舌尖上的摩洛哥之旅

熊昱彤

去摩洛哥旅行，在色彩斑斕的異國情調帶給人的震撼之外，摩洛哥濃厚飽滿的美食也強烈沖擊著旅行者的味蕾和視覺。

摩洛哥最早的居民為柏柏爾人。數千年中，這個古老的民族在西北非洲從地中海、大西洋沿岸到撒哈拉大沙漠的廣闊地帶游牧種植。公元7世紀，阿拉伯人來了，帶來了伊斯蘭教和燦爛的阿拉伯文化。從15世紀末至20世紀初，摩洛哥先后被法國和西班牙殖民。

所謂的摩洛哥菜，也像那里的建筑風格和民風習俗一樣，在阿拉伯文化的底色里面，融合了柏柏爾人飲食，甚至西班牙和法國美食的精華。

第一次見識地道摩洛哥菜是在馬拉喀什老城廣場邊一家看上去很高級的餐廳。從塵土飛揚的狹窄街道進入一道拱門，沿著樓梯盤旋而上，遇到托著盤子的男服務生正微笑招呼著。

坐在涼爽舒適的露臺上，四面傳來宣禮塔此起彼伏的召喚。聽說今天要嘗試摩洛哥傳統名菜——塔吉鍋（Tajin），所有人都食指大動地充滿期待。一個個貌似砂鍋樣的東西端了上來，里面是堆尖的一盆各樣肉食和菜肴。

一邊品嘗著美味的塔吉鍋，一邊不禁腦補起遠古時代的故事場景：有著橄欖色的皮膚、鼻高目深、頭發波紋卷曲的柏柏爾人，世代生活在極端缺水的撒哈拉沙漠中。他們頑強地面對自然環境，歷練出特殊的生存本領。

柏柏爾人用陶土做成鍋，把各種食材和調味料一層層地碼放在鍋內，堆成金字塔形，蓋上一個像小帽子一樣的蓋子，然后上火烹飪。這個蓋子是塔吉鍋智慧含量最高的部分。食物中富含的水分隨高溫蒸發，水汽上升，匯聚到圓錐形的蓋子頂端，又均勻地滴落回鍋里。使用塔吉鍋烹飪，幾乎可以不用加水，因地制宜的同時也最大限度地減少了味道隨水分流失，真正實現了原汁原味。聯想到某歐洲品牌不銹鋼鍋的“無水技法”，原來早在千年之前的柏柏爾人就實踐著完美的氣流循環。

這種連鍋端的塔吉鍋，一副實惠質樸的樣子，沒有通常美食的那份精致和講究，但從食材的形態、火候、烹飪方法和調料的味道，都與中國人的口味相當吻合，令人食欲順暢，胃口大開。

塔吉鍋的口味可以千變萬化，幾乎適用于任何文火燜煮的食材，如根莖類蔬菜、牛羊雞肉，以番紅花、辣椒粉、小茴香、肉桂粉等香料調味慢燴數小時，至入口即化的程度。

阿伊特本哈杜村位于進入撒哈拉沙漠的必經之路上，被譽為柏柏爾人最美古村落。午飯就在村外一個餐廳吃牛肉李子塔吉鍋。燉得爛爛的牛肉塊上，擺著果肉厚實的李子脯，李子上面撒著松子仁和芝麻。李子的酸甜中和了牛肉的厚味，一口下去，肉香、李子香、干果香，互相配合著，在唇齒間纏綿回蕩。

摩洛哥北部的菲斯，是摩洛哥一千多年來宗教、文化與藝術中心。城中花木繁盛，富有伊斯蘭精湛建筑藝術風格的古城堡和宮殿比比皆是。

午餐定在菲斯的麥地那，我們吃到了塔吉鍋宴——十盤配菜眾星捧月般圍繞著一個巨大的蔬菜什錦塔吉鍋。土豆、胡蘿卜、西紅柿、鷹嘴豆覆蓋著摩洛哥“飯”——庫斯庫斯（couscous）。這可不是小米，而是加了雞汁和奶油的細小面疙瘩。經過四五個小時的燜燉，黃澄澄的麥粉吸飽了菜和肉的精華，口感松軟香甜。一大盆飯菜被消滅之后，居然又端上來一大盤切好的橙子和香蕉，這是我見過的人均量最大的果盤。

摩洛哥飲食絲毫不給人單調之感。如果你想在品味摩洛哥傳統風味之間，穿插幾頓西餐，幾乎所有摩洛哥餐廳都不會讓你失望。這些具有摩洛哥特色的西式菜品，在形色、口味、營養搭配上一點都不含糊。摩洛哥菜式的口味受了歐洲很大影響，口味不重，比較爽口。

在馬拉喀什嘈雜熱鬧的德吉瑪廣場，摩洛哥式水煮蝸牛攤主瀟灑的推銷動作吸引了我，我決定嘗一下，但吃了第一個就放棄了，從來沒有吃過腥氣這么重的東西！但摩洛哥人恰恰喜歡這個氣味。不同于法式大餐中的焗蝸牛，摩洛哥蝸牛是市井小食，一口大鍋加入十幾種香料和草藥調味料進行熬煮，吃蝸牛時連同湯汁一起吮吸。

到了摩洛哥一定會喝到摩洛哥的國飲——薄荷茶。從陽光炙熱的鬧市走進餐廳，歇歇走乏了的雙腿，服務生來斟上一杯薄荷茶，瞬時一股辛辣的清涼入喉，爽快無比。

卡薩布蘭卡的里克咖啡館（Ricks Care）也許是摩洛哥最浪漫的去處了。這里一年四季座無虛席，需要早早地預定座位。來自世界各地的人們，在這個按照《北非諜影》攝影棚場景仿建的餐廳里，試圖去尋找、重溫電影里的浪漫。

我的中國胃指引著我點了燒大蝦配印度香米飯。

此行最心儀的一家摩洛哥餐廳是藍白小城舍夫沙萬廣場旁邊的卡薩·阿拉丁（Casa Aladin）。坐在二樓的屋檐下，不經意間抬眼看看廣場上的人和事。斜對面清真寺的宣禮塔，傳來阿訇一聲聲的呼喚，像是在唱詠嘆調。在暖陽下，慢慢地享用了一頓慢午餐，兩個多小時里，從皮脆芯軟的發面餅、一大盤蔬菜沙拉，再到每人一小份軟糯黏滑、香味四溢的牛肉李子塔吉鍋，最后每人再吃兩個橘子、一個蘋果、一個香蕉。

摩洛哥被譽為“非洲后花園”。在這個處處彌漫著一千零一夜式阿拉伯奇幻的非洲國家，從古至今，不同文化交流碰撞之下產出的味道，最為鮮美誘人。（資料來源：《三聯生活周刊》）