閩都滋味

沉 洲

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閩都人愛喝湯是有歷史淵源的。距離閩江口60余公里的曇石山文化遺址，曾經一次性出土大小陶釜18件。這些陶釜就是現在燒湯的砂鍋?？脊艑＜疫€原了新石器時期的情形：五千年前，曇石山被海濱大江環圍，淺海灘涂上鱗甲水族繁生，螺蚌蜆蛤遍地，閩地先民將海鮮、河鮮等分門別類，或彼此搭配起來一道道烹煮，開始有了烹制五花八門湯食的傳統。

這是中國走向海洋文明的肇始之源，也是南島語族向海洋遷徙的最后一塊大陸棲息地。我不知道，這個散布于亞洲東南至太平洋群島等海洋地帶、民族語言親緣和文化內涵相似的土著族群，是否還保留著他們祖先愛喝湯的印記？但留在這塊土地上繁衍生息至今的閩都人卻無湯不歡。

很多時候，在閩都的餐館點菜時，因為業務生疏，經常被侍應生提醒：炒菜夠了，可以再來一道湯。傳統閩都宴席，有許多類似“六炒四湯”的傳統菜譜，湯菜數量占到了四成，且變化多多。湯菜在閩菜中占據著重要地位，多而考究，這也是區別于其他菜系的明顯標志之一。在喝湯問題上，嶺南人太過張揚，雖以煲各種養生湯聞名于世界，宴席上卻寡寡的，不過起頭一道例湯而已。

閩都菜為何如此鐘情于湯湯水水呢？

鮮美呀！滋味豐富呀！“滋”字從水從茲，古人造字有意思，無水豈能有滋味。

可以這樣說，湯是閩菜的精髓。但凡需要加水烹制的菜肴都以有滋有味的湯替之，無湯不行。廚師尤其講究調湯，“一菜一湯、百湯百味”的說法絕非虛言。

一位閩菜大師告訴我，聚春園大酒店的后廚天天都得備好幾種湯，站在熱鼎前才能淡定不燥。這是閩都菜的味覺密碼，做什么菜用什么湯，胸有成竹。精工閩菜館宣和苑拒用味精，在業內頗有口碑。千滋百味憑什么？一個字：湯。

第一種，上湯。老母雞肉、牛肉和豬里脊肉加適量水，放蒸籠里蒸四五個小時，制成烹煮菜肴的普通湯；第二種，三茸湯，在上湯基礎上精煉而成。雞脯肉、牛肉和豬里脊肉剁成茸，與雞血捏成團放入上湯，中火加熱，順時針攪動肉茸團，將湯中血污、余油等殘渣吸附干凈，其后改微火，慢慢煉制，逼出其精華。最后紗布濾凈，湯清如水卻味醇湯鮮，是制作高級菜肴的必備原料；第三種，高湯。雞骨、豬骨大火熬制數小時，待骨頭中的膠質徹底溶解，湯呈白色即成。主要用來制作煨、燴、燒類菜肴；第四種，奶湯。把大魚頭或鯽魚等加蔥白、姜片、花椒去腥，用旺火熬制，湯純不濁，白似乳汁。此湯適用于扒燒、奶湯制品。講究的，還有素湯，用香菇、黃豆等原料煲出來，做素菜時提鮮用。這正應了制湯師傅口里常用的一句俗話：無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃。

常言道：唱戲的腔，廚師的湯。除了擺上桌面那些個招數，很多廚師都有自己的看家秘技，只可意會不可言傳。下鍋時，一次加足水量很重要。若中途加水，鍋內驟冷，食材蛋白質立馬凝固，有礙溶于湯水之中。也不能加鹽，鹽滲透原料內部，會擠出原料的水分，蛋白質不容易析出，造成湯汁不濃，鮮味不足。一代代能工巧匠流傳下來的訣竅還有：大火煮濃湯（高湯和奶湯），文火出清湯（上湯），菊花水那是熬制各種茸湯最好的火勢。

