南京多好面，一箸值千錢

文/趙健

明瓦廊一條街，幾乎家家都是面條店。項記、南湖、鴻福、易記，這幾家是我兒時常去的面館，尤其是易記的皮肚面。易記的面，不是面，而是一碗菜。皮肚、豬肝、香腸、肉絲、雞蛋、木耳、青菜、榨菜放一起煮，滿滿當當一大碗。再到隔壁的金宏興，斬半只鴨子，即使是深閨小姐也會狼吞虎咽吧。

明瓦廊往西一里路，就是朝天宮。朝天宮門外有座蘭苑劇場，周六晚上我常來此聽昆曲。演出前，我總是到旁邊的安樂園吃一碗雪菜牛肉面。這里以前叫七家灣，一條街盡是牛肉面的老字號，李榮興、韓復興、馬祥興、安樂園、蔣有記、奇芳閣，至今南京居民仍有到七家灣買牛肉之習。竊以為，每一片牛肉，都很精彩。安樂園的燜牛肉，爛軟酥厚；蔣有記的牛蹄筋，爽滑勁道；馬祥興的醬牛肉，筋連著肉肉連著筋。每一碗牛肉面都會說話，會告訴你的舌尖，它有多好。

除了牛肉面，兒時的我最喜歡吃的是大肉面。依我看，南京最好吃的大肉面，該是覆興園了。虎皮大肉，澆上老鹵，回口稍甜，配一碟雪菜、一籠湯包，雙唇微閉，一根一根把面條吸入口中，咀嚼，綻放，飛溢，躥進喉嚨。何為一碗好面？在我的眼中就是一碗面下肚，連湯帶面一滴不留。覆興園就能做出這樣的面。

湯是一碗面條的靈魂。雞湯面、魚湯面、鱔魚面都是南京湯面界的翹楚，我最愛鯽魚湯面。下過雪之后的魚湯面最美，此時天寒肅殺，魚兒很少覓食，雜質被排出體外，這時候的魚肉最好吃，不肥不爛，熬出來的湯才稠白鮮美。每到下雪天，我總去中山北路的一家小面館吃一碗鯽魚湯面，鯽魚、豆腐、蔥白熬制的熱湯，費心費力。門外大雪紛紛，屋內霧氣氤氳，配上一碟姜絲，喝一口面湯，方知天地寬敞。

要說最好的面，我只在三步兩橋一家不起眼的小店遇見過，叫扁肉餛飩面。面是當著客人的面撐起來的，面團在手掌和指縫之間不斷揉搓，翻滾，廚師變魔術一般將面條瞬間拉得很長很長，同時在砧板上摔打、抽打、拍打，這是一通干脆的力氣活，直扯得面條纖細、根根筋道、爽滑彈牙。緊接著，面條如流星劃空，如冰雹入地，紛紛駁駁，飛入鍋中。面碗里會舀進幾個餛飩，這扁肉餛飩，也是經過一遍遍的捶打，直至皮薄如紙，吹彈可破，煮熟后的餛飩皮像油紙一樣透明。再配以蝦皮、豬油、榨菜丁、紫菜、蔥花，碗里泛著一層油亮亮的光。這樣的面條，是視覺、味覺、嗅覺的盛宴。唇齒流香，醍醐灌頂，恍若來生。

我曾與很多人有過一“面”之緣，但有些面即使是同一家面館同一個廚師，與不同的人一起吃，味道也不一樣。鮮有一碗面，會像早市上外婆買的面一樣讓我難忘至今。

小時候，外婆常帶著我逛菜市場，菜場門口就是早點攤，外婆總是下兩碗面條，我一碗大的，她一碗小的。她會先去割二兩豬后腿肉，清早的豬肉最新鮮，有大理石般的花紋和光澤，細膩不柴，讓店家把這二兩肉切成肉絲，配上新鮮的青菜放進面里煮。清晨的陽光溫暖，面條纖細，一如外婆的銀發。

外婆總是在面上澆一圈鮮紅的辣椒醬，看著就開胃。一個愛吃辣的人，吃的不僅僅是辣，更是辣里面的那個鮮。清早空腹來吃，熱乎乎的面條下肚，吃完了擦著額頭沁出的汗，渾身舒暢。外婆總說，春生，夏長，秋收，冬藏，這面條一根都不能浪費。

外婆走后，我再也沒吃過那種味道的面條了。有些食物只能存在于記憶中。