用文化烹調(diào)美食

王菲 華南師范大學(xué)文學(xué)院 廣州 510006

愛中國(guó)味道的不止中國(guó)人。扶霞，一位在牛津長(zhǎng)大、劍橋上學(xué)、倫敦工作的外國(guó)女孩，對(duì)成都的食物著了迷，開始了香氣四溢的冒險(xiǎn)之旅。她帶著“旁觀者”的審視，在記者的職業(yè)嗅覺指引下發(fā)現(xiàn)、搜尋中國(guó)美食，像法醫(yī)一樣剖解菜里的食材調(diào)料和烹飪方法，最終以文學(xué)家的感性創(chuàng)作了《魚翅與花椒》，還讓這本書成了文化學(xué)家研究中西飲食文化碰撞的素材。一個(gè)外國(guó)人如何做到比中國(guó)人更懂中餐？俗話說“打蛇打七寸”，福霞抓住了中華美食背后的中國(guó)文化問題，文火慢燉，終烹制出了意味豐富的大餐。

一、魚翅與花椒：象喻中的中國(guó)氣質(zhì)

福霞·鄧洛普接受訪談時(shí)，曾談及書名《魚翅與花椒》的意思。她說，魚翅與花椒都是中國(guó)人會(huì)吃的，而西方人很難接受的食材。她“想用這兩種東西來表達(dá)在中國(guó)吃過的與眾不同的東西”，這是她“經(jīng)歷的一部分”。 魚翅與花椒，是中國(guó)與眾不同的食物，也是西方人想象中的中國(guó)文化和中國(guó)氣質(zhì)。

延續(xù)數(shù)千年的燦爛文化曾使得居于其中的每一個(gè)中國(guó)人充滿了豪邁之情。如何渲染中國(guó)之繁華？奇葩異獸的羅列自然不可少。物種越珍稀，越能顯示天子的“富有四海”。而魚翅、熊掌這類珍品入食材，更是人類征服自然的表征，其間恢弘的大國(guó)氣象和“無不為上國(guó)用”的自豪感溢于言表。在中國(guó)人眼里，魚翅是地位的象征，而在西方人眼里，魚翅則成為東方傳說的一部分。

與魚翅相比，花椒雖只是不起眼的調(diào)味料，但那頗似“跳跳糖”的侵犯、不安分的口感卻暗合了西方有關(guān)中國(guó)的刻板印象。對(duì)花椒的拒斥暗喻著西方文化對(duì)東方文化的緊張和排斥。正如福霞所言：“我們吃的東西，代表了我們做人和自我認(rèn)知非常核心的一部分”，花椒帶來的麻痹感讓人有“迷失自我的風(fēng)險(xiǎn)”乃至“忘了自己真正的歸屬” 。而對(duì)花椒的香氣和熱烈的逐漸習(xí)慣，是作者本著“外交禮儀”對(duì)川地氛圍逐漸包容的過程，其后不也反映著西方文化接納東方文化的艱難歷程嗎？從懷著好奇驚訝的心情感知花椒到理解它在川菜中舉足輕重的地位，中國(guó)在西方世界的印象發(fā)生了變化。

二、現(xiàn)實(shí)與魔幻：成都文化啟示

福霞因機(jī)緣巧合求學(xué)于四川大學(xué)，川菜喚起了她對(duì)中國(guó)美食的熱愛，從此改變了她的人生。不過，成都的魅力遠(yuǎn)不及此，其更重要的意義在于，它用別具一格的川味文化為福霞提供了一個(gè)中西文化對(duì)照的獨(dú)特視角。

四川，位于中國(guó)西南腹地，獨(dú)特的地理環(huán)境孕育了獨(dú)特的巴蜀文化。巴蜀文化作為長(zhǎng)江流域中華文明的暗線，因神秘而更顯誘惑，因兼容而覆載多質(zhì)，與作為黃河流域中華文明主線的中原文化相輔相成，共同構(gòu)成了充滿魅力的中華文明。 成都是四川的省會(huì)，古為天府之國(guó)，是中國(guó)歷史上自建城以來原址原名未曾變革的城市，歷史延續(xù)從未中斷，雖因地理位置略顯封閉，但更為保持文化的延續(xù)和完整性奠定了基礎(chǔ)。從成都開始觀中華文化，可以說既得到了其中最為獨(dú)特、隱秘的部分，又可以上溯下沿，畫出一條完整的脈絡(luò)。

