太陽底下的魚

沈嘉祿

高橋地處黃浦江與長江的交匯處，常識告訴我們，凡淡咸水交匯處，必多魚蝦，而且品質優良。高橋又是由泥沙沖積成陸地的，多為沙質土壤，宜種稻谷雜糧和瓜果蔬菜，凌橋“一點紅”茭白曾經是很有名的，現在不知有沒有。高橋農戶善于飼養家禽、家畜，也為高橋農家菜提供了豐富的食材。

過去高橋民間的飲食風俗講究“四盆六碗”，民眾的家宴和逢年過節招待親友即采用這個規格。“四盆”就是白斬雞、白肚、爆魚和皮蛋肉松，也有用海蜇頭或油爆蝦適應季節變化的。“六碗”即為六大熱菜：紅燒肉、紅燒魚、紅燒雞或紅燒鴨，再有咸肉水筍和大白菜炒肉絲等，一大碗湯就是老少咸宜的小蔥肉皮湯。如遇婚喪嫁娶的大場面，規格可加碼為四雙拼、八大碗、兩道實墩墩的點心。

高橋人吃扣三絲，一上桌就由席中長者執箸將扣三絲扒開，俗稱“抖亂三絲”。

改革開放后，高橋的飲食風俗也與時俱進了，菜肴中出現了扣三絲、炒海紅、走油肉等。高橋人吃扣三絲，風格相當豪放，一上桌就由席中長者執箸將堆得好好的扣三絲扒開，俗稱“抖亂三絲”。寓意財源茂盛，財物多得像金山銀山一樣。

炒海紅就是炒淡菜，干淡菜用黃酒發過，加韭黃、慈菇、地栗等一起旺火爆炒，味道也相當不錯。走油肉是老上海的最愛，取上好肋條，氽水斷生后，皮朝下投入油鍋內，炸至肉皮起泡，馬上投入水中冷卻，復再加醬油、白糖、蔥姜等燜至酥而不爛，改刀后填入大海碗內，下面熱些蔬菜，臨吃上籠蒸熱，扣碗裝盆澆鹵汁上桌，因為豬肉的脂肪在加工時已經被“走”掉了，吃口酥松綿軟，咸中帶甜，回味悠長。也許是做起來費時又費力，如今在郊區已經很難吃到走油肉了。

前不久與朋友重游高橋，在老街某飯店吃飯，打開菜譜，滿眼都是古風猶存的高橋本幫名菜，溫酒而小酌，這里風情獨濃！

以前高橋一過初夏，鳳尾魚、銀魚、白蝦、尖梭魚、鰻鱺等大量上市。長江銀魚與太湖所產的完全不同，個體較長而且更加肥嫩，肉質呈半透明狀，高橋百姓稱之謂“面丈魚”。面丈魚炒蛋就成了高橋一款時令名菜。白蝦，城里人呼作白米蝦，初夏時節抱籽而來，頭頂紅膏，經沸水稍氽即食，味道鮮美異常，也是佐酒佳肴之一。

酒過三巡，高橋鄉賢打開話匣子憶舊。小時候常能吃到的“鰣、槍、、蛺”，指的就是鰣魚、刀魚、魚和中華鱘。刀魚在水中游動時恰似銀槍，好理解。蛺，是當時口語中對面目奇異的中華鱘的形容，大約也說得過去。現在中華鱘是法律嚴禁捕撈的國家保護動物，市場上匿跡已久。

舊時高橋人家吃刀魚飯，用硬柴引火，待大米飯收水時，將刀魚一條條鋪在飯上，改用稻柴發文火，飯燜透后，將魚頭一拎，龍骨當即蛻去，魚肉與飯一起拌，加一勺豬油和少許鹽，那個鮮香感受，今天的高橋老前輩憶起，感慨萬千，終生難忘。

無鱗而皮色灰白的魚，被高橋人呼作“海老鼠”。高橋老街上的這家老飯店也將此菜當作鎮店之寶，我們當然也要了一尾。廚師長出來跟我們聊天：今年夏天上海特別熱，但你們信不信，我燒好的這盆魚放在店門口臺階上讓太陽曬一刻鐘，仍然會凝結起來。野生魚才能有這般膏脂，人工養殖的就不行。

紅燒魚是本幫菜中的經典名菜，現在已經列入《中國名菜大典》等典籍。不過我在《中國食經》中看到，紅燒魚又算是湖北名菜。這真是：君在長江頭，我在長江尾，同飲一江水，何必太計較。