漫話缸爐燒餅

祁建

漫步河北阜平縣街頭，隨處可見簡陋的燒餅攤，一位婦女端坐在案前，麻利地和面、搟皮、貼爐、取餅……這不知沿襲了多少年的阜平缸爐燒餅，已成為旅游的人一個(gè)憧憬，來者必吃，而遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的阜平人，這小小的燒餅卻能勾起濃濃的鄉(xiāng)情，眼觀口嚼之間，便已淚眼潸然。

阜平與缸爐燒餅之緣

被譽(yù)為深山老峪香格里拉的阜平縣，位于河北省保定市的西部，太行山和五臺山余脈的交匯處。阜平歷史悠久，據(jù)《河北現(xiàn)名考源》記載，“阜”為“興旺昌盛”之意，縣名寓“昌盛平安”之意。早在夏商時(shí)期境內(nèi)就有人類居住。金明昌四年（公元1193年）始置阜平縣。明清時(shí)期，阜平為“畿西屏障”，是歷代兵家必爭之地。抗日戰(zhàn)爭時(shí)期為全國模范晉察冀抗日根據(jù)地，這里有當(dāng)時(shí)中共中央書記處五大書記故居，開國十大元帥中有八位在這里留下了光輝的足跡……

阜平特產(chǎn)很多，有大棗、棗酒、蜂蜜等，但是最好吃的，還是要數(shù)美味可口的阜平缸爐燒餅，酥脆可口、油而不膩。古人有詩贊云：“城府千層四方方，芝麻萬點(diǎn)心計(jì)長。奈何八掛爐中燒，縱到唇邊更放香。”缸爐燒餅是京津冀地區(qū)特色小吃之一。隨著社會(huì)發(fā)展，缸爐燒餅一般都已作為普通食品使用，而且逐步將缸爐變?yōu)榭鞠錈疲兜揽赡苡兴兓歉h(huán)保，不過部分地區(qū)仍可見到路邊小攤烤制正宗缸爐燒餅。

缸爐燒餅呈圓鼓形，色焦黃、味鮮美，香酥可口，別有風(fēng)味，是中外友人極喜愛的食品。缸爐燒餅它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度，燒出的燒餅不煳、面光，吃起來香、酥、脆。這種燒餅的制法在火候上極講究，因缸里呈凹形，涼或熱燒餅都要滑下來。缸爐燒餅形圓，上有花檐，大小同現(xiàn)在的芝麻燒餅差不多。

當(dāng)然，在靈壽，在行唐、平山等地也有缸爐燒餅，此外，唐山、樂亭和石家莊，甚至北京也有。雖然做法相近，但口感卻有種種不同，有的甚至?xí)跓灷锛尤肴鈮K。這種肉燒餅，是把五花豬肉切成豆粒大方塊，再與蔥、花椒、姜末、肉料等攪拌均勻。此外，裝餡要適量，掐口處不能漏油，否則就貼不住爐壁。

缸爐燒餅的起源

民以食為天，現(xiàn)在生活與兒時(shí)已不可同日而語，人們對生猛海鮮、鮑魚魚翅都不覺得稀罕，更何況大米白面，但是，傳承一千多年的小吃——缸爐燒餅卻并沒有被遺忘，受冷落，相反，卻得到了越來越多人的青睞。如今，聰明的家鄉(xiāng)人還開發(fā)出了燒餅的新吃法：燴燒餅、悶燒餅、韭菜炒燒餅等等，做法不同，風(fēng)味也不同，但無一例外都是可口的美味。到阜平旅游辦事的客人，喝酒不喝別的，就愛喝棗杠子，主食常常會(huì)點(diǎn)一盤缸爐燒餅。吃了不算，走時(shí)往往還會(huì)帶上幾袋，說是好東西不能只顧自己享受，帶回去讓親朋好友們也嘗一嘗。就是地地道道的家鄉(xiāng)人，在飯店里酒醉菜足之后，也會(huì)讓服務(wù)員端上一盤缸爐燒餅，說這東西既解饞又解餓。

面食里叫燒餅的并不少，無非是放了油鹽，和好面后上面粘上芝麻，用鍋烙得金黃。但缸爐燒餅卻有它的獨(dú)特之處，一是方形，據(jù)了解，各地的燒餅樣式不少，但大部分是圓的，僅有這缸爐燒餅，做成了方形，原因當(dāng)然不得而知，但這便從形狀上與其他的燒餅分開了;二是有細(xì)分類，大致可分為;普通、油酥、牛肉罩等;三是制作方式不同，大部分燒餅都是用鍋烙，而缸爐燒餅卻是像烤紅薯一樣，做好后放在一個(gè)鐵筒中烘烤。

剛出爐的缸爐燒餅，表面焦黃，如上中間有一個(gè)山包樣的大鼓，上面粘著白白的芝麻，咬一口酥中帶脆，滿口清香，油酥燒餅，更是酥軟可口，至于牛肉罩的，是在燒餅的表面放了一層細(xì)如肉松的牛肉粒，一口下去，不僅香氣四溢，而且烤牛肉的香味久久不散，晚上連牙都舍不得刷了。

其實(shí)缸爐燒餅，也算不得什么人間美味，充其量只是一種北方特色民間小吃。但卻因其香、酥、薄、脆的獨(dú)特風(fēng)味，質(zhì)樸、綠色、耐嚼、便攜的山鄉(xiāng)品性，而廣受歡迎。

既稱之為缸爐燒餅，自然就需要從這缸爐說起。尋一眼內(nèi)壁光滑、大小適中的陶缸，打掉缸底，制成筒狀;用黃土、麥秸摻雜和泥，將缸體層層包裹，抹成圓柱或方柱;缸底內(nèi)部安置一方炭爐，外部加固一個(gè)鋼架，這一米見高、便于移動(dòng)、適于烤制的缸爐便做好了。

