西安市夜市餐飲業發展現狀、困境及破解策略

李晨悅 方筱濱 熊琪凱

(1.西安理工大學經濟與管理學院，陜西 西安 710054；2.西安理工大學馬克思主義學院，陜西 西安 710054)

一、引言

夜市作為西安人民飲食生活的重要組成部分，已經成為西安文化不可或缺的特色項目。夜市餐飲業在豐富人民生活、提升城市魅力的同時，也產生了諸如油煙污染、噪聲擾民、食品安全、消防隱患等問題。城市環境關系到每位居民的身體健康與生活質量，如何解決夜市餐飲業發展的現實困境，推動夜市餐飲業良性、健康、有序地發展，就成為了目前亟待解決的現實難題。本文以西安市城六區夜市區域內的攤位作為調查對象，通過文獻研究、調查問卷、實地調研等方式，收集了城區內夜市發展的現狀資料與相關數據，探究西安夜市餐飲業發展過程中面臨的現實困境及其成因，并在此基礎上提出相應對策，為政府及有關部門的管理工作提供有益啟示與新的思路。

二、西安市夜市餐飲業發展現狀

近年來，西安市著力推進夜市餐飲業的規范化管理，出臺了一系列政策性文件，推動西安夜市餐飲業的健康發展。為有效規范管理夜市，西安市城管執法局正在起草《西安市夜市管理辦法》，目前推出了6個夜市試點：分別為蓮湖區豐登路2個，經開區鳳城二路1個，未央區大明宮附近1個，雁塔區明德門1個，航天基地1個[1]。這些試點夜市被視為西安未來的夜市樣板。而2012年8月6日通過的《西安市全面提升環境空氣質量工作規劃(2012年-2020年)》則明確要求深化餐飲油煙污染防治，取締無油煙凈化設施的露天、夜市燒烤，這也意味著無油煙凈化器設備的燒烤攤位將會被取締。通過調研發現，正規夜市區域的流動攤販都有正規的營業執照，操作人員衣著統一，相關部門工作人員不定時檢查，為西安市夜市餐飲業的正規化提供了保障。西安市夜市餐飲業整體發展良好，政府及相關部門也對夜市的管理工作十分重視，但部分燒烤夜市及城中村餐飲攤位仍有待改進，管理工作中也暴露出一些問題。

本次調研實地走訪了西安市84處區域的燒烤夜市及城中村餐飲攤位，其中，蓮湖區調研范圍主要分布于興中路、大慶路等15處；雁塔區調研范圍分布于西影路、青龍寺等12處；碑林區調研范圍分布于粉巷、北沙路等13處；未央區調研范圍分布于八佳路、武警路等30處；灞橋區和新城區拍攝區域分布于紡科路、紡三路、紡四路等14處。總計281家，其中符合夜市規范化經營的合格攤位93家，占總體比例的33.1%；未合理凈化處理油煙及使用清潔爐具和清潔燃料的攤位182家，占總體比例64.8%；未按劃定區域集中經營的攤位6家，占總體比例的2.1%。整體調研情況如圖所示：

圖1 夜市攤位調研結果統計圖

夜市餐飲業集中分布于繁華的商業街周邊，我們在調研中發現，夜市店鋪多采用露天經營的形式，在戶外進行食物制作以此吸引顧客進行消費。而在戶外進行烹飪的方式最直接的影響是會產生大量的含油廢水與噪聲污染，并伴隨著嚴重的食品安全隱患，而大部分商家未按照規定使用特定的排煙系統，產生了大量的油煙，這也是城區霧霾產生的一個重要原因。以下針對我們走訪過的西安市主要城區的具體情況分別進行論述。

蓮湖區范圍內的回民街是我省的重點旅游景點，回民街雖然促進了西安市旅游業的發展，但也暴露出許多的問題。回民街燒烤攤位的許多商戶未使用正規的燒烤系統，導致區域內露天燒烤泛濫，燒烤量巨大，產生的煙霧也多，造成的污染更加嚴重，且回民街常年人聲鼎沸，噪聲使得附近的居民苦不堪言，大量的夜市攤位使用的一次性制品造成了嚴重的白色污染，追求銷量制作的食品難以保障其衛生安全。

