柿子

唐魯孫

水果中筆者偏嗜柿子，全國各地都有柿子生產，產地不同，名稱也就各異。北方有句俗語說：“七月紅棗八月梨，九月柿子趕上集。”在秋露凝霜、重陽左右，脆柿子、軟柿子陸續上市。柿子實重枝柔，不能等到在樹上成熟才來摘取。脆柿子只要稍微泛黃就要摘下，軟柿子也要半青半紅時期摘下來加工。這樣半成熟的柿子，其味苦澀不能入口，早先是埋在石灰堆里，漤一下除去澀味，才能變成美味的水果。舍間有一棵柿子樹，是先祖姑當年手植，不但是東陵名種朱紅蓋柿，而且是用黑棗接枝，多年培植高逾瓦丈，初夏時期翠蓋參天，夏間著花，繁星點點，到了秋意漸濃，柔紅片片，燦若霜楓，碩果大而朱紅，也就到采擷時期了。有一年筆者到南海去探親，特地選了一籃形狀怪異的送人，得之者無不視為果中珍異。這種柿子，皮一發黃，立即連枝摘下，掛在不住人不生火、北方叫 “冷屋子”里的墻壁上，自然漸漸成熟變紅，吃時把柿蒂慢慢啟下來，用小調羹挖來吃，吮漿嚌肉，如飲甘蜜，如嚼冰酥，潤喉止渴，滌煩清心， 似冷香凝玉，沁人心脾，我叫它柿子冰激凌。筆者少年時頑皮，把吃過而完整的柿衣注入涼水，再把柿蒂復原，放在院里凍結實后，仍放回原處，不知者取而食之，只是清水一兜，引為笑樂。

柿子除了可吃新鮮之外，也可以曬成柿餅來吃。把柿子去皮壓扁，放在通風向陽的地方，日曬風吹到半干，然后放在壇子里壓實，等生滿白霜，然后取出，用麻繩穿起來壓緊，就成了一串串的柿餅了。山東曹州的柿餅又叫“庚餅”，馳名華北，北平賣果子干的商家，都拿真正曹州庚餅來做招牌，是否別有滋味，倒沒聽說有誰來考校過。不過曹州庚餅上的柿霜治療口瘡，其效如神，百試百靈。本草上說：“柿甘平性澀，潤肺寧咳，腸風痔漏，清上焦心肺之熱，治口舌咽喉瘡痛。”可見柿子確實是頗有功效的。

柿霜能治口瘡，于是有柿霜糖片出售，北方干果子鋪論斤出售，其形狀、大小、顏色跟美國箭牌口香糖仿佛，不過一是方角，一是圓角而已。柿霜糖片甜度很高，入口甘涼，如果放在陰涼地方用瓷器密封，可以經年不變，其味如新。如果胃火太旺，吃幾片柿霜糖，確能起到消炎止痛的效果。這種柿霜糖片，只有華北各省有得賣，江浙一帶有宦游過北方的人，拿柿霜糖片當饋贈親友禮物，比送京都細點、什錦蜜餞還受鄉里友人歡迎呢！

柿子除了生吃，很少有熟吃的。抗戰之前，筆者在西安經過鼓樓前一家叫“錦香齋”的糕餅店，伙計大喊“新烙的柿漿博飪又香又甜！”博飪只聽說過沒有見過，用柿漿作餡兒，更是前所未聞，自然不肯放棄一嘗的機會。這種博飪是用熟透柿漿跟雞蛋打在一起和面，搟成餅皮，把甜杏仁、核桃去皮，連同冰糖、青絲壓碎，做成甜餡包起來壓平，用輕油小火烙熟，趁熱來吃，味美香醇。我吃了之后，給老板建議，西安的栗子又大又甜，如果把栗子磨成粉，摻在面粉里，可能滋味更佳，并且給他取名“三杰餅”，老板欣然接受，答應一定試做。我當時以為老板說說而已，誰知抗戰勝利之后，在北票煤礦聽雷孝實先生（陜西人，名實華，當時任北票煤礦總經理）談到西安錦香齋有一種三杰餅非常好吃，名字也比泰安的狀元餅來得雅致。想不到錦香齋老板，居然言而有信，不但做三杰餅出售，而且還出了名，真是始料未及。