乾州鍋盔：烙饃像鍋蓋

劉凱

陜西省乾縣古稱“乾州”，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的鍋盔由于面質(zhì)優(yōu)良，制作精細(xì)，口感好，備受食客歡迎，成為家喻戶曉的地方食品。鍋盔實(shí)際上是一種通過(guò)烙烤方式做出來(lái)的干面餅，民間俗語(yǔ)云：“陜西十大怪，烙饃像鍋蓋！”這里的“烙饃”指的就是鍋盔。在陜西各地，鍋盔可大可小，林林總總，而尤屬乾州的鍋盔以大著稱，我曾在乾縣的街市上見(jiàn)過(guò)一個(gè)直徑超過(guò)100 cm，厚度至少有40 cm的大鍋盔！就像東北的柳木菜板一樣，真是平生首見(jiàn)，嘆為觀止！

八百里秦川土質(zhì)肥沃，為麥子的生長(zhǎng)提供了良好的條件。因此，陜西飲食文化中，面食文化便占了“頭條”。在所有面食文化中，面條和鍋盔是兩大主力軍，在陜西各地，均可以看到這兩張熟悉的“面孔”，尤其是乾州鍋盔，更是吃得極為普及，仿佛哪個(gè)家庭中缺了乾州鍋盔，那這個(gè)家庭就缺少“家味”似的。“乾州三件寶，鍋盔、掛面、豆腐腦。”三寶的第一把“交椅”便讓給了鍋盔。乾縣人做鍋盔，主要是圖省事：烙上幾個(gè)大鍋盔，出門辦事背上，十天半月擱不壞，易攜易存;吃時(shí)，掰幾塊下來(lái)，干啃、水泡均可，而且既頂飽又耐饑，簡(jiǎn)單方便。所以在乾縣人眼里，大鍋盔實(shí)際上就是吃了千年的壓縮餅干。過(guò)去，乾縣農(nóng)村的孩子外出求學(xué)時(shí)，一定要背上兩個(gè)包包：小包裝書本，大包裝的是家里烙的鍋盔。

乾州的鍋盔之所以聞名遐邇，自然有它的特別之處。乾州鍋盔大多為圓形，邊薄心厚，火色均勻，表面鼓起，饃瓤干酥，外表斑黃，切口砂白，內(nèi)酥外脆，香醇味美。尤其是饃邊壓出很多波浪，宛如菊花綻放，楚楚動(dòng)人，秀美異常。掰開(kāi)或切開(kāi)，也是層層分明，狀如板油，綿而不虛，松而不柔。既美觀又齊整，且如地質(zhì)層巖一般透著一種韻律美。聞著香，吃起酥，耐存放，壽命長(zhǎng)，適口抗饑，回味無(wú)窮，是乾州鍋盔的最大特點(diǎn)。

制作乾州大鍋盔只需和面、制坯、烘烤三個(gè)環(huán)節(jié)。面粉、堿水、酵面放入盆中，加水和成面團(tuán)，然后放在案板上用圓木杠邊壓邊折，且不斷加入面粉，反復(fù)排壓，直至面光、色潤(rùn)、酵面均勻時(shí)為止。乾縣的主婦們?cè)趬好鏁r(shí)，臂力、腕力齊發(fā)，常常是壓得滿頭大汗——壓得時(shí)間越長(zhǎng)，面色越發(fā)白，烙出來(lái)的餅越香醇。將壓好的面團(tuán)分成若干塊，逐個(gè)用木杠轉(zhuǎn)壓成菊花形圓餅坯，然后放到炭火鏊上烤烙。烤烙餅坯講究“三翻三轉(zhuǎn)”——麥秸火，慢慢烙，眼勤看，手勤翻，圈勤轉(zhuǎn)（鏊上放一鐵圈，餅放圈上烤），全神貫注，一刻不停。烙烤至顏色均勻、皮面微鼓起時(shí)即熟。此時(shí)的鍋盔早已散發(fā)出縷縷面香，取出來(lái)，放到麥秸上晾涼。個(gè)別碩大的鍋盔，主婦們干脆烙好一個(gè)，拎出廚房，站在庭院當(dāng)中，用盡力氣將鍋盔甩到房頂上——房頂上鋪好了干凈的麥秸，烙熟的鍋盔放在上面曬上一天，那就是正宗的“干糧”了！既敦實(shí)又飽滿，同時(shí)還融入了陽(yáng)光的味道，吃起來(lái)更加別有風(fēng)味。

在乾縣，大鍋盔的吃法真是令人目不暇接：羊肉泡盔、豆腐煮盔、鍋盔夾肉、豆花泡盔、燴鍋盔……不過(guò)，最原始、最地道、最能體現(xiàn)當(dāng)?shù)厝撕浪愿竦某苑ǎ€是干嚼：一塊鍋盔，一碗白開(kāi)水，掰開(kāi)一小塊，就著開(kāi)水細(xì)嚼慢咽，略帶煳味的麥香便淋漓盡致地散發(fā)了出來(lái)！這種吃法雖說(shuō)簡(jiǎn)易樸素，但卻有蕩氣回腸、百嚼不厭之感！遠(yuǎn)比泡各種調(diào)料湯來(lái)吃鍋盔，味道更加純正。其實(shí)，自然、生態(tài)的吃法，才是最科學(xué)的飲食之道。

“鍋盔”的由來(lái)，與武則天有些關(guān)系。武則天登基后，命人在陜西奉天縣境內(nèi)大興土木修乾陵。因工程浩大，征調(diào)了數(shù)萬(wàn)名民工。民工眾多，勞動(dòng)量大，急需耐饑抗餓的食物。于是，民工們自己盤鍋筑灶，發(fā)明出了一種厚厚的鍋餅。這種鍋餅面香濃郁，吃后抗餓，久放不餿。后來(lái)此法被兵士們所學(xué)，他們以頭盔為鍋，也試著烙出了這種大面餅，由于是以盔為鍋，于是稱這種大個(gè)的面餅為“鍋盔”。

“居高聲自遠(yuǎn)，非是藉秋風(fēng)”。如今，乾州鍋盔已成為陜西最有名的干糧，來(lái)關(guān)中旅游的八方游客，無(wú)不想嘗一嘗乾縣大鍋盔的味道;乾縣人不僅開(kāi)發(fā)出了椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、咸甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔、酥鍋盔、白糖鍋盔等數(shù)十種鍋盔，而且還不斷推陳出新，將鍋盔與油潑辣子、辣椒醬、蔥花、韭菜末、香菜末一并端上餐桌，使得鍋盔更加生色，更加誘人：瓤酥而脆，悅目而香。像極了陜西人的性格：樸實(shí)無(wú)華，老實(shí)厚道，內(nèi)斂磅礴，粗獷豪放！