清醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味組分及香氣特征

馬 宇，黃永光*

（貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州 貴陽 550025）

中國白酒擁有6 000多年的悠久歷史，是中華民族的智慧結(jié)晶、傳承瑰寶[1]。白酒釀造工藝的豐富性和獨特性等決定了中國白酒的香型特色、地域特色[2]，不同香型白酒的風(fēng)格和風(fēng)味特征存在顯著差異[3-5]，消費者對其飲用喜愛也各有不同。隨著白酒釀造工藝的發(fā)展和科技進(jìn)步，白酒香型也發(fā)生著悄然變化，在原有香型的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新、衍生出新的香型，除最初的四大基礎(chǔ)香型之外，其余香型如特香型、馥郁香型、兼香型等都是香型融合、科技創(chuàng)新的產(chǎn)物。為豐富酒類產(chǎn)品，目前，又有兼具清香和醬香的清醬香型白酒被研發(fā)生產(chǎn)并投放市場。

風(fēng)味導(dǎo)向策略是目前指導(dǎo)酒類釀造科學(xué)技術(shù)研究的重要學(xué)術(shù)思想。風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)路線（圖1）也早已成為現(xiàn)代釀酒技術(shù)研究一般采用的方式，即用現(xiàn)代風(fēng)味化學(xué)和分析化學(xué)理論，從白酒上千種微量成分中，發(fā)現(xiàn)和確定對酒體風(fēng)味具有風(fēng)味貢獻(xiàn)度的物質(zhì)，從而研究、調(diào)控風(fēng)味代謝，并以此為導(dǎo)向開發(fā)產(chǎn)品，針對消費者風(fēng)味偏好，進(jìn)而研究產(chǎn)品風(fēng)味特征[6]。風(fēng)味導(dǎo)向策略能夠有效地將科研、企業(yè)和消費者有機(jī)結(jié)合，并且有效地將科研成果產(chǎn)業(yè)化、將產(chǎn)業(yè)需求科學(xué)化。

圖1 風(fēng)味導(dǎo)向酒類釀造研究技術(shù)路線Fig. 1 Technical flow chart of flavor-directed Chinese liquor brewing

基于此，本實驗從風(fēng)味導(dǎo)向出發(fā)對清醬香型成品酒、基酒開展風(fēng)味研究，采用頂空-固相微萃取/液液微萃取-氣相色譜質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction/liquid-liquid microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME/LLMEGC-MS）方法對清醬香型白酒風(fēng)味特征進(jìn)行解析，結(jié)合感官品評（專業(yè)品評和消費者品評）、香氣活力值（odor activity value，OAV）從多角度研究清醬香型白酒風(fēng)味，進(jìn)一步明晰清醬香型白酒的特征香氣物質(zhì)及各種揮發(fā)性成分對酒體風(fēng)味風(fēng)格的貢獻(xiàn)程度，探索獨特工藝和別具一格的酒體風(fēng)味科學(xué)機(jī)理，從內(nèi)在科學(xué)性和品質(zhì)性認(rèn)識、了解清醬香型白酒，以期推動清醬香型這一創(chuàng)新香型白酒的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酒樣：清醬香型人民小酒成品酒（乙醇體積分?jǐn)?shù)53%）、清醬香型人民小酒基酒（乙醇體積分?jǐn)?shù)54%），于2017年8月27日生產(chǎn)，取自貴州巖博酒業(yè)有限公司；感官品評對比酒樣：小曲清香型白酒（乙醇體積分?jǐn)?shù)51%），中國酒業(yè)協(xié)會小曲清香型酒標(biāo)準(zhǔn)樣品；大曲清香型白酒（乙醇體積分?jǐn)?shù)52%），中國酒業(yè)協(xié)會大曲清香型酒標(biāo)準(zhǔn)樣；醬香型白酒（乙醇體積分?jǐn)?shù)53%），中國酒業(yè)協(xié)會醬香型酒標(biāo)準(zhǔn)樣。