在閩浙邊城福鼎聽過這樣一則制湯故事，清乾隆年間，福鼎剛從霞浦析出不久，兩縣交界的硤門有個大財主喬遷，主人同時請了福鼎、霞浦兩縣縣令。霞浦地近，一天便到，霞浦縣令的賀喜墨寶第一個貼上了墻，福鼎縣令緊趕慢趕一天半后才出現，題寫的字掛到了后面。身為父母官，福鼎縣令臉面上掛不住，就讓帶來的廚師做福鼎菜，廚師讓幫工拿來蛤、蟶、海蠣、蝦蛄等海鮮，將它們放石臼里搗爛，用布過濾，擠出汁再放鍋里熬制，次日再兌骨湯精煉濃縮，煮菜時舀一調羹下去，立馬提鮮增味。有這樣的味精菜肴當然要銷魂蝕骨，打那以后，福鼎菜開始有了名聲。

這樣繁瑣而講究的事情，如今，現代人常用味精、雞精等工業制品輕易“秒殺”。為了逐利，一些喪失職業操守的后廚里，還少不了標著XX膏、XX寶、XX香的瓶瓶罐罐，那是工業提純的香精。單此一點，從飲食的純正性來講，現代人的味蕾與古人同臺論道已經輸了。

現在，我們來看看閩都酒席上的湯菜。通常，前有佛跳墻、雞湯汆海蚌這一類或醇厚或鮮美的湯品。大約出菜三分之一后，什錦太平燕上桌了，這是一碗承載了太多民俗訴求的湯菜，剎那間鞭炮齊鳴，主人開始起身敬酒了。吃喝過半，魚唇湯、海葵湯這類酸辣湯開始出場，口味突變正是時候，昏昏欲睡的味蕾被喚醒。最后是各式各樣的甜湯，選擇一碗上來清口退場，美味心中留。這隔三岔五上來的湯菜里，有的湯清如水，色醇味鮮；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃；有的白如乳汁，甘潤爽口。

這里挑幾樣來回味一下。

雞湯汆海蚌是閩菜中著名的湯菜，有人以“閩菜之后”譽之。它對食材要求極其嚴苛，海蚌來自福建長樂漳港，那里的海蚌因蚌尖精美細膩、細長如舌，閩人美之為西施舌。清代徐珂的《清稗類鈔》中寫道：西施舌為閩產，以之為羹，甚鮮腴。湯汆西施舌的吃法宋代文獻已有出現，北宋理學家呂有仁詩云：海上凡魚不識名，百千生命一杯羹，無端更號西施舌，重與兒童起妄情。宋代王十朋《梅溪集》也有：博物延陵有令孫,不因官冷作儒酸。珍庖自有西施舌,風味堪倍北海尊。

海蚌在中國山東至廣東沿海以及日本、越南等地都有，盡管外觀相似，但遺傳差異較大。漳港蚌的種質優良，它個大，殼體略呈三角形，殼薄而光滑，殼頂泛紫紅色艷光，肉質脆嫩。閩江口半淡半咸、餌料豐富的海水，約25℃的恒溫，10米左右的沙質海區是漳港蚌的生長環境。從3厘米大的幼苗長大到9厘米的成年蚌，耗時2到3年。曾經，意大利威尼斯出產的海蚌可與之媲美，后來威尼斯的海蚌絕產了，漳港蚌更顯彌足珍貴。現在，它已是國家地理標志產品，產地成立了國家級水產種質資源保護區。

劈開殼，去雜物，一只半斤重海蚌能取出約二兩蚌肉。洗凈，對半片成薄片，熱水稍燙一下，搓凈蚌膜，擠干水分，用黃酒稍腌，抓去腥味，再注入雞湯焯一遍，隨即潷去湯汁。此時，牙白色的蚌尖已半熟。移進蒸熱的小湯碗（這是為了避免氽湯熱量被碗壁吸收），然后用煮滾的三茸湯，上桌現氽現吃。