雁塔區的城區面積較大，夜市主要集中于流動人口較多的城中村地區。例如流動人口聚集的觀音廟夜市，占道擺攤經營已成常態，而在其道路兩邊的燒烤攤更是條件簡陋，制作時濃煙滾滾，食物加工沒有統一標準，很多攤位更是無證經營，食品安全無從談起。而在流動人口集中的夜市區域，時常有扒手出沒，治安問題頻發，難以保障居民們的生命財產安全。

新城區、灞橋區與未央區距離市中心較遠，城中村較多，打工一族的人群往往聚集于此，形成了許多年輕人喜愛的商業步行街。雖在商業步行街上的攤位大多采用機械化的烹飪制作設備，但多數沒有安裝配套的排煙系統，導致烹飪過程中產生的部分煙霧直接排入空中，對空氣造成了嚴重污染。且流動經營的路邊攤存在使用蜂窩煤經營燒烤的情況，此類攤販流動性強，處理難度大。

碑林區經濟情況較為發達，夜市管理比較規范，合格率高，燒烤攤位使用的多為電燒烤爐，并安裝有合格的排煙系統，衛生情況也較為理想，夜市攤位也都進行了統一的管理登記。但仍有部分店面占道經營，并存在使用煤炭燒烤吸引顧客的現象，且其制作點通常隱藏在店鋪后廚，位置極為隱蔽，難以抓拍取證。

三、西安市夜市餐飲業存在的問題

(一)生態環境維度

1.油煙氣體污染

中華民族在歷史長河中逐漸形成了其以炒、煎、炸、烤等高溫烹調方式為主的獨特飲食文化。烹飪中產生的PM10、PM2.5、VOCs(揮發性有機物)、BC(黑碳)、OC(有機碳)等排放物嚴重破壞了大氣環境的平衡[2]，而餐飲行業特殊的經營性質使其產生的油煙對大氣環境的平衡狀態更具破壞性。我們通過走訪城中村及夜市集中區，發現西安市大部分地區都已更換為清潔能源，并配套安裝有排煙裝置，但對油煙凈化裝置的閑置與不正確使用導致油煙排放量不能在較長時間段內被持續控制。

2.廢水排放污染

餐飲廢水主要包括食物原材料和餐具的清洗廢水，以及員工和就餐人員的生活污水。淀粉類、食物纖維類、動物脂肪類等有機物為其主要成分，且具有營養成分高、含水率高、油脂和鹽分含量高、易腐發酵發臭等特點[3]。不徹底的餐具清洗與消毒還可能存在病原菌污染的問題。在走訪調查的過程中，我們發現部分餐飲單位直接將污水排放至路面，進而進入城市下水道系統，有的甚至會通過雨水管道直接排入附近河流，對河流生態造成負面影響。

3.固態垃圾污染

餐廚垃圾包括餐飲垃圾(熟料)和廚余垃圾(生料)。餐廚垃圾所含有的有機物、油脂、鹽分等含量較高，易酸化腐爛變質，且易發酵、發臭。對餐廚垃圾的不當處理易滋長寄生蟲、卵及病原微生物和霉菌毒素等有害物質[4]。雖然大部分改造過的城中村和夜市集中區的餐飲單位對餐飲垃圾和廚余垃圾的處理較為妥當，但經營者缺少對垃圾的分類，使得廚余垃圾大部分由混合垃圾構成，未經過無害化處理。當夜市過后，路面總會留下大量的垃圾，不僅嚴重影響了市容，還擾亂了附近居民的正常生活。

(二)社會安全維度

1.用電安全存在隱患

夜市的經營時間通常在下午六點至次日凌晨之間，能見度較低。大部分攤販都會選擇通過附近的門店接通電源，幾個插線板和幾根電線就能“完美”解決一個攤位的用電問題。然而在用電的過程中不僅存在違規接線的問題，更重要的是電線沒有任何的遮掩體保護，來往的顧客或店員在行走途中踩踏、觸及電線的情況時有發生，極有可能引發因絕緣橡膠脫落或反復踩踏、磕絆而導致的人身安全事件。

