吃面

水盆和驢蹄面

鳳城四路的一家水盆羊肉店，招牌兩邊寫著：肉瘦湯肥，饃大面白。看見了，就想吃一回。

我喜歡湯肥，那是煮肉的原湯，先猛火再慢火，不換氣熬出來的。費了時間和工夫，中間沒添水，火力雖然變?nèi)酰瑓s保持著沸點，湯始終是滾燙的。湯在鍋里，肉在湯里，肉撈出去了，油水留在湯里。這湯，一定鮮，一定得再加一個字：鮮美，才能把味覺的體驗以及入口腔，上舌尖，過喉管，一路抵達胃囊的快活包括進來。還有肉瘦，那也是人們吃得起，經(jīng)常吃羊肉之后的選擇，放到過去，吃羊吃肥羊，不用提醒。不過，我總能遇見愛吃肥肉的，而且底氣十足地說：來個純肥！那可是一疙瘩肥油啊。如果留意一眼，吃的人，也長得那么純肥。至于面白，那有說道。小時候，我在磨子上磨過小麥。麥粒倒進機子的漏斗，第一道出來的面粉，叫頭道面。頭道面才白。后面再反復(fù)，就不白了。頭道面是面的精華，面白不光是視覺的吸引，是口感好，暄騰，嚼勁適中，有面香，有糾纏不息的回味。

這水盆是蒲城的，吃法是就著饅頭吃。叫椽頭饃，不是圓的，是長方形的。可以夾八寶辣子，可以撕成小塊，泡在面辣子里吃。八寶辣子里有肉丁，蓮藕丁，內(nèi)容豐富，油大，在饅頭里漫浸，紅紅的，吃的時候，嘴要張大，油汁流到手上，也不要顧忌。面辣子又是一道食物，就是面糊里勻進去了辣子面，添加了油豆腐絲，也是一團紅色，當?shù)厝嗽缟蠍鄢裕粤顺龊梗贿叢梁挂贿叧浴?/p>

在關(guān)中的地界上，一個蒲城，一個澄城，水盆羊肉都名氣大。要是澄城的水盆，配的則是餅子。是火爐子里現(xiàn)烤的，烤熟幾個，取出來幾個。爐子桶狀，有點像馕坑。烤餅子的師傅，每次從坑沿上取下來一個餅子，都要拍一下巴掌，以減緩挨近火炭而帶來的灼燙。餅子燙手，顛倒著幾遍，才能拿住。餅子外面焦黃，里頭軟和，三角板的樣子，中空，咬開一角，冒出絲絲縷縷的熱氣，可以填充羊肉和小菜，咬一口，別有一番滋味。蒲城我去過一次，街道上，盡是賣石子饃的。一鍋石子，加熱變燙，饃埋進去，熱量傳導，走光水分，收縮成殼，分量變輕，剩下的卻都是干貨，經(jīng)放，適合路上帶。雖然干脆耐嚼，缺少一口水，咽不下去。石子饃有顆粒狀的，有圓的，有方的；成型成熟的一張餅子上，布滿石子擠壓出來的焦黑的窩窩。蒲城還有一道旗花面，像是剪下的旗子的角花。是湯面，湯寬，面小塊，薄，柔軟，不嚼，也能咽下去。就想起我朋友吃面，總愛說“搟厚切寬，踏瓷壓飽”，說得多狠，跟食物有仇一樣。和這種面比，一個是綿羊，一個是虎狼。確實，過去吃飽飯不易，吃白面更難。一個厚，一個寬，就圖吃著過癮，吃畢了再后悔。下一次再吃，又把后悔忘了。至于后一句，那是給土筐裝土呢，那是一碗里有兩碗的量呢。

去年我路過乾縣，慕名去吃慢速車站旁的一家驢蹄面，那才叫一個結(jié)實。驢蹄面感覺就像驢蹄子上削割下來的角質(zhì)。吃了這種硬家伙，一定要喝一碗面湯，這叫原湯化原食。而且不能立即走路，更不能勞動。得揉肚子，手掌轉(zhuǎn)圈揉，以幫助消化，也是討好腸胃，別怪主人加重了負擔。我朋友現(xiàn)在這樣說，只是個比方。真來這么一碗，肚子里裝了個大秤錘，晚上就別睡覺了。過去吃飽了才扛得住饑，才有力氣。這是鐵和鋼的關(guān)系，這關(guān)系是相互的。就像地主招長工，不一定看干活，先看飯量。能吃就能干，通常錯不了。

