云南漾濞腌生的加工技術

腌生是云南省漾濞彝族自治縣具有地方特色的一種腌制肉類食品，具有一定的民族和地域特色。

一、配方

新鮮豬排骨6公斤、豬肚2公斤、豬腸2公斤、食鹽0.3公斤、干辣椒粉1公斤、花椒粉0.15公斤、生姜0.75公斤、白酒150毫升。

二、加工方法

1.原料的選擇與初加工

排骨：將排骨切成2厘米長的小段備用。

豬腸：豬腸分為大腸、小腸和腸頭，其中豬大腸最適合制作腌生。豬大腸要用淀粉反復抓捏，去掉大腸上的黏膜，再涂撒食鹽，搓揉數遍，最后用清水洗凈大腸。

豬肚：豬肚要除去脂肪，然后翻轉豬肚用鹽、生粉揉捏擦勻，再用清水沖洗，重復操作數次，直到將豬肚徹底洗凈。

干辣椒粉：腌生的色澤主要來源于辣椒，優質的干辣椒色澤鮮紅、無霉變，上色效果好，辣味純正。挑選優質干辣椒，用中藥粉碎機打粉再過20目篩。

干花椒：選購優質干花椒，去除其中的黑籽，用中藥粉碎機打粉后過20目篩。

生姜：制作腌生宜選用肉質堅挺、不酥軟、無硫黃味的老姜。將其洗凈，切成姜絲備用。

白酒：選用漾濞地區自產的糧食酒“雪山清”，酒精度50°～60°。也可用玉米酒、米酒、蕎酒等優質糧食酒替代。

2.腌制方法

原料燙漂：將豬腸、豬肚放入冷水中慢火加熱至煮沸，不需添加任何調味料，去除浮油和泡沫。煮沸25分鐘后取出，用清水再漂洗干凈，冷卻。將豬肚切成0.5厘米×5厘米的小塊，將豬腸切成1厘米長的小段。

混合攪拌：將豬排骨、豬肚、豬腸充分混勻，按比例加入備好的食鹽、辣椒粉、花椒粉、生姜，再次攪拌均勻。

腌制：將混合料在室溫下放置20～24小時，待其完全冷卻后均勻攪拌，盛入玻璃瓶或瓦罐內，填裝要緊實、無空隙，然后密封瓶口，置于干燥、陰涼處腌制30天即可。

（云南 ?代佳和）