紅小米酒糟曲奇餅干的研制

李月 張一凡 李樟萍 柳雨汐 楊曉瓊

摘要：紅小米酒糟是液態發酵法釀酒后的副產物，營養成分豐富。以紅小米酒糟為原料研制曲奇餅干，通過感官評價和質構特性分析方法研究紅小米酒糟、糖、黃油添加量對餅干品質的影響。通過單因素試驗，初步確定紅小米酒糟餅干配比為紅小米酒糟粉15%、糖30%、黃油80%、雞蛋液25%、泡打粉1.6%，工藝條件為熱風烤箱170 ℃、時間8 min，最終產品色澤均勻、有淡淡的酒糟香氣、口感松脆。

關鍵詞：紅小米酒糟;液態發酵;曲奇餅干;配方

中圖分類號：TS215? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2019）05-0049-03

酒糟是釀酒過程中產生的大量副產物，其綜合利用價值高。目前對傳統的熟料發酵酒糟研究較為廣泛，而對生料發酵制作小米酒產生的糟渣研究相對較少。國內外對酒糟的綜合利用主要在生產飼料和肥料、培養食用菌、提取蛋白質等方面，但由于步驟復雜、處理方法繁瑣，造成很大浪費。本課題對液態發酵法紅小米酒糟營養成分進行分析，并將其添加到低筋面粉中制作餅干，既可以提高酒糟的利用率，又為企業豐富了產品種類，對于提高谷物產品附加值和提升企業市場競爭能力大有裨益。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

液態發酵法紅小米酒糟;試驗用相關試劑;低筋面粉、糖、咸味黃油、雞蛋、泡打粉：均為市售食品級。

1.2 儀器與設備

MJ-CV-5型電烤爐：河北歐美佳食品機械有限公司;2500A型多功能粉碎機：永康市速峰工貿有限公司;ESJ120-48型電子天平：沈陽龍騰電子有限公司;GFL-125型電熱鼓風干燥箱：天津市萊玻特瑞儀器設備有限公司;CT3型質構儀：美國博勒飛公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 酒糟前處理 烘干設備：電熱鼓風干燥箱;烘干條件：酒糟平鋪于吸水紙上，25 ℃烘干至略濕狀態，置于室內自然風干;粉碎條件：分3次粉碎，每次5 s;過篩條件：使用80目不銹鋼篩對酒糟粉過篩，得到細膩的酒糟粉。

1.3.2 酒糟曲奇餅干制作 將制作餅干所需原料備齊。先將黃油軟化至膏狀，用40目篩將糖篩入黃油，打發至完全融合、體積稍有膨大。將蛋液分3次加入，每次均需打發至完全混合。再篩入面粉、酒糟粉、膨松劑，攪拌均勻，裱花成型。烤箱預熱后，于上、下火170 ℃烘烤8 min左右。烘烤完成后，自然冷卻，避光密封保存。

1.3.3 紅小米酒糟曲奇餅干配方單因素試驗設計 固定低筋面粉40 g、雞蛋10 g、泡打粉0.64 g，分別改變紅小米酒糟、糖、黃油的添加量，對制成的餅干進行感官評價和質構特性測定，確定最優配方。單因素試驗設計見表1。

1.3.4 酒糟餅干感官評價 從形態、色澤、滋味與口感、組織結構、雜質方面對試驗產品進行感官評價，評分標準見表2。

1.3.5 酒糟餅干質構特性測定 利用質構儀TA9探頭測定餅干的硬度、脆性。測定參數為：測前速度1 mm/s，測定速度1 mm/s，測后速度2 mm/s;測試類型壓縮;測試目標距離5 mm。每組樣品分別測定10次，

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 酒糟添加量對紅小米酒糟曲奇餅干品質的影響 不同酒糟添加量下餅干的感官評分見表3，質構特性變化情況如圖1所示。

由表3和圖1可以看出：隨著酒糟添加量的增大，餅干的感官評分先升高后降低;硬度先減小后增大，但整體呈減小趨勢;脆性整體呈增大趨勢。當酒糟添加量為15%時，餅干的硬度和脆性適中，有酒糟的香氣，感官評分最高，因此確定最佳酒糟添加量為15%。

2.1.2 糖添加量對紅小米酒糟曲奇餅干品質的影響 不同糖添加量下餅干的感官評分見表4，質構特性變化情況如圖2所示。

由表4和圖2可以看出：隨著酒糟添加量的增大，餅干的感官評分先升高后降低;硬度、脆性均整體呈增大趨勢。當糖添加量為30%和40%時，餅干的硬度、脆性適中，但添加量為40%時口感過于甜膩，因此確定最佳糖添加量為30%。

2.1.3 黃油添加量對曲奇餅干品質的影響 不同黃油添加量下餅干的感官評分見表5，質構特性變化情況如圖3所示。

由表5和圖3可以看出：隨著酒糟添加量的增大，餅干的感官評分先升高后降低;硬度整體呈先增大后減小趨勢;脆性呈先減小后增大趨勢。當黃油添加量為80%時，餅干的硬度、脆性適中，感官評分最高，因此確定最佳黃油添加量為80%。

2.2 單因素最優配比驗證試驗結果

通過單因素試驗得到紅小米酒糟曲奇餅干的初步最優配方為：酒糟粉15%、糖30%、黃油80%。采用初步最優配比制作的紅小米酒糟曲奇餅干，色澤呈微微的金褐色，易裱花成型，外觀完整，無裂痕，口感酥松，酒糟香氣適中，甜度適宜。平行試驗3次，感官評分平均值為90.10±0.30分。對上述3組平行試驗進行質構特性測定，并將其與未添加紅小米酒糟粉的曲奇餅干進行比較，結果見表6。

由表6可知：加入紅小米酒糟粉后曲奇餅干硬度減小，這可能是因為酒糟粉面筋含量低，添加酒糟粉后面粉中原有的面筋分散，從而導致餅干硬度減小，使餅干獲得松脆的口感;添加紅小米酒糟粉后曲奇餅干脆性減小。

3 結論

以液態發酵法釀酒后的酒糟為原料，研制紅小米酒糟曲奇餅干。通過單因素試驗對添加紅小米酒糟粉的曲奇餅干進行感官評價和質構特性分析，初步確定紅小米酒糟曲奇餅干最優配比為酒糟粉15%、糖30%、黃油80%，為后續工藝優化提供依據。與不添加酒糟粉的曲奇餅干相比，紅小米酒糟曲奇餅干在硬度和脆性上有所改善，有淡淡的酒糟香氣，既增加了曲奇餅干口味的多樣性，又在一定程度上提高了酒糟的附加值。