鳳城四路上的水盆，我看到時，店面在，招牌在，卻關(guān)張了。里頭在銷售床上用品，艷色的，淺色的，掛著的，鋪著的，生意冷清。這家店，不知開了多久，有何變故，要是再熬熬，天冷了，吃水盆的人多，也許會轉(zhuǎn)機向好。

涼帽

早晨出門前，習慣性伸手，拿掛鉤上的涼帽。咦，空的，涼帽不見了。馬上回憶起，昨天下午出去，到鳳城六路的一家面館吃面，走的時候，把涼帽忘拿了。

這家面館，碗大，是我在西安城里吃面，見過的最大的碗。得兩只手抱著，像抱一個娃娃那樣，才能把碗抱到桌子上。碗大了不光圖氣派，也不完全是為了心理上的滿足，主要是，筷子在里頭翻攪騰挪，天大地大，能運動到的地方，都能運動到，這個就夠吸引人了，但還不是關(guān)鍵，關(guān)鍵是面好。是扯面，是油潑面。揉到了，醒到了，搟開，扯長，寬窄合適，薄厚剛好。在這里，一碗面怎么來的，能看見、聽見、聞見，整個過程是連續(xù)的，是按照程序一步步完成的：就看著搟面，看著面下進熱氣騰騰的鍋里；看著撈出來，撈進碗里；看著調(diào)菜，加汁子，汁子主要是醋，不過還有別的，配方不公開。尤其是最后這一下：撩起半勺滾燙的菜籽油，到碗跟前，“刺啦”澆到堆成一個小堆的紅紅的辣子面上，那聲響，那辣子面被激活而胡亂動彈，而迅速翻出來的一個個氣泡的景象，還沒有吃呢，就想在吃之前吼一聲，吼兩聲，吼三聲，然后再吃，似乎這樣才對得起這碗面，似乎這樣吃著才過癮。

可是，我吃面吃高興了，把涼帽丟下了。倒不值錢，化纖的，是我在灑金橋10塊錢買的。夏天天熱，我又愛出去走路，戴上涼帽，防曬。還有一個作用，護頭。我走路的院子，灰雀從后面襲擊人頭呢。是拿翅膀掠一下，頭皮一緊，還疼。戴上涼帽，灰雀看我的頭怎么變大了，就輕易不敢出擊了。

我回頭得到面館找我涼帽去。這去了，肯定得再吃一回，那就吃。記得提醒自己，吃畢桌子上看看，凳子上看看。年齡大了，忘鑰匙，忘手機，忘關(guān)門，都有過，忘涼帽不算啥。我這涼帽，給人人也不要。我也反思，那么明顯的，為什么忘了拿。我找出了原因，是我把面館的大蒜吃多了。吃面就蒜，吃著香。一般人吃一兩瓣，最多三四瓣，我吃蒜厲害，抓一把吃呢。一口面一瓣蒜，吃了不難受，我有這個腸胃。可是，蒜也是錢買的，一斤兩塊五，我吃人家半斤蒜，面館有損失，都像我這樣，吃蒜就得收錢了。于是，把涼帽忘了，也算自己把自己懲罰了。

涼帽找見找不見，吃面的時候，蒜也得吃，這是標配。吃多少蒜呢，還和上次一樣，還要多吃。面館老板就原諒我吧，我多來幾次，還會帶朋友來，也是一個補償。這一回，我把隨身的東西看得緊緊的，除非把我丟了，也不能把涼帽丟了。

咸湯面

春天了，出去走走舒心。西安周邊，我走過一些。這一次，我去了銅川的耀州。

金鎖關(guān)在銅川。西安到延安這一路，銅川是必經(jīng)之地，而要過銅川，必過金鎖關(guān)。那是凸出的一個山嘴，凌空在路面之上，過來過去，兩頭都是陡坡。由于山壁持續(xù)滲水，冬天結(jié)冰化冰，尤難通行。都說這里每年有一定數(shù)量的人命指標，黑白無常等著，把該死的領(lǐng)走。如今，通了高速，連金鎖關(guān)三個字，也看不到了。速度也快，人還沒有試著，就到了，就過了。最重要的，交通事故減少，也讓多少人，繞過了黃泉路，還能留在世上，睡一覺醒來，又是亮晃晃的一天。