關(guān)于缸爐燒餅的由來，有這樣一個(gè)故事。傳說，元朝末年，明太祖朱元璋占領(lǐng)南京城，封他的兒子朱棣為燕王，率兵“掃北”，攻打元軍。經(jīng)過戰(zhàn)爭，許多村鎮(zhèn)變成了一片廢墟。女人們啼哭，男人們嘆氣，孩子們嚎著要東西吃。有個(gè)小爐匠看著這些孩子實(shí)在可憐，就把僅有的一點(diǎn)玉米面從破口袋里倒出來。可是，整個(gè)村鎮(zhèn)連個(gè)完整的鍋碗也沒有了，怎么把玉米面做熟了吃呢？他想了一個(gè)辦法：從瓦礫堆里挖出兩塊破缸片，用水洗凈，在一片上和好面做成小餅;把另一片用火燒熱，然后把小餅貼在熱缸片上，再用火烤。烤熟一嘗，這種餅外焦內(nèi)嫩，香酥可口。后來，小爐匠買了一口新缸，把缸底鑿掉，反扣過來，在中間燒上炭火，專用缸壁烘烤燒餅出售。生意很興隆，人們就稱它為缸爐燒餅。

香酥爽脆的缸爐燒餅

電視連續(xù)劇《解放》中，有一段說的是中國共產(chǎn)黨的中央機(jī)關(guān)從延安遷到了咱們石家莊的平山縣西柏坡，片中毛澤東、周恩來、朱德在山間小道邊上遇到一個(gè)賣燒餅的老鄉(xiāng)，在缸爐燒餅爐子站了近5 min，毛主席讓警衛(wèi)員買上一大兜子，說是要讓來西柏坡參加會(huì)議的首長們也嘗嘗缸爐燒餅……

缸爐燒餅不僅可以當(dāng)主食，也可當(dāng)零食。很多人有這樣的記憶：小時(shí)候每到廟會(huì)，家家戶戶買些燒餅放在家里招待親朋好友。據(jù)傳，燒餅原是波斯的特產(chǎn)，唐代時(shí)傳入中國，距今已有一千多年。當(dāng)時(shí)叫“胡餅”，即胡人的食品，后來因是用大缸作爐子燒制而成的，被稱之為缸爐燒餅。歷史的長河已經(jīng)延續(xù)到21世紀(jì)，如今，吃個(gè)燒餅已很是平常，但在兒時(shí)，那卻是我們不可多得的美食佳肴。

缸爐燒餅清水化鹽和“死面”，揉到餳透，勁勁道道。取面捋成圓長條，隨性揪成半拳大小的面團(tuán)，揉按成餅，搟成五六毫米薄厚的長方形面皮，抹上花生油，兩端對折，中間相疊，翻轉(zhuǎn)過來，再搟壓實(shí)。如此這般做好十余個(gè)方形面餅，行列齊整地碼放于案板之上，迅速用手蘸水，拍于其上。

取出長方托盤，撒上芝麻，在腿上輕輕一抖，這芝麻便均勻地鋪滿了盤底。捏起面餅，“啪”地一聲，甩在托盤;密密麻麻的芝麻便粘于其上，煞是可愛;芝麻面朝下，反扣于案板;其間，須隨粘芝麻，隨抖托盤，以保粘上的芝麻均勻密集。如此這般將所有面餅挨個(gè)粘好芝麻，再次碼好，拍上清水。

爐火正旺，將沒粘芝麻的一面朝上，托在掌心;伸長胳臂，忍著火燙，迅速探至爐底，芝麻面向火，“啪”地一聲，貼于缸壁。這貼爐，需貼得方正，以保用足有限的缸壁空間;需貼得結(jié)實(shí)，以妨烤餅期間松動(dòng)脫落;需貼得麻利，以免旺火灼傷手臂;整個(gè)過程雖僅幾秒，卻頗顯技術(shù)。如此這般秩序貼好所有面餅，蓋好爐蓋，一面烤，一面烙;等待期間，便可準(zhǔn)備第二爐的面餅了。

十幾分鐘后打開爐蓋，聞到一股熱乎乎的濃香，直沖上來，直拱鼻孔，直攪食欲;但見面餅四角翹起，芝麻泛糊，這燒餅便可出爐了。取特制的長把兒銅勺，伸至爐底，摳住燒餅底沿，輕輕一提，“嘎啦”一聲，落于勺內(nèi)。如此這般從底向上挨個(gè)摳下燒餅，放置箱內(nèi)，便可出售;五毛一個(gè)，味美實(shí)惠。

剛烤好的燒餅，芝麻面煳黃、鼓漲，貼爐面焦脆、平整，色香誘人，極為搶手。抓一個(gè)燒餅，顧不得燙手，張大嘴巴，輕輕一咬，“嘎叭”一聲，那香脆的芝麻皮便應(yīng)聲爆裂開來，酥酥跌落。早就垂涎欲滴的人們，也不顧了吃相，將燒餅雙手捧著，低頭啃咬，舌舔芝麻，痛享一番。嚼于口中，香酥爽脆，滿滿地灌了一口;不覺一個(gè)燒餅下肚，大呼過癮。

不過，現(xiàn)在賣缸爐燒餅的越來越少了。這活很累，冬天冷夏天熱，因?yàn)閾{面很費(fèi)力氣，和的面很硬。燒餅里面一層一層的，就是要在搟片時(shí)反復(fù)對折才搟出來的……而在一口口碩大的缸前，燒餅師傅麻利地和面、搟皮、貼爐、取餅，堪稱一道美麗的風(fēng)景。