正構(gòu)烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)品（C7～C40）、2-辛醇（色譜純） 美國Sigma-Aldrich公司；無水乙醚、氯化鈉（均為分析純） 上海國藥集團(tuán)。

色譜級標(biāo)準(zhǔn)品（純度）：乙醛（99.5%）、2-甲基丙醛（98%）、3-甲基丁醛（95%）、乙酸乙酯（99%）、丙酸乙酯（99%）、2-甲基丙酸乙酯（≥98%）、丁酸乙酯（≥99.5%）、2-甲基丁酸乙酯（98%）、3-甲基丁酸乙酯（99%）、乙酸異戊酯（99%）、戊酸乙酯（≥99.5%）、己酸乙酯（≥99%）、丁酸異戊酯（98%）、己酸丙酯（98%）、庚酸乙酯（≥98%）、乳酸乙酯（99%）、乙酸己酯（99%）、辛酸乙酯（99%）、己酸異戊酯（98%）、壬酸乙酯（98%）、癸酸乙酯（99%）、十二酸乙酯（99%）、2-羥基己酸乙酯（98%）、丁二酸二乙酯（99%）、1-丙醇（99%）、2-甲基-1-丙醇（99%）、1-丁醇（99%）、3-甲基丁醇（99%）、1-己醇（99%）、1-辛醇（99%）、二甲基三硫（98%）、乙酸（99%）、2-甲基丙酸（99%）、丁酸（≥99.5%）、3-甲基丁酸（99%）、己酸（98%）、辛酸（99%）、2-戊基呋喃（98%）、糠醛（99%）、苯甲酸乙酯（99%）、苯乙酸乙酯（99%）、乙酸-2-苯乙酯（≥98%）、β-苯乙醇（≥99%）、4-乙基愈瘡木酚（98%） 上海國藥集團(tuán)。

1.2 儀器與設(shè)備

GC 7890-5975 MSD氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫公司；MPS2型多功能自動進(jìn)樣系統(tǒng) 德國Gerstel公司；SB2200超聲波清洗器 上海超聲儀器廠；Aquaplore3S超純水系統(tǒng) 美國艾科浦公司。

1.3 方法

1.3.1 感官風(fēng)味輪廓分析

酒體風(fēng)味輪廓分析采用感官品評為基礎(chǔ)，根據(jù)品評基礎(chǔ)分值進(jìn)行風(fēng)味雷達(dá)圖分析。感官品評分專業(yè)品評和消費者品評兩組。根據(jù)文獻(xiàn)方法[7]，選取10 人進(jìn)行感官品評，品評人員包括研究白酒風(fēng)味化學(xué)的8 名研究生和具有10 a以上白酒品評經(jīng)驗的2 名老師（省級評委、國家一級品酒師）。感官品評前先經(jīng)培訓(xùn)練習(xí)，品評人員對酒樣的香氣，如花香、甜香、水果香、發(fā)酵香（酒香）、糧香（小麥/麥芽）、醬香、烘焙香、草本/青生、曲香、酯香、泥土味（霉味）等香氣的感官強(qiáng)度進(jìn)行評定，評定分?jǐn)?shù)范圍為0～5，0 分為未聞到，5 分為聞到的香氣最強(qiáng)。取20 mL酒樣于白酒品評專用杯中，在（20±1）℃的溫度條件下進(jìn)行感官評定，取所得均值作風(fēng)味雷達(dá)圖。

隨機(jī)選取100 名具有3～5 a消費酒齡的消費者進(jìn)行清醬香型白酒整體感官品質(zhì)的評定，并選取市售小曲清香型白酒、大曲清香型白酒、醬香型白酒進(jìn)行對比感官品評。感官品質(zhì)指標(biāo)分為香氣特征（香氣、香氣強(qiáng)度、香氣復(fù)合度、干凈度）、口感口味指標(biāo)（醇厚、細(xì)膩/協(xié)調(diào)、綿柔、回味、凈爽）和基本感官指標(biāo)（酸、甜、苦、咸、澀、口腔刺激、喉部刺激）3 部分。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。采用10 分制打分，最后結(jié)果取平均值，保留一位小數(shù)。取所得分值結(jié)果的平均值作風(fēng)味雷達(dá)圖。