所謂汆，那是一種烹調工藝，閩都菜烹制湯菜常用這種方法，它以湯做傳熱介質，一次性快速成菜。這里講究的是湯，閩都廚師能通過對火候的把控，在一種原湯中加上適當輔料，使原湯變化出無數味道。雞湯汆海蚌的湯要調得恰到好處，頗有“增一分則太長，減一分則太短”的玄妙境界，淡了味寡，濃了又可能蓋過海蚌的鮮甜。據老師傅介紹，正宗的三茸湯，喝一口后，舌尖和上顎連咂七下，鮮味依舊不絕。故此，有人又趣稱其為七咂湯。

氽湯對水溫掌握和時間控制十分嚴格，不足則軟，過分則老。沖入三茸湯后，倒讀秒數到七或八，蚌肉恰好處于斷生狀態，食客揭開湯碗蓋，但見如玉蚌舌在淡黃澄透的湯水中婀娜綻放。蚌肉入嘴時，唇舌的觸感肥腴綿軟細膩，齒尖小咬一口，卻又爽滑脆嫩，跟著便是置身原始森林的鮮甜氣息，再啜一口湯汁，鮮香純粹，恍然墨汁滴在生宣紙上，四下里緩緩暈化開去。始覺海蚌、雞湯鮮味各自有別，再細呷慢嚼，兩味又相互暈化，然后無縫一體，彼此分不清界線。

倘若遇上講究情調的廚師，還會物盡其用，把十公分寬的海蚌殼當作湯碗和碗蓋。當你嘴里銜著靚湯，耳道里會不會響起海涌退去、細沙吸水的吱吱微響？這樣的時候，物我兩忘，余韻悠悠。海蚌輕輕一個轉身，已然超越了食材本身承載的所有意義。

記得，吃完雞湯汆海蚌時，齒舌間脆嫩的爽感和汆湯綿長的鮮甜，很久以后還停留在口腔里，淡淡的，有點飄裊，猶如潤物細無聲的春雨，讓味蕾感覺著海洋的美好。

畢竟是多次入選國宴的菜肴，在全國烹飪技術鑒定會上獲過最高評價，上至國外元首、下至平民百姓都同聲喝彩，雞湯汆海蚌可是見過大世面，堪稱閩菜系海鮮湯菜首品。它表面極為簡約清麗，原汁原味，卻將閩菜清淡鮮脆與醇和雋永的特色表達得淋漓盡致。

以如此極簡方式氽出來的菜肴，還有芙蓉海蚌、發菜海蚌湯等等。在閩都菜里，氽這種烹調技藝堪稱一抹異彩，說它專為漳港蚌而生也不為過，被廣為認可進而成為神品。百年后，偏偏食材瀕臨滅絕，珍稀異常。出于成本考量，如今，都是改用遜一籌的品種替代，這也是量身定制的不幸。

一桌美味佳肴，吃到后來酒酣口膩，味蕾開始麻木，齒感開始遲鈍，這時，可口開胃、讓人精神為之一振的酸辣湯便登臺了。現在，輪到我們來說酸辣?？麥?。

?？且环N腔腸海生物，模樣有點像剝殼的螺肉，外表黏糊糊滑溜溜的，看起來很是丑陋。但人家在海里卻是花枝招展，它們攀附于巖石或海里其他物體上，舒展的觸手像一朵五顏六色的菊花，有“海上花”的美譽。當人伸手觸動它時，它會迅速擠一股清水，收回“花瓣”，緊縮一團。

用鹽和醋將?？箘抛ゴ甓啻危俜磸蜎_洗，直至黏液完全被處理干凈，去除腥味。也只有這樣，海葵的肉質才會變得更為脆爽、有嚼頭。然后，把洗凈的海葵用番薯粉拌勻，放入沸水鍋中汆熟，撈起待用。鍋置旺火，姜片、辣椒推進油里煸香，注入上湯，擱入香菇、?？?，加鹽和白糖，開鍋后撇去浮沫，用濕番薯粉勾成溜芡，最后調入米醋、白胡椒粉和香菜起鍋。

勾芡的湯黏糊，若是冬天，還有保暖功能，稠湯入嘴慢慢再化開來，可以細細地品，先是閃電般的酸，之后味道就會起一種微妙變化，胡椒的香辣一點點地滲透出來，接著是一絲絲的甜。再咬一口質地爽脆的?？?，滿腔鮮美。整道菜甜去腥、酸爽口、淡保鮮，昏昏欲睡的口舌被喚醒，再次回過神來。