對(duì)成都的印象，福霞用了一個(gè)詞來概括，那就是超現(xiàn)實(shí)主義。超現(xiàn)實(shí)主義追求的是超越當(dāng)下的表達(dá)，企圖把人們從僵化的現(xiàn)實(shí)中解救出來。成都以一座城市的全部鮮活印證了這個(gè)詞匯的內(nèi)涵。生機(jī)勃勃的古城，街上來往的、各有絕技的小販，食材選用大膽的川菜，配上川劇，麻將構(gòu)成了魔幻的成都，其中的精髓就在于自由。古老的中國(guó)一直實(shí)行封建集權(quán)制，當(dāng)代“文革”的夢(mèng)魘也讓人小心翼翼，“自由”這個(gè)詞似乎和中國(guó)沾不上邊。然而成都是個(gè)生活慢悠悠的城市，任何人只要來了這里便會(huì)被那“舒緩甜蜜”的氛圍所感染，心甘情愿地跟著它的節(jié)奏走；再加上地處西南一隅，“天高皇帝遠(yuǎn)”，在許多方面便鉆了界限模糊的空子，“一向比較松”，于是“自由”就成了這里的標(biāo)志。這自由挑戰(zhàn)了西方人對(duì)中國(guó)的成見，讓他們感受到了底層中國(guó)的生命力。這自由也給了中國(guó)人自己超越現(xiàn)實(shí)苦難的力量，讓他們?cè)诳辔兜纳钪袘{著精神力量找到個(gè)人存在的位置和價(jià)值。

超現(xiàn)實(shí)主義是對(duì)成都精神的整體感知，而現(xiàn)實(shí)則是細(xì)細(xì)推敲每一處、每一日生活所能得到的結(jié)論。在福霞看來，中餐從食材的培育、篩選到烹調(diào)、食用，哪一個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)實(shí)在在，不故弄玄虛，中國(guó)人對(duì)食物的態(tài)度著實(shí)是嚴(yán)肅的。而且在中國(guó)，所有玄妙、高深的領(lǐng)域都可找到食物這種最實(shí)在東西的蛛絲馬跡。植根于土地的樸實(shí)和生活的煙火氣深深感染了初來乍到的外國(guó)人，在生活道路上跌跌撞撞的姿態(tài)能產(chǎn)生跨越國(guó)界的力量，讓所有人為之動(dòng)容。

最超現(xiàn)實(shí)，也最現(xiàn)實(shí)，這其實(shí)就是中國(guó)人的生活態(tài)度。

三、世紀(jì)之交：透視文化的“變”與“不變”

福霞初到中國(guó)是上世紀(jì)九十年代，在福霞的敘述里，“變化”是對(duì)那時(shí)的中國(guó)最好的闡釋。

變動(dòng)給中國(guó)帶來全新的面貌，但同樣，也會(huì)造成問題。“城市和人一樣，能從過往的經(jīng)歷中辨別出各自的身份” ，然而，這些年里，中國(guó)的城市化雖突飛猛進(jìn)，但新崛起的城市宛如粘貼復(fù)制一般，沒有個(gè)性可言。在90年代毅然決定留在中國(guó)從事美食研究的福霞，在新世紀(jì)開始考慮放棄，原因就是已很少有特色的地方和特色的菜了。福霞充滿感情地描繪了她走過的每一個(gè)城市，我們能感受到筆墨中那將要溢出的愛意，如今卻只剩下惋惜和失望的情緒。

《魚翅與花椒》不是一本簡(jiǎn)單的菜譜，菜是次要的，文化是主要的。福霞冷靜、客觀地審視中西方對(duì)待彼此文化的態(tài)度，掂量川味文化以理解中國(guó)老百姓的生存策略，透過九十年代中國(guó)社會(huì)的“變”與“不變”去思索文化之變的問題。她的菜譜因添進(jìn)了“文化”這味調(diào)料而滋味全開，引人入勝。