別看我一次次路過銅川，沒進去過。銅川以南，是耀縣，現(xiàn)在是銅川的耀州區(qū)，我也沒進去過。光是看到銅川的大煙囪，朝天上排放濃煙。出煤出石頭的地方，造水泥，造瓷器呢。耀州自古而今，就出裝糧食的大缸，出吃飯的黑瓷碗，白瓷碗。我小時候，家里裝油倒醋，使用的容器；還有雪白雪白的細腰酒壺，腰更細的酒盅盅，就來自耀縣。

金鎖關(guān)旁的山口，我進出都走過。都是在以前，為了生活，不得不在路上跑。跨省行路，跑一天，跑兩天，都尋常。山口進去，是兩山夾峙的谷地，一側(cè)的河灘，看上去還是寬闊的，人家稀少，倒分布了幾個監(jiān)獄。道路高于屋舍時，能看見院子里的場景，靠墻立了黑板報，鐵絲上掛著晾曬的衣服。谷地平整，能灌溉，大片種植蓮花白，幾個服裝統(tǒng)一的犯人在勞作。是那種鐵銹色的衣服。也看到犯人放羊。一大群，擁擠在路上，是綿羊。一旁不見看管的，估計罪行輕微，刑期短，逃跑劃不來。縱深的山谷里走上一程又一程，就上山走山路，山上濕氣重，盡是凌亂的草木，我秋季走，看到的顏色，似乎是混合了多種顏料涂抹出來的。路是山石路，曲折盤旋，高上去低下來的轉(zhuǎn)變，車子顛簸，人也顛簸，一定得停車歇息幾次。顛簸著，人夾不住尿。出了林區(qū)，就是土原，泥土似乎不含水分，陽光如巨大的柱子，立在好像騰空了的大地上。再走，再走，就是陜甘界。一邊是旬邑，一邊是正寧和寧縣。這里出產(chǎn)的黃煙葉有名，豆子和蕎麥也有名。據(jù)說，這三地，脈氣，文氣都一致，原來也歸屬同一個行政區(qū)劃管轄，分開后，各自都加強獨特的一面，差異就加大了，越來越生分是一定的。如果往反方向走，跑一天路，到了山口，人肚子松弛，得吃飯。是路邊店，吃飯的都是過路的，說有野味，忘了是狍子還是鹿，總之嚼不動，整塊咽也咽不下去。不過發(fā)面的軟餅好吃，比盤子大，擱盤子里，周邊多出去二指寬的樣子。把青辣子炒雞蛋和酸辣土豆絲卷進去，卷成被窩筒那樣，大口咬著吃，腮幫子就鼓圓了。那些年，來來回回的，我也想過，啥時候，消停了時間，我不路過，我就來銅川，就來耀州，就是散個心也行啊。

現(xiàn)在方便了，說來就來了。我專門來耀州，本來要登藥王山，還想看一下瓷器博物館，都沒去成，就光記住了吃的，記住了咸湯面。似乎我就是為了吃咸湯面才來的。

咸湯面哪一家好？這要問當?shù)厝恕Ｕf藥市旁的好，茍二家的好。那就吃上一碗，那就吃這一家。吃了，就知道咸湯面是個啥，是個啥味道，跟人說起來，能有個態(tài)度。賣面的老板說了，全天下，只有耀州地界才有咸湯面，不過外地人吃不慣。我就不信。既然當?shù)厝似毡橄矚g，就有道理，我就能接受。在食物的選擇上，我不固執(zhí)，也不狹隘。下一回，還吃不吃？我的回答：吃！吃咸湯面要排隊呢。看著把熱湯裝進碗里回一下，兩下，煮熟的面條就熱了，湯又回到鍋里，火燒著呢，又熱乎了，湯里還沉浮著豆腐，塊狀的，三角形的；再添湯，湯是熱的，面條是熱的；再擱炒韭菜，擱油潑辣子。辣子要多啊。加豆腐不？加！我加的油豆腐。切了絲，盛在一個大碗里，抓一把放進去，就堆在表面上，看著都可口。要是加白豆腐，就在鍋里撈，多撈出來一些，抖進碗里，也看著明顯。這是吃咸湯面的標配，吃的人，大多不節(jié)省這一塊錢。老板說了，過去，鹽是奢侈品，才有了咸湯面。豆腐也難得吃上，才要加豆腐。這里的人，過去都在礦山上出力，骨頭要硬，要能負重，流汗多，身子缺鹽，使不出來勁，自然吃得咸。湯是提前調(diào)好的，我沒法要求。老板說，不咸。名字這么叫，在以前有些咸，現(xiàn)在，咸也是咸得剛合適。那好。碗里冒熱氣呢，我吃呀。店里面只有兩張桌子，人多坐不下。門外一個個鐵皮的圓凳子，找一個，面碗放上去，當桌子呢，低的板凳，也是鐵皮的，是方的，人坐呢。也有不坐的，就圪蹴著吃面。吃面就得出響聲，喝湯的響聲，咕嚕，咕嚕；吸溜面的響聲，滋溜，滋溜。油潑辣子漂一層在最上面，紅紅的，膩膩的，感覺有厚度，如湯皮，我不吹開，直接喝一口，又喝一口，不辣，就是香，是辣香。挑起來一筷子面，味道單純，筋道不粘牙。我也愛上咸湯面了啊。至于吃了不合口味的，別當場說出來，也別剩下太多啊，人跟你打捶呢。