若換了主料，酸辣魚唇湯也是用相同做法烹制出來。

小時候，聽過閩都人一個笑話。家里不期然來客了，男人就對“厝里的”耳語：飯鼎里再加一瓢水吧。然后，用一小蝶蝦米蘸蝦油，就把客人給接待了。對小器包的討厭，讓那些不喜歡閩菜的人概括出閩菜的一個特點：湯湯水水。

被人揭了短也無法回避，閩都菜的確重湯，而且湯路廣泛。這種烹飪喜好和閩地豐富的海產資源有關，在繁多的烹調方法中，湯最能保持原味和原汁。其次，八閩靠近北回歸線，夏日炎熱，身體必須補水，喝湯便成了一條輔助渠道。最后，八閩地貌多變，山地、丘陵、平原、海灣、島嶼都有，主糧不突出，食材多樣化，有條件傳承閩地先民衣缽，準備眾多的陶釜，分門別類來烹煮各種各樣的鮮湯。

一位老朋友告訴我，上世紀九十年代，他在日本餐館打工，無聊之時，便觀察入門食客，悄悄用福州話與同伴評頭論足：這個日本仔吃飯不喝湯，肯定沒情沒義。福州人請客布菜素有“喝湯重情”的習慣，喝湯的人才有情有義。湯水湯水，湯便是水。水靈靈的眸子，似水柔情，這個女孩子很水。這些都戴上了男性的有色眼鏡，好像相關男女之情。愛吃帶湯食物福州人真的很多情嗎？

與好朋友們湊在一起，常常話未盡酒沒夠，無論怎么加菜，還是少不了一碗湯。

這個時候，有點飄飄然的食客便自開菜單，來一道醒酒湯：清水燒開，西紅柿切塊，再扯一把紫菜，雞蛋打散澆入，下一丁點鹽，裝盆撒蔥花，快上桌。深紫淺黃大紅鮮綠，色彩可謂鮮亮明快，味道清純，還帶點果酸，胃口能不再打開嗎。

哈，百年來的堅守已成傳統，習慣成自然，在閩都生長的日子一長，一個個都儼然深諳閩菜之精髓。

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長時間沒下廚，手藝生疏，掌控調料失控。周末端上飯桌的菜不是咸了便是辣了，在女兒的抱怨聲里，狼狽回鼎。咸的加糖，辣的添醋，讓“兩強”針尖對麥芒，彼此削去一個最高分。熱鍋里攪拌均勻再端出來，一件餐桌“危機公關”勉強敷衍了過去。

不知道，已經把化學全部還給中學老師的我，是怎么搞掂這種化學反應的。也許是身上流淌著閩都人的血液，還近朱者赤，被這座城市耳濡目染了四十多年。

的確，閩都菜口味偏甜偏酸偏淡，一概輕飄飄軟綿綿的，娘娘腔十足，被外人貶義為“酸酸甜甜”。印象里，似乎只有咸重辣猛才能捏造出錚錚男子漢。但靜夜修書別妻的閩都人林覺民，吃了一生酸甜菜，舍身沖向都督府時，不也血氣方剛、頂天立地嗎！誰敢否認，這種開胃生津，增進食欲的酸甜，不是蟄伏于尋常日子的一種滋味，危難時刻方露狼性底色。

二十世紀八十年代，父母親在郊區的親戚朋友，逢年節都會送來自養的土雞，在家里宰殺、處理清楚后，肝脾心洗去血污，腸胗用粗鹽反復搓洗，一副雞內臟和一塊煮熟的血靜置一旁，專等舅舅來炒雞下水。