表1 清醬香型白酒感官品質(zhì)特征評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria of sensory evaluation of Fen-Maotai- flavored liquor

1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

HS-SPME-GC-MS分析：根據(jù)Fan Wenlai等[8]所述方法，酒樣用去離子水稀釋至乙醇體積分?jǐn)?shù)10%，吸取8 mL置于20 mL的頂空瓶中，加適量NaCl飽和，加入10 μL內(nèi)標(biāo)2-辛醇（終質(zhì)量濃度1.065 mg/L），旋緊瓶蓋，加熱萃取30 min。采用二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷萃取頭，在50 ℃預(yù)熱5 min，萃取吸附45 min后直接進(jìn)樣，250 ℃解吸5 min。

LLME-GC-MS分析：由于采用HS-SPME-GC-MS方法的萃取頭對強(qiáng)極性的有機(jī)酸響應(yīng)較差，定量有機(jī)酸的效果不佳，因此進(jìn)一步采用LLME-GC-MS方法定量酒樣中的有機(jī)酸含量。吸取10 mL稀釋至乙醇體積分?jǐn)?shù)10%的酒樣，加氯化鈉至飽和，加入10 μL內(nèi)標(biāo)2-辛醇（終質(zhì)量濃度1.065 mg/L），添加1 mL重蒸乙醚振蕩萃取3 min，靜置分層后吸取有機(jī)相進(jìn)行GC-MS分析。

標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：以10%乙醇溶液為溶劑配制具有一定濃度的待測物標(biāo)準(zhǔn)液，并進(jìn)行梯度稀釋。分析條件與酒樣的分析條件相同。采用選擇離子法計算各化合物的峰面積，以化合物與內(nèi)標(biāo)物的峰面積比為橫坐標(biāo)，質(zhì)量濃度之比為縱坐標(biāo)，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。

G C條件：采用D B-F F A P色譜柱（6 0 m×0.25 mm，0.25 μm），GC檢測器和進(jìn)樣口溫度為250 ℃，不分流進(jìn)樣，氦氣作為載氣，流量2 mL/min，色譜柱初溫50 ℃維持2 min，再以6 ℃/min升溫到230 ℃，保持15 min。

MS條件：電子電離源；離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV；全方位掃描范圍35～550 u。

1.3.3 特征揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

OAV分析：參考文獻(xiàn)[9]方法，OAV即物質(zhì)質(zhì)量濃度與感覺閾值之比，通常情況下大于1時則表明該物質(zhì)對整體風(fēng)味有直接影響，OAV越大表明對總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大，反之則表明該物質(zhì)對酒體風(fēng)味無實際作用，從而評估各風(fēng)味成分對酒樣風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，以此為依據(jù)篩選樣品中重要香氣物質(zhì)。

1.3.4 數(shù)據(jù)及圖像處理

定性分析：根據(jù)改進(jìn)的Kovats法[10]計算保留指數(shù)（retention index，RI）。在各樣品中添加C5～C30烷烴混合標(biāo)樣，進(jìn)行GC-MS檢測，通過正構(gòu)烷烴保留時間計算未知化合物的RI，再通過質(zhì)譜譜庫檢索與NIST 05 a.L庫的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖比對定性。定性結(jié)果通過其計算RI值與文獻(xiàn)報道的RI比對確認(rèn)。RI計算公式如下：

式中：tRi為香氣化合物i的保留時間；tRZ和tR（Z＋1）為相鄰香氣化合物i前后的兩個正構(gòu)烷烴的保留時間；Z為正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)。

