南京素什錦：餐桌上的花式祝福

于鋒

南京素什錦 （ 綠柳居供圖）

素什錦， 又叫做“十樣菜”“十景菜”“元寶菜”，由十種菜蔬組成。民國學者潘宗鼎在《金陵歲時記·十景菜》中寫道：“除夕，人家以醬姜瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百葉、面筋十色，細切成絲，以油炒之，謂之‘十景。”這是民國時期常見的素什錦“組合”。

具體制作時并不局限于這十種食材，也有人家加入干馬齒莧、黃豆芽、菠菜、慈姑，此外還有筍尖、山藥、豆皮、薺菜、芹菜、藕絲、香菇、千張、豌豆頭等。

素什錦的做法很簡單，每一種食材依次烹熟后，加上調料，拌在一起即可。

吃起來也很方便，想吃多少取多少，剩下的可存放。

昔日，素什錦是一道典型的“年菜”，只在過年前后食用。不吃這道涼菜，似乎“年”就過得不完滿。

據考證，老南京人吃素什錦的食俗很可能由古代食“五辛盤”慶祝年節演變而來。“五辛盤”是指五種辛辣生菜。西晉周處所撰寫的《風土記》記載：“正元日，俗人拜壽，上五辛盤，松柏頌，椒茶酒，五熏煉形。五辛者，所以發五臟氣也。”

辭舊迎新，人人都要討口彩，吉祥的隱喻也體現在“素什錦”（十樣菜）上。“十”寓意十全十美，十樣菜應景又喜慶。從飲食搭配上講，過年大魚大肉葷菜多，正需要素菜調節一下。

組成“素什錦”的每一種食材也都被南京人賦予了吉利的名稱：薺菜叫“聚財”，胡蘿卜絲稱“開門紅”，藕絲名“路路通”，筍干是“節節高”，芹菜諧音“勤快”;竹筍，有一年更比一年高的含義;五香醬油干，寓意來年五谷豐登、人丁興旺等。

菜的搭配有禁忌，有了黃豆芽，就不可以放藕，因為前者呈勾狀，后者有眼，“勾眼”有“與人不和睦”的意思。

炒菜也講究順序，一般來說，頭一鍋先炒黃豆芽，豆芽狀似如意，先炒豆芽，取其意為“萬事如意”。菜都炒好后，最后一鍋菜才輪到炒胡蘿卜絲，寓意新的一年“滿堂紅，紅到底”。

民國國學大師夏仁虎先生是南京人，他客居京華期間，每年過年都要做這道菜。夏仁虎的兒媳是著名作家林海音女士，受公公的影響，也愛上了南京素什錦。

如今，在南京的大多數飯店里都能吃到“素什錦”。到南京，點上一盤鹽水鴨，再來一碟素什錦。一葷一素，兩道最經典的冷盤菜肴，蘊藏著最地道的金陵美味。