舅舅年輕時學做廚，站過鼎掌過勺當過鄉廚，是見識過場面的人。他操起我們家的菜刀，搖搖頭，讓我找出磨刀石，在上面雙面都磨過一通，才開始在砧板上把血切塊心切片。磨刀的意義主要體現于雞胗，剞上米粒大的細格花刀，只見他動作嫻熟，下刀迅速而有節奏，刀刀深切，底部僅留一分厚度相連，然后再切成塊。在開鼎的滾水里，先下胗心再肝腸，最后是血，七八成熟后焯起控水。改刀后的雞胗，像豎著長長的軟刺，轉眼間變成了絨球。接著，舅舅用冷開水調番薯粉，加入蝦油、米醋、白糖、黃酒、胡椒粉，手指拌勻鹵汁后，飛速往舌尖一沾，又補了一調羹白糖。如今想起這事還偷樂，僅一個小動作便暴露出站鼎鄉廚的看家本領。

然后，在鼎里下油，大約七八成熱時，把姜片蒜頭、青蒜芹菜段、切絲水發香菇入油鼎煸香，舀一勺燉著的雞湯澆進去稍燜。不一會兒，開蓋倒入鹵汁，鐵勺推勻，旋即倒進七八成熟的下水，旺火快炒，十幾秒后鐵鼎離開爐火裝盤出菜。

舅舅告訴我，酸甜味的菜必須爆炒，旺火熱鍋速成，圖的就是一個鮮嫩脆，千萬不能等熟透才起鼎，手腳一慢，鍋里的東西不是老了就是柴了。蒜頭、生姜、黃酒、米醋、胡椒粉這些調味一個都不能少，去腥膻除異味、殺菌消毒，增加口感，全依賴它們。

這道家常菜，味鮮質脆，酸甜可口。盡管舅舅手把手教了多回，一旦自己動手做出來，酸甜味道總是欠火候，遠不如舅舅做的來得柔順適口。

前些年，母親身體、精力都還不錯的時候，遇著年節這等特殊日子，除了自己動手包扁肉燕，還有一盤菜也不會落下，那就是傳統閩菜荔枝肉。母親的荔枝肉好像是這樣做的，豬肋排肉和土豆塊用濕番薯粉掛糊，入鍋油炸，控油后澆入蒜米、蔥珠、醬油、米醋、白糖調成的料汁，蓋上碗蓋，雙手端著上下顛搖，讓肉塊與拌料拌汁充分接觸，吸足味道，再燜蓋腌漬入味，十分鐘后便可食用。熱炸與涼醉，這種做法有特點吧。此物外酥里嫩，酸甜爽口。

很多年以后，我才知道，老媽和很多閩都人一樣，把荔枝肉與醉排骨混為一談了。在偌大個中國，醉排骨從南到北都不缺，耳熟能詳，而荔枝肉卻烙著閩菜特有印記，那是酸甜口味的經典，閩都獨一份。

一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來。唐代詩人杜牧一句千古名句，搞得荔枝這種水果人盡皆知，不知它是不是因此登上水果之王的寶座。地處亞熱帶的福州盛產荔枝，其果肉甜酸可口。荔枝肉這道菜品就是仿其“色形味”來制作的。首先色如荔，用的是福州特有的紅粬粉，把肉片染成深紅色；其次形如荔，肉片剞十字花刀，再包裏馬蹄炸成荔枝形狀；最后味如荔，芡汁甜中帶酸，口感爽脆。

為了搞清楚這個問題，我專程到福州主推精工閩菜的“宣和苑”后廚，目睹了廚師的現場操作過程。這才知道，閩都菜以刀工精湛著稱，其中的“剞花如荔”，便是以這道菜品舉的例子。

豬里脊肉切成稍厚片，剞上十字花刀，再切成斜形塊。這剞刀的深度、寬度都得均勻一致，只有恰如其分了，入油鼎后才會自然卷曲成圓錐型。肉塊用番薯粉和紅粬粉抓勻，裹至肉片干燥，便于炸得酥脆。把切成竹箸頭大小的馬蹄包卷于斜形肉塊中，下沸油鍋里炸成頭大尾小的荔枝形狀，八成熟時，剞花刀一面便似粗糲的果衣，撈起控油。熱鍋里留余油，下蒜米、蔥白煸炒，出香后再加芡汁燒沸，隨即倒入瀝干油的荔枝肉，翻炒幾下，包裹上酸甜芡汁，一盤紅荔枝如在目前。