定量分析：按照1.3.2節(jié)方法建立標(biāo)準(zhǔn)曲線后，將色譜峰信噪比大于3的質(zhì)量濃度確定為檢出限，信噪比大于10確定為定量限，進(jìn)行全定量分析。部分無標(biāo)樣的化合物采用內(nèi)標(biāo)法定量，通過計算內(nèi)標(biāo)物的峰面積和樣品中各組分的峰面積比值，從而定量出各個組分的相對質(zhì)量濃度。

采用Microsoft Office Excel 2016進(jìn)行數(shù)據(jù)計算，應(yīng)用SPSS22.0、R語言進(jìn)行繪圖及統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒體風(fēng)味輪廓分析

為對清醬香型白酒在整體風(fēng)味風(fēng)格上有較全面的認(rèn)知，分別選取清醬香型成品酒及基酒進(jìn)行風(fēng)味輪廓分析，結(jié)果見圖2。整體而言，清醬香型白酒香氣協(xié)調(diào)豐滿，清香、醬香融合協(xié)調(diào)，發(fā)酵香、甜香、酯香、糧香突出濃郁，果香和花香也占較大比例。成品酒及基酒的整體風(fēng)味輪廓略有差異，相比之下成品酒清香與烘焙香更突出，而基酒糧香、醬香則較明顯。兩種酒樣的不良?xì)馕抖挤浅５停瑤缀鯙榱恪?/p>

圖2 清醬香型人民小酒整體香氣輪廓分析Fig. 2 Aroma profiles of base and fi nished Fen-Maotai-f l avored liquors

為更好研究當(dāng)下消費者對于酒類產(chǎn)品的消費偏好，隨機(jī)選取了100 名具有3～5 a消費酒齡的消費者對清醬香型白酒、清香型白酒（小曲、大曲）和醬香型白酒進(jìn)行酒體感官品質(zhì)特征的對比品評，將得分取平均值后進(jìn)行雷達(dá)圖分析，結(jié)果如圖3所示。

圖3 香氣及口感口味征評定分析Fig. 3 Analysis of aroma components and taste characteristics of different types of Chinese liquor

從圖3可看出，不管是大曲清香還是小曲清香，其香氣復(fù)合度、回味及醇厚度明顯不如醬香型白酒，而香氣干凈度、幽雅、凈爽卻比醬香型白酒略勝一籌，這也正符合了兩種香型白酒各自的風(fēng)格特點。上述結(jié)果表明清醬香型白酒的風(fēng)格特征則介于兩者之間，既有清香酒的幽雅、凈爽，又有醬香高溫大曲酒的醇厚柔順，而且口感舒適、愉悅。研究哪些風(fēng)味成分對酒體的風(fēng)格特征產(chǎn)生了積極的貢獻(xiàn)，還需對酒體中的揮發(fā)性風(fēng)味組分進(jìn)行進(jìn)一步分析。

2.2 酒體揮發(fā)性香氣成分定性定量分析

根據(jù)前述方法對酒樣中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行測定分析，圖4為清醬香型白酒人民小酒成品酒及基酒的GC-MS圖譜。

圖4 清醬香型人民小酒中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的總離子色譜圖Fig. 4 Total ion current chromatograms of volatile aroma compounds in fi nished and base Fen-Maotai-f l avored liquors

從清醬香型人民小酒及其基酒中共檢測鑒定出69 種主要風(fēng)味化合物（表2），其中主要包括酯類33 種、芳香類10 種、醇類9 種、酸類6 種、醛類4 種、酚類2 種、呋喃類2 種、硫化物1 種和萜烯類1 種，其他物質(zhì)1 種。

表2 清醬香型人民小酒中主要揮發(fā)性風(fēng)味成分檢出結(jié)果Table 2 Main volatile aroma compounds identi fi ed in fi nished and base Fen-Maotai- flavored liquors

