三種醬腌蒜

彭家祥

一、腌醋蒜

原料：鮮白皮蒜5 000 g，食鹽300 g，糖色100 g，清水1 000 g。

制法：先將蒜梗、須去掉，剝?nèi)蓪颖砥ぃ们逅畬⑺饨?天，每天換水一次，倒缸一次，拔出尖辣味。撈出，瀝干水分，并曬至表皮起皺時(shí)裝缸。再把醋、鹽、糖色、水混在一起，燒開，趁熱澆進(jìn)缸內(nèi)封閉。一般腌40天即可。腌制后的醋液再加入適量的鹽，仍可繼續(xù)作為腌汁使用。

二、蒜茸醬

原料：剝皮洗凈的蒜瓣5 000 g，豆醬2 500 g，甜面醬3 500 g，紅辣椒1 250 g，香油125 g。

制法：分別將辣椒、蒜瓣用石磨磨成醬汁，與其他配料拌勻后裝入缸內(nèi)，發(fā)酵3～6個(gè)月即可。成品色澤醬黃，蒜香味濃，可口開胃。

三、糖蒜苔

原料：鮮嫩蒜苔摘去根梢，洗凈，瀝干水分。按5000 g蒜苔加食糖1250 g、鹽250 g的比例，用開水將糖、鹽溶化，然后，將蒜苔一把一把扎好，放入缸中，倒上腌汁，淹沒(méi)蒜苔，上壓石頭并加蓋封缸。注意勤檢查，防止翻泡、起白醭。腌至蒜苔色淡，有香味，甜嫩可口，無(wú)異味時(shí)即成。