下酒

蔡瀾

用什么來下酒？這是一門大學問。花生米最普遍，但是我認為這是最單調和最沒有想象力的下酒菜，叫我吃花生，我寧愿“白干”。

我反對的只是吃現成的花生，偶爾在菜市場看到整顆新鮮的落花生，買上一兩斤，用鹽、糖、五香和大蒜煮熟剝殼吃，又另當別論。

自制紅燒牛肉，當然是上等的下酒菜，但太花費時間。要是有閑暇來準備下酒菜，那花樣可真不少：炸小黃花魚、芋頭蒸鵝、醬鴨舌……舉之不盡?；ㄥX花工夫的下酒菜，總覺得不夠親切。

在廟街檔口喝酒的外國水手，掌上點一點鹽，也能下酒，其樂融融。家父的友人黃先生，沒錢的時候用一把冬菜，泡了開水干上兩杯，比山珍海味還要好。

岳華和我在日本千葉的小旅館，半夜找東西下酒，無處尋覓，只剩一條咸蘿卜干，要切開又沒有刀子，唯有用啤酒瓶蓋鋸開來吃，亦為畢生難忘之事。

三五知己見面，有時偶遇比相約更快樂，拿出酒來，有什么吃什么，開心至極。家里常泡有一罐魚露芥菜膽，以此下酒，絕佳。

至于現成的東西，我喜歡南貨店里賣的咸鴨腎，切成薄片，一點也不硬，又脆又香。要不然就是日本的瓶裝海膽摻魚子或海蜇、韓國的金漬和醬油大蒜、意大利生火腿和蜜瓜、泰國的指天椒蝦醬，最方便的有寧波的黃泥螺，這些都比薯仔片等高明得多。

最近由兩位舅舅處學到的下酒菜，我認為是最完美的，各位不妨一試。那就是在天冷的時候，倒一小杯茅臺，點上火，拿一尾魷魚，撕成細絲，在火上烤個略焦，慢慢嚼出香味。

把一個小火爐放在桌上，上面架一片洗得干干凈凈的破屋瓦，買一斤蚶子，用牙刷刷得雪亮，再浸兩三個小時鹽水讓它們將老泥吐出。最后悠然擺上一顆，微火烤熟，“?！钡囊宦暎瑲ぷ哟蜷_，里面鮮肉肥甜，吃下，再來一口老酒，你我暢談至天明。