續(xù)表2

根據(jù)檢出的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分含量作熱圖，熱圖更能夠直觀地顯示成品酒和基酒揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量的差異及變化情況，每種化合物用不同的顏色深淺表示。由表2、圖5可知，酯類化合物是構(gòu)成清醬香型人民小酒揮發(fā)性香氣的重要物質(zhì)。中國白酒的整體香氣是以酯香為主，而世界上其他蒸餾酒則是以醇香為主，這是我國白酒的一大特征[21]。清醬香型人民小酒也是如此，酯類香氣化合物的含量遠(yuǎn)高于其他類型香氣化合物的含量，占主導(dǎo)地位。酯類化合物對酒的主體香型及風(fēng)格等感官特征有非常重要的影響[22]，其賦予清醬香型白酒果香和花香的感官特征。35 種酯類化合物中，含量較高的有乳酸乙酯（2-羥基丙酸乙酯）、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸異戊酯（乙酸-3-甲基丁酯）、十二酸乙酯（月桂酸乙酯）、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯。白酒中的酯類香氣成分主要來源于微生物的生化反應(yīng)，酒醅中的枯草芽孢桿菌、漢遜酵母、假絲酵母等微生物均有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力，也有少部分是通過酯化反應(yīng)生成的酯[23-24]，脂肪酸乙酯如丙酸乙酯、丁酸乙酯等則是由酵母脂肪酸代謝過程中產(chǎn)生的脂酰輔A醇解所產(chǎn)生[25]。

圖5 清醬香型人民小酒成品酒及基酒中揮發(fā)性風(fēng)味化合物熱圖Fig. 5 Heat map for volatile aroma compounds in fi nished and base Fen-Maotai-f l avored liquors

在清醬香型成品酒及基酒中共檢測到芳香族化合物10 種，含量較高的有β-苯乙醇、乙酸-2-苯乙酯、苯乙酸乙酯，這3 種物質(zhì)在醬香型白酒及清香型白酒中也大量存在[20,26]。芳香族化合物大都呈幽雅的花香、水果香和甜香，香味突出且具有閾值低、沸點高、難揮發(fā)的特點，這是使酒體優(yōu)雅、醇厚等風(fēng)味形成的關(guān)鍵。芳香族化合物的代謝途徑一是原料中的單寧、木質(zhì)素、阿魏酸、香草醛經(jīng)微生物發(fā)酵生成，二是在制曲時形成中間產(chǎn)物，微生物發(fā)酵生成并且在發(fā)酵過程中相互進(jìn)行轉(zhuǎn)化[27]。清醬香型白酒以含有豐富上述物質(zhì)的高粱、小麥作為釀酒原料，方使酒體香濃協(xié)調(diào)、完美。

醇類化合物中，除乙醇之外，含量最高的是2-甲基丁醇，其次是1-丙醇、3-甲基丁醇、2,3-丁二醇和2-甲基丙醇。其中，1-丙醇和2-甲基丙醇有略微葡萄酒香，3-甲基丁醇味甜略帶水果香，對汾酒的研究表明，這幾種醇是清香型白酒中最主要的醇類物質(zhì)[26]。2,3-丁二醇則是醬香白酒中重要的醇類化合物[22]，呈黃油、奶油氣味。醇類化合物可使酒體濃厚豐滿，同時也是形成酯類化合物的前驅(qū)物質(zhì)[21]。該類物質(zhì)主要來自發(fā)酵階段糖類在有氧環(huán)境下和無氧條件下氨基酸的轉(zhuǎn)化，醇的含量及種類與原料、菌種、酒醅成分及發(fā)酵條件等有關(guān)[28]。值得一提的是，2-甲基丙醇、3-甲基丁醇及1-丁醇俗稱為“雜醇油”。本清醬香型人民小酒樣品中的雜醇油含量僅占總醇含量的7.3%，遠(yuǎn)低于其他清香型酒（60%～80%）[27]，這使得酒體口感更加協(xié)調(diào)，飲后不上頭。

