，兩頭用牙簽扎牢，可單食也可拌湯食。其味清香適口，營養豐富，還有食療作用。

韭菜包

惠安人有著古閔越土著人的民族特色，而韭菜包又是他們招待尊貴客人的佳肴，如今已成為招待海內外惠安人（客家人）后裔的必食品。

制作方法：先將粳米浸透后，和水磨成稠米漿，倒入鍋內在溫火中攪拌成糊狀并壓成形，起鍋攤涼，用雙手蘸鹽揉成團并搟成面皮。割取清明節前后的韭菜切成末，春筍切成丁，芥菜切碎，撒上豬肉末、香菇丁、蝦米等，加食油混炒成餡，然后包入面皮中，上籠蒸10 min即熟。其包晶瑩剔透，清香撲鼻，誘人口饞，呷自釀酒，品韭菜包，美得叫人直嗒嘴。

廣西水族魚菜包

水族人喜歡食魚，這與他們的祖先居住在海濱的生活環境有關。水族人最隆重的節日是端午節，節前一天，以及過世老人安葬時，族人絕不能食葷，但食魚卻不在此例中，可見他們對食魚的重視。水族人最珍貴的魚肴是魚菜包，相傳這一菜品是其遠祖從南方遷向北方時，當地的一位老人送給他們的紀念品，隨后就成了水族人的傳統美食。