蚵仔煎：臺灣漁村的人生滋味

小亞

走進臺灣夜市，迎面而來的是琳瑯滿目的小吃攤：米血糕旁是鹵味，珍珠奶茶就著大雞排，甘梅地瓜邊是車輪餅……行人邊走邊吃，沉浸在夜市的喧鬧中。但有一道菜，行人必須得從桌子下拉出凳子，坐下來慢慢享用，那就是蚵仔煎。

蚵仔即牡蠣，是臺灣海鮮中的佳品。臺灣省位于中國東南海域，由中國第一大島臺灣島及其周圍的釣魚島、赤尾嶼、澎湖列島等大小島嶼組成。因為得天獨厚的氣候條件和地理位置，臺灣可養殖牡蠣的海岸線長達200多公里，牡蠣養殖業已有200余年的歷史。

牡蠣富含大量蛋白質和人體所需的鋅，人們食用牡蠣可防止皮膚干燥，促進皮膚新陳代謝，分解黑色素。牡蠣體內貯存的營養成分“肝糖”在冬季逐漸增加，到次年春天達到峰值。同時，牡蠣體內的甜菜堿的含量也在增加，讓牡蠣帶有鮮味和甘甜味，適合烹制。

廚師將新鮮牡蠣洗凈，加入蠔油，抓勻后腌制15分鐘，然后將牡蠣放入調勻的紅薯淀粉水中，攪拌成糊狀。接著，就可放入鍋中煎至七分熟。關鍵是將面糊攤成圓餅這一步，廚師得輕巧地將面糊倒在鍋中，并鋪撒均勻，保證面糊平均受熱，這樣做出來的蚵仔煎才能正反面皆為金黃，還帶有鍋邊的香味。待面糊開始凝固，廚師放入胡蘿卜絲，倒入打好的蛋液，待蛋液將要凝固時，撒入蔥花和香菜碎，煎至完全凝固。最后，廚師撒上香菜，蚵仔煎便完成了。

臺灣各地的蚵仔煎配料各有特色。中部做蚵仔煎，常加入當地盛產的空心菜，還會加入韭菜增添香氣;北部則喜歡用小白菜;南部則會放大量豆芽菜。另外，蘸醬是蚵仔煎的“靈魂”，南部喜歡番茄醬，金黃的蚵仔煎加上一抹紅色，十分吸睛;北部則加入醬油膏，顏色偏褐色;也有人加入花生粉與味噌醬，以豐富口感。

蚵仔煎不僅是臺灣夜市的常駐美食，也是許多漁村賴以生存、繁榮的重要元素，比如有“蚵之故鄉”之稱的王功漁村。第一次到王功漁村的人會被一排排釣魚線所吸引，這是他們獨特的養殖牡蠣方法，線上綁著一個個空殼，而空殼中便是剛撈上來的牡蠣。

王功位于臺灣省西部彰化縣西濱沿海地帶，緊鄰出海口，是典型的沿海漁村，而彰化縣西部海岸是臺灣潮間帶生態最豐富的地方之一，蚵田遼闊，沒有污染。漁民隨潮汐的變化，將牡蠣浸泡在海水之中，再時不時撈出來暴露在空氣中，減慢牡蠣的生長速度，讓牡蠣有充分時間產生營養物質，味道也更為獨特。因此，這里的牡蠣還有了一個特別的稱呼——王功蚵。

牡蠣養殖場地，即蚵田。

上圖：漁民剝牡蠣。下圖：蚵仔煎制作過程。

臺灣夜市里賣蚵仔煎的小攤。

王功漁村的男性負責打撈和撿拾牡蠣，女性則在家負責挖蚵、裝袋售賣，從上世紀90年代開始，家家戶戶靠養蚵致富。不過，有時候天氣不好，收成就不穩定了，漁民便想出許多保障經濟收益的方法，其中最有趣的莫過于“觀光采蚵車”。說是“采蚵”，其實是在“采海鮮”。退潮時，漁民開著海里撈蚵的鐵牛車，把客人送到距離海邊約1.5公里的沙灘上，客人拿著耙耙各種海鮮：行走飛快的黎明蟹、慢條斯理的“蝦猴”、能發出類似豬叫聲的小河豚……

回收蚵殼也是一大亮點。漁民用壓路機碾碎蚵殼，將蚵殼碎片做成漁村的“生態磚”。

所以，美味的蚵仔煎里也有臺灣漁民的辛勞。若你有機會來臺灣，除了嘗嘗這份美食，最好也到漁村走走，品嘗那海邊的人生滋味。