金秋十月，來一場舌尖上的“蟹逅”

杜亞娜

又是一年蟹黃肥。上千年前的西周時期，螃蟹已經爬上國人的餐桌。古人喜愛螃蟹的鮮美，作詩詠贊者頗多。清代文學家、戲劇家李漁說：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已達色、香、味三者之至極，更無一物可以上之。”

第一個吃螃蟹的中國人是誰，我國目前又有多少種螃蟹？讓我們來一探究竟。

魯迅先生曾寫過：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”自古以來，中華民族是較早掌握吃蟹技巧的民族。

傳奇的蟹文化

螃蟹被譽為百鮮之尊，有“一蟹上桌百味淡”的贊語。相傳在大禹治水時，河蟹被稱為“夾人蟲”，有一位叫巴解的督工，為了防止“夾人蟲”的侵襲，在駐地開深溝，待其大批進入溝中后，用沸水燙死。被燙死的“夾人蟲”散發出一股奇特的香味，從此“夾人蟲”就成了國人桌上的美味佳肴。因為巴解而把“夾人蟲”更名為蟹。《周禮》中載有蟹胥，據考證是一種螃蟹醬，可見早在二千多年前，螃蟹已作為食物出現在我們祖先的筵席上了。

北魏的農業學家賈思勰在《齊民要術》中介紹了腌制螃蟹的藏蟹法，把吃蟹的方法又提高了一步。后來陸龜蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹譜》，高似孫的《蟹略》，都是有關蟹的專著，中國人對蟹的知識更豐富了。這個時期的文人墨客們對于吃蟹，已上升到精神文明范疇，品蟹與飲酒密不可分，蟹文化與酒文化相互交融，成為一種享受。

《世說新語》記載：出身東晉官宦世家的畢世茂就曾經說過：“右手持酒杯，左手持蟹鰲，拍浮酒船中，便足了一生矣。”后來，吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩四位一體發展成為秋天的風流韻事。從唐代的皮日休、宋代的黃庭堅的《詠蟹》和蘇軾的“一蟹不如一蟹”，到元代李祁有《訊蟹說》，明代王世貞的《題蟹》，清代李漁的《蟹賦》，直到《紅樓夢》的《螃蟹詠》，文人雅客從各個角度贊美了螃蟹的美味。

食蟹影響生活

明清時期，文人雅士品蟹乃是文化享受，賞菊吟詩啖蟹時，人皆備有一套專用工具，蘇滬杭俗稱蟹八件。另根據明代美食指南《考吃》記載，明初食蟹工具有“錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針”8種，故稱之為“蟹八件”。據有關資料記載，明代最初發明食蟹餐具的人，名為漕書，為了減少吃蟹麻煩，他提出了錘、刀、鉗三種工具來對付蟹硬殼，后來逐漸發展到8件。食蟹又分“文吃”和“武吃”，前者吃的是快意，后者吃的是工具。

墩，將螃蟹置于墩上;錘，輕輕敲打蟹殼背面;斧，斬去腹部像尾巴的那塊并撬開背殼;刮，出蟹殼里靠近眼睛的胃，酌調味汁等待入味;剪，剪去蟹腳注意不要保留關節;叉，叉掉蟹腮，也可用于叉出蟹腳里的肉;鑷，用于夾出蟹肉;匙，用于吃背殼內的部分。將蟹置于鐓之上，用錘輕敲蟹殼，濾掉關節處剪斷蟹腳，用斧撬開蟹臍、開蟹殼，吃完把蟹殼拼回去。這才是真正會吃的人。古時蘇滬一帶有身份地位的人嫁女，這蟹八件必是嫁妝之一。

這一方面是食蟹習俗的流行，另一方面是文人雅士有目的對蟹文化的建構。這源自國人具備了審美生活化的胸襟和自覺的生命意識，使日常生活變得富有生氣和美感。

不食螃蟹辜負腹

中國吃蟹歷史悠久，各個時期都有不同的螃蟹名菜肴，也有不同的喜好種類。時下，常見的螃蟹品種有大閘蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹）、梭子蟹、花蟹、帝王蟹等。

江蘇省陽澄湖、固城湖的大閘蟹個體肥壯，天津的河蟹雖然個體小但蟹黃味道非常鮮美，河北省白洋淀的河蟹則憑肉質肥厚取勝。

梭子蟹，俗稱海螃蟹。在我國較為有名的梭子蟹產于浙江舟山、遼寧興城、山東萊州等地。像興城的梭子蟹具有肉色潔白、肉質細嫩、膏似凝脂等特點，被認為是海蟹上品。

青蟹又稱為黃甲蟹。一年四季都有產，但以每年的農歷八月初三到廿三這段期間最為肥美健壯。福建省云霄縣東山灣海域的浮游生物、魚蝦、貝類資源很豐富，所以此地的青蟹以個大、肉細、膏肥滿而聞名。廣東省潮汕的青蟹腿粗肉滿，膏滿脂豐，清蒸之后味道鮮美異常，也是非常有名的。

大閘蟹講究吃得精細，角角落落都要吃，細嚼慢咽有江南韻致;梭子蟹則吃得豪放，尤其是食完蟹黃后，將蟹身一掰為二，那半只蟹拎在手里簡直就像一只多肉的雞腿，吃北方的蟹竟可以吃出梁山好漢們“大碗喝酒，大塊吃肉”的境界來。