酸類化合物主要是2-甲基丙酸和3-甲基丁酸，此結(jié)果與醬香型白酒中主要酸類化合物一致[29]。酸類物質(zhì)是形成酯類化合物的前體物質(zhì)，研究表明其對白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)側(cè)重于口感[30]，含量不足時會使酒體后味寡淡、不協(xié)調(diào)，同時酸類物質(zhì)還具有平衡酒味、協(xié)調(diào)香氣的作用。白酒中的大部分脂肪酸都是由細(xì)菌產(chǎn)生的，在發(fā)酵階段，淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在細(xì)菌、霉菌、酵母等微生物的作用下，通過一系列生化反應(yīng)產(chǎn)生，是白酒中必不可少的物質(zhì)。

共檢測到4 種醛類化合物，在清醬香型白酒中的含量都不高，含量所占比例小于1%。酚類物質(zhì)中，4-乙基愈瘡木酚含量稍高，曾被證明是醬香白酒中的重要物質(zhì)[13,15,18,31]。雜環(huán)化合物，如含氮化合物（呋喃類等）、硫化物等物質(zhì)相對于清醬香型白酒來說，種類較少，2-戊基呋喃、糠醛等均在醬香白酒中有發(fā)現(xiàn)。其主要來源于白酒原料或輔料、酒曲中的風(fēng)味物質(zhì)；或以還原糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。萜烯類物質(zhì)僅有α-柏木烯（又名雪松烯）一種，該類物質(zhì)廣泛存在于植物中，曾在芝麻香型白酒[32]及董酒[33]中發(fā)現(xiàn)。

對揮發(fā)性風(fēng)味組分的定性定量檢測結(jié)果表明，清醬香型人民小酒的主要呈香呈味風(fēng)味組分成分較豐富，正是因為酒體富含了豐富的風(fēng)味成分，才賦予了酒體清醬協(xié)調(diào)，香氣幽雅，醇厚豐滿，細(xì)膩柔順，回味悠長的風(fēng)格特征。

2.3 揮發(fā)性香氣化合物OAV特性分析

為進(jìn)一步分析清醬香型白酒中主要風(fēng)味組分的特征香氣物質(zhì)，分別對清醬香型成品酒及基酒中主要揮發(fā)性成分的OAV進(jìn)行了計算分析，結(jié)果如表3所示。

表3 清醬香型人民小酒成品酒及基酒中OAV大于1的主要成分Table 3 Major components with OAV ＞ 1 of fi nished and base Fen-Maotai- flavored liquors

從表3可看出，在清醬香型成品酒中，有24 種香氣化合物在酒中的濃度大于其香氣閾值，即其OAV大于等于1。其中酯類最多14 種，其次是芳香族3 種，醇類及脂肪酸類物質(zhì)各2 種；醛類1 種及硫化物1 種。OAV位居前5 位的為：辛酸乙酯（呈白蘭地似的甜香）、2-甲基丁酸乙酯（呈果香）、丙酸乙酯（呈香蕉味）、乙酸異戊酯（呈果香、甜香）和二甲基三硫（呈老咸菜香）。

基酒中有25 種香氣化合物在酒中的濃度大于其香氣閾值，其中酯類最多，為14 種，其次是芳香族及醇類物質(zhì)，各3 種，脂肪酸類2 種；醛類1 種及硫化物1 種。與成品酒的特征香氣成分較為相似，OAV位居前5 位的稍有出入：辛酸乙酯（呈白蘭地似的甜香）、2-甲基丁酸乙酯（呈果香）、庚酸乙酯（呈果香、花香）、己酸乙酯（呈強(qiáng)烈果香及酒香、窖香）和乙酸異戊酯（呈果香、甜香）。

