酸面團發酵型餅干的研制

常露熒 石媛 任建軍 趙秀紅

摘要：以低筋面粉為原料、酸面團等為輔料制作酸面團發酵型餅干。通過單因素試驗和正交試驗優化酸面團發酵型餅干的配方。結果表明：以每100 g低筋小麥粉為基準，酸面團15%、起酥油18%、酵母0.5%、食鹽1.2%、水40%、小蘇打0.5%、白砂糖2%為最佳配方。此條件下制得的餅干香氣怡人，發酵風味突出，口感酥脆細膩不粘牙。

關鍵詞：發酵餅干;酸面團;配方

中圖分類號：TS213.22? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2019）05-0052-03

酸面團是由谷物粉、水和具有活性的微生物（如乳酸菌和酵母菌）經自然發酵制得的一種面團。研究發現，添加酸面團可賦予焙烤產品更加濃郁的風味特征，改善其質構、風味、貨架壽命及營養特性等品質指標。目前酸面團主要應用于面包、饅頭等主食產品中，而在餅干中應用報道有限。本課題利用酸面團中乳酸菌zh1，輔以酵母對餅干進行發酵，通過單因素試驗和正交試驗對餅干配方進行優化，研制一種營養健康口感佳的酸面團發酵型餅干，可以填補國內酸面團在餅干應用方面的空白，具有廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

低筋小麥粉：濰坊風箏面粉有限責任公司;起酥油（豬板油）：上海楓未實業有限公司;白砂糖：中糧屯河股份有限公司;食鹽：江蘇省鹽業集團有限公司;即發活性干酵母：安琪酵母股份有限公司;純凈水、小蘇打：市售;乳酸菌zh1：沈陽師范大學創新中心制備。

1.2 儀器與設備

溫濕度自控醒發箱：河北歐美佳食品機械有限公司;電烤箱：河北歐美佳食品機械有限公司;電子天平：杭州艾普儀器設備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 生產工藝流程 乳酸菌zh1菌液及酸面團制備→面粉、酸面團等混合→第一次調粉和發酵→第二次調粉和發酵→輥壓、夾油酥→模具成型→烘烤→冷卻包裝→成品。

1.3.2 餅干配方優化 發酵型餅干基本配方見表1。

1） 單因素試驗。在預試驗結果基礎上，選取酸面團、酵母、起酥油、水添加量4個因素進行試驗，方案設計見表2。

2） 正交試驗。在單因素試驗結果基礎上，以酸面團、酵母、起酥油、水添加量4個因素為影響因子，設計4因素3水平正交試驗，方案設計見表3。

1.3.3 感官評定 由16位具有相關經驗的人員組成評定小組對餅干進行評分。感官評定標準見表4。

2 結果與分析

2.1 酸面團添加量對酸面團發酵型餅干品質的影響

不同酸面團添加量下餅干的感官評分如圖1所示。

由圖1可以看出：當酸面團添加量較低或較高時，餅干感官評分較低，發酵風味不顯著;當酸面團添加量為15%時，餅干的感官評分最高。

2.2 酵母添加量對酸面團發酵型餅干品質的影響

添加酵母不僅可以發酵產生CO2，使餅干內部組織結構疏松，還能使產品具有發酵食品特有的香味。不同酵母添加量下餅干的感官評分如圖2所示。

由圖2可以看出：當酵母添加量為0.5%時，餅干的感官評分最高。

2.3 起酥油添加量對酸面團發酵型餅干品質的影響

不同起酥油添加量下餅干的感官評分如圖3所示。

由圖3可以看出：當起酥油添加量為18%時，面團容易成型，口感酥脆，用模具壓型時餅干表面無裂紋出現，餅干的外觀與口感均呈現出最好狀態。

2.4 水添加量對酸面團發酵型餅干品質的影響

不同水添加量下餅干的感官評分如圖4所示。

由圖4可以看出：隨著水添加量的增加，餅干的感官評分先升高后降低;當水添加量為40%時，餅干的品質達到最佳水平。

2.5 正交試驗結果

酸面團發酵型餅干配方優化正交試驗結果見表5。

由表5可知：酸面團添加量對酸面團發酵型餅干影響最大，酵母添加量影響次之，水添加量影響最小。比較k值可得到酸面團發酵型餅干配方最優水平組合為A2B2C3D2，即酸面團、酵母、起酥油、水添加量分別為15%，0.5%，18%，40%。

3 結論

試驗結果表明：影響發酵型餅干品質的主要因素是酸面團添加量，其次是酵母添加量，水添加量影響最小;最佳配方為酸面團15 g、酵母0.5 g、起酥油18 g、水40 g，此條件下制得的酸面團發酵型餅干色澤金黃、有良好的發酵風味、口感酥脆細膩不粘牙。

參考文獻

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Development of Fermented Biscuit with Sour Dough

CHANG Luying， SHI Yuan， REN Jianjun， ZHAO Xiuhong*

（College of Grain Science and Technology， Shenyang Normal University， Shenyang 110034， China）

Abstract： An sour dough fermented biscuit was prepared by using low-gluten flour as main raw material and sour dough as auxiliary materials. The formula of the sour dough fermented biscuit was optimized and determined by single-factor test and orthogonal test. The results showed that： The best formula is 15% sour dough， 18% shortening， 0.5% yeast， 1.2% salt， 40% water， 0.5% baking soda and 2% sugar per 100 g wheat flour. The biscuits prepared under this condition have pleasant aroma， outstanding fermented flavor， crisp and delicate taste without sticking teeth.

Key words： fermented biscuit; sour dough; formula