閩菜大師楊偉華曾經告訴我，荔枝肉的地道做法輔料非馬蹄不可。馬蹄質地清脆多汁，與豬肉形成齒感差異，外酥里脆，那種感覺非常奇妙，不似荔枝勝似荔枝。這道菜閩都家庭主婦都拿得起放得下，但向來巧廚難做酸甜，這是很考驗廚師基本功的一道菜。調制芡汁最為關鍵，酸甜滋味要可口和諧，你中有我我中有你，無論哪個稍有失衡，便會砸鍋。閩都人一般選擇地產黃米醋，它綿柔順口，沒有陳醋的酷和白醋的嗆，便于調出眾口都能接受的那種酸甜。

現在，閩都的一些菜館為了強調菜品地道，菜單上會專門寫著“夾心荔枝肉”，這地道的“古早味”，深得懷有復古情結的食客追捧。其實，一道菜肴成為經典之后，已經具有高度的認知度和識別度，即便不講究剞花包餡和上色，荔枝肉也已經被廣為認可。進入家庭的菜肴，從來都沒有那么多的“繁文縟節”，也沒必要花時間耗精力和功夫去講究形色，只要用同一種方式烹制成的肉塊圓潤脆爽、甜酸適口，便沒有了分明的界線，籠統都叫荔枝肉，追求的就是神似。

所謂“甜而不膩、酸而不酷、淡而不薄”的說法，更多是理論上的，而且述求對象基本是閩人。閩都酸甜口味的菜肴很多，一盤盤歷數下來，必定要把人酸到牙軟，甜到舌膩。隨著科學的進步，傳統的高脂、高糖菜肴漸漸淡出人們的餐桌。但是，就像極品閩菜佛跳墻，一直以來都在與時俱進，高檔海鮮逐漸替代了禽畜肉類，“紹酒”的分量也在適當減少。糖醋菜肴也一樣，糖可以少一點，醋也可以跟著起變化，但糖醋這個類型一定不能缺。閩菜在大眾化的同時，也必須“化大眾”，應該提倡專業人士來拼菜，因為除糖醋菜外，還有很多地域特色的菜肴可以配合著點。糖醋菜，十人一桌上兩三道，六人以下一道，足矣。

那天，我還看到了廚師烹飪另一道閩菜傳統佳肴——爆炒雙脆。據業內人士說，福州考廚師每一回都少不了這道題。做法上講究刀工、火候，還有調制酸甜芡汁，簡直就是一道綜合題，這應了一句俗語：廚藝好不好，酸辣菜中找。

雙脆分別是豬腰和海蜇皮。海蜇皮前一天已經浸在清水里去咸味，批成兩片、摘除臊管的豬腰，也必須在清水里浸泡兩小時。豬腰剞上梳子花刀，七成深，縱向直刀，橫向斜三刀切斷，狀若麥穗。海蜇皮則施以佛手刀法，切第五刀時斷開，成五指狀，和腰花大小近似。腰花入沸水氽至六七成熟，撈起置清水里，剞花紋收縮爆綻，外形儼然小刺猬一般。關火，待水溫降至一半時，下海蜇皮焯水，迅速起鍋。切片饅頭油炸成金黃色，墊于盤底。熱鍋冷油投入切好蔥蒜、洋蔥、冬筍片，煸出香氣時，倒進醬油、白糖、米醋、胡椒粉、麻油、濕番薯粉調成的芡汁，其后加進瀝干水分的腰花和海蜇皮，旺火里快速顛炒，一氣呵成，讓芡汁把食材包裹均勻。因為氽過滾水后腰花已大熟過半，海蜇原本就可生吃，焯水只是擠出過多的水分。這個過程時間宜短，否則海蜇縮水變硬，腰花也會柴澀不滑。