吃了面，回家轉(zhuǎn)。回去，我下午沒吃飯，我一直在喝開水啊。這肚子圓的，都半夜了，我在房間里轉(zhuǎn)圈呢。

按說來了，應(yīng)該去看看金鎖關(guān)，就有了舊地重游的意思；應(yīng)該進到溝口里，看看路邊店是不是老樣子，也能激發(fā)起一些回憶來的。可我盡顧了吃了，吃多了身子懶，哪里都沒有去成。這不要緊，就留點遺憾吧，如今出門，好多地方像在家門口一樣，抬腳就到，我還再來呀。

銅川也好，耀州也好，冒濃煙的大煙囪我沒有見到，嗆鼻子的粉塵也消失了。天氣亮堂，往遠處看，往高處看，都能看清。這自然是整治的結(jié)果，也與當?shù)氐娘L水通暢有關(guān)。而我所在的西安，許多天了，還被霧霾籠罩著呢。

機器面

街上的面館，招牌上都要突出是手工面，這樣吃的人多。有的面館，進去就能看見大大的面案子，看見搟面。北郊文景路三路半一家，搟面的矮個，短脖子，雖然系了圍裙，能看見腰上掛的一串鑰匙，拿一根鐵管當搟面杖，卻動作自如，不吃力。隨著搟面的動作，鐵管咣咣著，鑰匙串嘩嘩著，氣氛活潑，坐一旁等著吃面，也看了熱鬧。

雖說北方人長了面肚子，我在小時候，可不是天天有面吃。黃面攪團倒是經(jīng)常，吃多了胃發(fā)酸。即使吃一頓白面，也是吃連鍋面，多是切出來或者揪出來的方面片，沒有專門的菜，就是把白菜葉子，洋芋疙瘩，丟鍋里一起煮，類似于糊涂面，湯湯水水的，占肚子，省糧食。也會吃面條，也是手搟面，切成細長條，湯是提前調(diào)制的，先出面，再把湯澆到面上，吸溜吸溜吃，吃著有滋味。最好吃的是干撈面，沉甸甸一大碗，端著，把手腕子都壓疼了，面里調(diào)了油潑辣子，炒韭菜，攪動一陣，就著蒜，一大口一大口，呼嘯著就咽下去了，過癮，舒坦，那才叫吃面。

有比手工面更好吃的面嗎？似乎不應(yīng)該這么問。可是，就是有比手工面更好吃的面。是什么面？答案只有一個，一定是——機器面！我說的可不是假話，時光倒退，你去問我家鄉(xiāng)的人，保管和我說的一樣：機器面！

家鄉(xiāng)的街面上，分布著許多家壓面鋪子，人們有需要了，根據(jù)遠近去壓面。都是端臉盆那么大的搪瓷盆子，里頭盛著面粉，蓋了布子，出去是面粉，回來變成機器面。走進壓面鋪子，皮帶輪在轉(zhuǎn)軸上翻卷，壓面機隆隆隆響動著，很提振精神。頭臉，身上都沾滿面粉的主人，在秤上稱了，這是要算錢的，一斤也就三毛五毛，然后，把面粉倒進一個竹編的大笸籃里，一點一點加水，中和，揉搓，面粉變成指甲蓋大小的一片一片的，就可以上機器了。一次，兩次，要重復(fù)多次，分散的小片，就連接成型，成為一匹完整的面，再給機器換刀，吐出來的，就是機器面了。刀型分寬的、窄的、細的幾種，吃湯面，細的適合，老人也適合。

