港式奶茶製作技藝

港式奶茶俗稱“絲襪奶茶”，由殖民地時代的英式奶茶，經(jīng)過百年的逐漸演變，成為今天香港普羅大眾的飲品。港式奶茶由調(diào)配茶葉、煲茶、焗茶、撞茶、撞奶等步驟炮製而成，深受香港人歡迎。港式奶茶製作技藝反映了中西飲食文化在香港的交融與發(fā)展，也反映出本地市民的生活和飲食的面貌。

港式奶茶是香港代表性飲品之一，以馥鬰芳香見稱。因用來隔走茶渣的白布袋經(jīng)重復(fù)使用後染上茶漬而顏色變黃，仿如女性用的絲襪，故俗稱“絲襪奶茶”。

港式奶茶的歷史和發(fā)展

1842年香港成為英國殖民地後，英國人把英式奶茶引進(jìn)香港，使用錫蘭（現(xiàn)稱斯里蘭卡）的細(xì)葉紅茶加糖和鮮奶飲用。至20世紀(jì)初，只有達(dá)官貴人才可以在高級西餐廳享用西式奶茶。

早期英式奶茶使用貴價材料，而且味道偏淡，不符合大眾的口味。奶茶真正普及化，成為平民百姓的日常飲品，大約始於二次大戰(zhàn)後。1950年代香港人口急劇增加，政府為解決市民的就業(yè)和飲食需要，發(fā)出大量大排檔牌照，使服務(wù)基層市民的冰室和大排檔等食肆興起。這些食肆自製細(xì)密的茶袋，濾走茶渣以令奶茶更香滑，同時因成本考慮而使用較廉價的紅茶，又改用煉奶泡製奶茶。濃茶本身較符合華人的口味，甜膩的煉奶則切合因體力勞動而需補(bǔ)充熱量的工人所需，本地化後的奶茶更配合港人的口味和需要。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，雖然冰室慢慢被茶餐廳取代，大排檔的數(shù)目亦日漸減少，但現(xiàn)時港式奶茶已不只限於平民食肆，不同類型的食肆都會供應(yīng)港式奶茶。

根據(jù)統(tǒng)計(jì)，港人平均每日消耗約250萬杯奶茶，可見“港式奶茶”已成為市民大眾生活的一部分。為了推廣港式奶茶文化，“香港咖啡紅茶協(xié)會”自2009年起每年在香港舉辦“金茶王大賽”，2010年起更舉辦“國際金茶王大賽”，讓業(yè)界互相切磋，除令本地市民及海外人士認(rèn)識港式奶茶的製作技藝外，也藉此表揚(yáng)奶茶師傅的沖茶技藝，同時吸引年輕人入行學(xué)習(xí)這門手藝。

港式奶茶製作技藝

一杯港式奶茶需要香、濃、滑俱全，由於每位奶茶師傅的沖茶方式各有不同，所用的材料、分量和沖茶手法也沒有一定標(biāo)凖，因此每位師傅沖製的奶茶味道也各異。泡製港式奶茶需要不同品種的紅茶葉、沸水、淡奶或植脂淡奶，而工具則包括兩個銻壺、茶袋和電爐。泡製港式奶茶主要步驟如下：

調(diào)配茶葉：奶茶師傅會按比例混合多種粗、中、幼茶葉，俗稱“溝茶”。先把混合好的茶葉（茶膽）放進(jìn)茶袋，並放進(jìn)銻壺。茶葉的種類和分量會影響水流過布袋的快慢和茶的味道，一般而言，粗茶顏色較深，味道醇厚，可以帶出茶香，而幼茶顏色較淺，味道較淡，主要帶出茶味。

煲水沖茶：用另一個銻壺把水燒沸，水燒沸後，把盛有茶袋的銻壺放在電爐上，把沸水倒進(jìn)茶袋里。

煲茶和焗茶：蓋上壺蓋，把茶焗數(shù)分鐘，待茶再沸。這步驟可煲出或焗出茶色和茶味。時間須凖確掌握，太短未能煲出茶味，太久則會過火，令茶變得苦澀。

撞茶：茶沸後打開壺蓋，一手拿出茶袋，另一手舉高盛滿熱茶的茶壺，將茶從高處倒進(jìn)茶袋之中，撞擊茶葉。如是者，來回撞茶至少三次。這個步驟能把空氣帶進(jìn)茶中，令口感更滑，同時沖擊力會令粗細(xì)不一的茶葉互相碰撞，撞出茶香。完成撞茶後，把盛茶的銻壺放在電爐上，完全蓋上壺蓋約一至兩分鐘，用較細(xì)的火力再焗出茶色和茶味。

撞奶：分別有在杯內(nèi)“先加奶，後加茶”或“先加茶，後加奶”，視乎個別奶茶師傅的習(xí)慣。