整體而言，成品酒與基酒中相似的風(fēng)味組分種類較多，這說明在清醬香型白酒中存在一些色譜骨架組分，其香氣貢獻(xiàn)不同，這與物質(zhì)的香氣閾值及各種物質(zhì)之間的量比關(guān)系有很大關(guān)系。為進(jìn)一步說明清醬香型白酒與醬香型、清香型白酒的關(guān)系，本研究對比相同預(yù)處理及檢測條件下的醬香型白酒、清香型白酒的OAV，其中異戊醛（3-甲基丁醛）、異丁酸乙酯（2-甲基丙酸乙酯）、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、1-辛醇、乙酸-2-苯乙酯這些成分是清醬香型成品酒及基酒、醬香型白酒、清香型白酒中OAV均大于1的物質(zhì)。而丙酸乙酯、丁酸異戊酯（丁酸-3-甲基丁酯）、二甲基三硫是清醬香型白酒與醬香型白酒中共有而清香型白酒中未檢出或OAV小于1的成分。2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯（3-甲基丁酸乙酯）、乙酸異戊酯（乙酸-3-甲基丁酯）、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、苯乙酸乙酯、β-苯乙醇是清醬香型白酒與清香型白酒中共有而在醬香型白酒中未檢出或OAV小于1的成分。4-乙基愈瘡木酚和2-甲基丁醇是清醬香型白酒中獨有的OAV大于1的物質(zhì)。

根據(jù)表3繪制清醬香型人民小酒與醬香型白酒、清香型白酒中的重要揮發(fā)性香氣化合物（OAV≥1）的韋恩圖（圖6）。由圖6可知，清醬香型人民小酒與醬香型白酒、清香型白酒中重要的揮發(fā)性香氣化合物融合度非常高。

圖6 清醬香型人民小酒成品酒（A）、基酒（B）與醬香型白酒（C）、清香型白酒（D）中OAV大于1的揮發(fā)性風(fēng)味化合物韋恩圖Fig. 6 Venn diagram for volatile aroma compounds in fi nished and base Fen-Maotai-f l avored liquors

綜上所述，從清醬香型人民小酒中檢出的主要揮發(fā)性風(fēng)味組分充分表明了這些成分對酒體的幽雅的香氣，豐滿醇厚、細(xì)膩柔順的口感，悠長的回味起了關(guān)鍵的貢獻(xiàn)，致使酒體具有清醬風(fēng)味協(xié)調(diào)、香氣舒適的風(fēng)格特征。

3 結(jié) 論

清醬香型白酒融合了清香、醬香白酒釀造工藝的精華，根據(jù)白酒消費市場風(fēng)格、口感需求在全國首創(chuàng)的香型新品類。應(yīng)用HS-SPME/LLME-GC-MS進(jìn)行定性、定量分析，共檢測出69 種主要香氣成分，包括酯類33 種、芳香類10 種、醇類9 種、酸類6 種、醛類4 種、酚類2 種、呋喃類2 種、硫化物1 種、萜烯類1 種、其他物質(zhì)1 種。酒體中總酯含量高，主要呈花香、果香明顯，香氣幽雅、舒適；雜醇油含量極低，僅占總醇的7.3%，遠(yuǎn)低于其他香型白酒，這是酒體飲后不上頭的關(guān)鍵；總酸含量協(xié)調(diào)，酸味適中，有利于平衡呈味、協(xié)調(diào)香氣、豐富后味。風(fēng)味輪廓、感官品質(zhì)特征、香氣成分定量及其OAV分析結(jié)果表明，對清醬香型白酒風(fēng)味貢獻(xiàn)度大的主要成分有辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸異戊酯（乙酸-3-甲基丁酯）、二甲基三硫、戊酸乙酯、庚酸乙酯、2-甲基丁醇、異戊酸乙酯（3-甲基丁酸乙酯）、4-乙基愈瘡木酚、異戊醛（3-甲基丁醛）、己酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯，這些香氣成分為清醬香型白酒的主要特征風(fēng)味成分。酒體風(fēng)格特征融合了清香、醬香風(fēng)格之精華，更易被廣大消費者接受。