在食材表面的各種剞花處理，使菜肴成形后的造型賞心悅目，那是數百年來的無心插柳使然。剞花本質目的是使成塊的食材產生更多均勻的間隙，變成不分離的絲和粒，受熱面積增大，在高溫中短時間一汆一炸即熟，保證食材的脆嫩度。不僅剞紋深淺距離、整體塊型要做到均勻一致，質地不同的食材也要區別對待，這就出現了“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”的技藝，以此保證食材在一樣的加熱時間里同時成熟，并使敏銳的齒舌感覺不出差異來。常言道：廚以切為先。食材切得好不好，決定著烹飪的難易程度。刀功是圍繞著味道和口感來做文章的，剞刀產生的間隙，芡汁深入挺進、均勻包裹，使得食材更為入味。

爆炒雙脆必須趁熱食用，否則海蜇容易吐水，不僅影響口感，也影響觀感。傳統爆炒雙脆都要在盤底鋪一層炸過的干脆饅頭片，以此來吸附多余的芡汁。美食廚藝產生于民間，升華于都市和宮廷。推測過去，舊時的鄉廚物盡其用，把隔夜的饅頭切片油炸，一則吸附多余水分，二則也以低成本增加餐盤的分量。而今人卻對浸泡了酸甜芡汁的饅頭情有獨鐘，一盤上桌，往往饅頭已盡，留下的偏偏是雙脆。此一時彼一時，這是始作俑者始料未及的事情。

閩都的糖醋菜甜中含酸，嫩里帶脆，這種復合口味令人齒頰生津，胃口頓開。類似的菜肴還可以開出一溜的菜單來：油爆肚尖、串燒排骨、爆炒墨魚、酸辣魷魚卷、冰鎮魚唇、糖醋松只魚、白汁珠簾瓜、酸辣海葵湯、魚唇酸辣湯……

糖醋味曖昧溫吞，儼然就是個思春女子。試想一下，如果用酸甜味炆豆腐，那種全盤纏綿悱惻的極端感覺，真的會讓很多人受不了。有意思的是，一代代的民間巧手們顯然都會意生活中的二律背反。烹制酸甜菜時所選取的食材全是脆性的，雞鴨胗、豬腰、肚尖、海蜇、?？Ⅳ~唇等等，即便是魚和畜肉，也是通過油烹制造出酥脆之感，甚至不嫌繁瑣進行復炸。在仿佛柔弱無骨的酸甜湯汁里，除了用胡椒粉這種不太沖的辛香微辣來壓腥提味外，食材統統被處理成脆性口感，形成巨大的反差，把病懨懨的、昏昏欲睡的胃口轟開，讓人的食欲為之一振。如此相互對抗又相互交融，應該也是閩都糖醋味菜肴經久不衰的緣由之一。

閩都人為何如此喜歡“開胃”呢？

有人得出這樣的結論：福州地處河口盆地，靠近北回歸線，氣候濕潤燠熱，蒸籠似的潮濕天氣，無精打采是胃口的常態。偏偏閩都的食材多為海味，腥膻十足。生活經驗告訴我們，酸能夠解腥膩，甜可以醒脾胃，胡椒的辛香振奮食欲。長期以來，福州先人把酸甜味控制得恰到好處，酸中帶甜，甜里有酸，酸甜就是打開閩都人“胃口”的金鑰匙。

這一切，本來也可以通過各種辣椒的大軍壓境來搞掂，但福州地熱，一味食辣，身體立馬亮紅燈，虛火上升，鼻孔流血，口腔潰瘍。再者，重鹽之下鮮味散失，更何況屏蔽性一流的生猛辣味呢。

老一輩鄉廚說，閩都糖醋菜做得最多和最好的首推臺江。臺江地處閩江岸邊，舊時進城走親戚、喝喜酒，回去坐轎翻山、乘船顛浪，酸甜和胡椒的微辣能開胃也能鎖住胃口。這會不會是閩都糖醋菜大行其道的另一種緣由呢？

閩都人喜愛糖醋菜肴好像事出有因，千錘百煉之后還形成了獨步一方的口碑。他鄉之人若踩上這片福地樂土，不去品嘗一下讓人胃口大開的酸甜微辣滋味，說你沒來過閩都也不為過哩。