2.食品安全難以保障

食品安全涉及餐飲從業人員是否健康，食材原料采購是否衛生，工作場所的是否清潔，制作流程是否規范等問題。潛在食品安全問題主要集中在流動攤販這一部分。經過走訪和暗中調查，我們發現部分固定攤位是以家庭為經營單位，部分從業者沒有辦理健康證明。食物加工環境較為隨機，缺少必要衛生保障。[5]另外部分熟食的操作規范缺乏標準，人員主觀的操作經驗在操作流程中占據主導地位。

3.財物安全面臨風險

夜市里往往人頭攢動，摩肩接踵。在部分夜市集中區，如蓮湖區的回民街在節假日每天要接待數萬名游客，在此期間難免會有錢財盜竊事件的出現。游客在游覽過程中警惕性較低，發現財物被盜時往往為時已晚。而通過對各地區盜竊案件的數量和抓獲小偷的數量的比較，我們發現挽回群眾損失存在很大的難度，這樣的環境也使得人民群眾的財產安全面臨著巨大風險。

(三)政府管理維度

1.公眾安全隱患嚴重

使用液化氣瓶在夜市攤位十分常見。液化氣瓶雖然使用方便，但稍有不慎很容易產生燃燒、爆炸等危險后果，夜市屬于人流密集區域，一旦發生安全事故，后果不堪設想。許多小型夜市攤位的液化氣瓶隨意暴露在人流量大的公共場所中，甚至有的攤主就在液化氣瓶旁使用明火，西安的夏季十分炎熱，違規操作加上高溫天氣，極容易發生危險，危及到社會公眾的安全。

2.執法部門監管缺失

無論在學校外、醫院周邊、又或是居民區都不乏流動攤販，而面對如此眾多夜市餐飲區，城管執法部門顯得力不從心，流動攤販也與城管執法部門玩起了“貓捉耗子”的游戲——“你查我就跑，你走我繼續”[6]。盡管城管執法部門按照規定巡查，但由于區域過多、流動攤販數量龐大等原因，巡查次數相對偏少，巡查過去后，不規范的擺攤現象又會出現。

3.占道經營破壞秩序

夜市攤位中大多數是大型燒烤攤或大排檔，也存在不少的小型流動夜市攤位，在走訪調查中發現這些流動夜市攤位絕大部分沒有營業執照，有的夜市攤主全然不顧周圍居民的生活環境，在不宜開辦餐飲的居民住宅區進行經營活動，將桌椅擺到屋外占道經營，以此來獲得更多的收益。不僅會影響到附近居民的正常生活，還會侵占人行橫道，破壞基本的公共秩序。

四、西安市夜市餐飲業監管對策

(一)生態環境維度

1.完善法律法規，加大監管力度

我市對于夜市環境污染監管采取的是由環保部門制定文件要求，其他相關政府部門在職責范圍內執法、監管的管理模式。文件審批工作則由工商管理部門負責，環保部門在審批流程中并未承擔起相應的責任。西安市政府可以通過將夜市監督由單一的政府環保部門監督變為多部門聯動監督，進一步加大日常監管力度，確保夜市及燒烤攤環境污染問題得到有效治理。

2.培養第三方力量，用好“無形的手”

監管部門人力、物力、財力匱乏的問題很難在短時間內解決，當務之急可以考慮借助來自外部的監督力量：第三方檢測機構和公眾監督。加大對第三方檢測機構的政策支持力度和財政支持力度，利用他們專業的油煙檢測、廢水檢測和噪聲檢測能力彌補監管力量的不足。同時，鼓勵公眾參與到日常監督、舉報的活動中來，也可以考慮借助媒體曝光途徑加大負反饋效應。通過多種途徑彌補監管部門和第三方檢測機構監管時效性差的問題。

3.推進清潔燃料爐具的廣泛使用

清潔燃料爐具可以從源頭上解決油煙污染的問題，是最為有效的治理手段。推進清潔燃料爐具的安裝可以由政府牽頭，進行宣傳與動員，并對安裝商家給予適當的資金補助，推動清潔燃料爐具的廣泛使用。西安市政府要聯合環保部門定期實地查看環保爐具、清潔能源使用情況，對于不符合標準要求的攤位進行整改，徹底解決由源頭產生的油煙污染問題。