平時，壓面鋪子冷清。日月緊張的人們，哪可能經(jīng)常吃機器面呢。什么日子才會吃機器面？過事才吃：生日，招待客人，紅白事，那一定得有機器面。街坊鄰里，看見誰家的娃娃端著搪瓷面盆出去了，就知道，這一家要吃好吃的了。紅白事動靜大，來人多，進門剛坐下，臊子面就端上來了，都得來一碗，這還不是正式的，隨后，還要坐席。這一碗面，叫墊一墊，讓肚子別空著，等到吃席時，吃菜，喝酒，人不難受。吃席吃畢，臊子面還得再上，再吃。油汪汪的，一根一根的，筷子挑起來一束，挑高高的，填充進嘴里，高興也罷，傷心也罷，這一碗面，可是最要緊的一個環(huán)節(jié)，千萬不能缺少了，不然，過事就過得不完整，也不完美。待客的人家，臉面上不光彩，會被人長久議論的。

最隆重的，就數(shù)過年了。搪瓷盆子裝得滿滿的，一次要把寬的、窄的、細的機器面，都加工回來。壓面鋪子里，擠滿了人，都在說閑話，談?wù)撃曦浀臏蕚洌獾毓ぷ鞯幕貋砹藥Я耸裁聪∑妗Ｊ帜_并用的是主人，神情是疲憊的，也是高興的。長架板上，一溜擺滿了裝著面粉的搪瓷盆，白色的，黃色的，帶花色的，花色又都不同，都在排隊，都在等待。有的人，家里水都開鍋了，就等著下面，那也得等，也得按次序來。年關(guān)的日子里，不光壓面排隊，買醋也得排隊，都是大壺裝。過年少不了調(diào)涼菜，自然費醋。買白砂糖，買白菜蘿卜，買帶魚，都在排隊。年過好，就是吃好，娃娃盼了一年了，過年不節(jié)省。所以說，年好過，日難過。過年滿足了口福，往后，頓頓還是攪團。

過年吃面，湯是專門吃面的湯，鍋灶上大鍋后面還有一口小鍋，叫后鍋，湯在里面燒得熱滾滾的，醋，辣子，都放進去了，臊子是肉臊子，也是提前炒制出來的，裝在另外的容器里，都凝結(jié)在一起了，上頭一層白油，要用了，拿勺子用力挖，還要配合菠菜、紅蘿卜、豆腐、木耳、黃花菜這些素菜，也早就切成丁，炒熟了等著，面撈進碗里，上頭擱上半勺素臊子肉臊子，再用湯一遍遍澆淋，一遍遍潷回去，澆透了，臊子熱了，出味了，這才再添上一些湯，再撒些蔥花，湯是湯，面是面，一碗面就能吃了。

在家鄉(xiāng)，還講究在大年初一的早上，吃金線吊葫蘆。是什么呢，就是煮了餃子，再下進去機器面，餃子熟得慢，得三滾水，機器面兩滾水就可以出鍋了，給碗里撈了餃子，又撈了面，澆上半碗湯，一定多放油潑辣子，紅紅的一層，面長餃子圓，全被染了色，吃一口餃子，吃一口面，一個碗里，有兩樣好吃的，同時都享受了。為什么這么叫，好聽，吉利，也形象。

記憶里，就覺得機器面好吃，也確實好吃，清爽，不粘連，也整齊好看。后來，天天吃，都能吃上，就不稀罕了。再后來，日子寬展了，就是在家里，也不愿意搟面了，吃機器面，吃手工面，都是在外面的市場買現(xiàn)成的。那一份在乎減弱了，對內(nèi)心的觸動，自然也不再強烈了。我出來工作后，在單位食堂吃飯，機器面吃得多，沒有吃過手工面。師傅嫌麻煩，也沒有工夫搟面。我回到家里，我媽高興，說壓機器面去，可是，我愿意吃的，卻不是機器面，反而想吃手工面，想吃連鍋面，想吃我媽親手做的面。

出門在外，記憶的對應(yīng)物，多是吃的，這不奇怪。不一樣的鄉(xiāng)愁，包含了相同的情感。機器面是時代的印記，被地域上色，吃的不光是面的味道。手工面卻有更為長久的力道，頑強地構(gòu)成游子的牽掛和念想。故鄉(xiāng)在遠方，也在胃里，埋著，埋不住。