(二)社會安全維度

1.提高安全意識，加強安全教育

通過宣傳和組織培訓等方式增加經營者的安全知識儲備，如安全用電、火災應急措施等，通過具體實例向他們展示夜市安全的重要性以及安全問題發生將導致的嚴重后果，并通過數據等事實讓他們相信安全防范不是杞人憂天，而是未雨綢繆。利用社會網站或新聞媒體的宣傳增加夜市食客的安全防范意識，使他們遠離違規接電或進行違規操作的攤販，發現問題及時舉報。

2.完善夜市區域的安全預防措施

嚴格規劃夜市經營的地理范圍和活動區域，考慮附近的消防、醫療等條件，并對交通路線進行規劃、設計，避免在安全事件發生時，相關人員車輛不能在第一時間趕赴現場而造成巨大損失。同時，在夜市的建設和完善過程中，要放眼全局，保證足夠的公共設施，充分考慮所需消防栓的安裝數量，所需路燈的數量和照明亮度等夜市運營條件。可以用一些富有創意的方式吸引食客的注意力，在此基礎上傳達警示信息，及時提醒食客注意錢財物的安全和人身安全。

3.逐步推行夜市試點的建設工作

目前西安市政府在全市范圍內建立了6個夜市試點區域，均取得比較理想的成果，規范經營效果顯著。試點建設能讓食客接觸到新一代的夜市文化，讓他們體驗良好的夜市用餐環境，摒棄夜市臟、亂、差的刻板印象。提高經營者的經營理念與食客對夜市用餐環境的期望值有助于改善傳統夜市存在的弊病，為西安市夜市餐飲業的發展提供新的思路。

(三)政府管理維度

1.引導正確消費行為，減少流動攤販數量

流動攤販的盛行很難通過監管、處罰等措施根除，但其對夜市管理、污染和安全方面帶來的問題又是不可忽視的。政府可以通過對消費者購買行為進行引導，使其了解到占道經營與無證經營的社會危害性，減少其購買流動攤販食物次數和數量，從消費源頭減少流動攤販的平均收入，迫使經營者更換行業或經營方式，減少街頭流動攤販的數量與規模。

2.開展監督檢查工作，杜絕無證經營現象

衛生安全監督檢驗部門應加大檢查頻率和覆蓋范圍。對健康證持有情況的檢查要涉及所有夜市餐飲單位工作人員，這就需要相關部門設計相應方案，力求全面覆蓋被檢查對象，并要求各夜市餐飲經營單位對食材來源進行記錄，方便問題食品的溯源。也可以通過媒體、網絡等途徑增加社會對執法人員的正面評價，減輕其執法過程的心理壓力，提高其執法監管的積極性。

3.加大違法違規處罰力度，維護穩定社會秩序

在政策層面加大違法違規處罰力度，提高“責令整改”之類處罰的滿足條件，有必要時可以考慮刑法的引入。提高處罰決策的批準效率，可以給予執法人員更多的現場決策權力，采用事后問責機制，先及早解決安全隱患。在市場層面則可以通過與媒體合作有針對性地曝光一系列危害社會安全的經營單位，發揮市場機制的放大懲戒作用，對其施加政府和市場的雙重壓力，以儆效尤，提升其他經營單位的安全意識。

五、結論

西安市的夜市餐飲文化是西安特色的縮影，夜市經濟有效地拉動了西安市的消費需求，提高了人民的消費熱情與生活幸福感。夜市的經營秩序也從側面反映出城市管理者的施政理念與水平。通過調研可知，雖然現有的夜市經營仍存在著污染嚴重、秩序混亂、管理缺失等弊病，但夜市早已融入西安市民的生活中，成為了不可或缺的一部分。政府相關部門應當主動承擔起監管重任，積極聽取各方主體的訴求與建議，順應時代的發展方向與人民的利益訴求，從各個角度綜合考量，制訂最適合西安發展的管理模式，將夜市餐飲業打造成西安城市發展的新名片。