廣西人酸起來(lái)，山西人也得靠邊站

R.seon

在辦公室午餐，天不怕地不怕，就怕隔壁的廣西設(shè)計(jì)師吃螺螄粉。每次蓋子一開(kāi)，全公司上下層立馬被一股酸臭酸臭的味道席卷，提神醒腦，經(jīng)久不散。

廣西這么多粉中，螺螄粉是最“邪”的，不管之前再怎么拒絕嫌棄，“只要吃過(guò)三次，沒(méi)有不上癮的”。而螺螄粉這種讓人又愛(ài)又恨的“體味”正是來(lái)源于廣西當(dāng)?shù)氐乃峁S。

什么？只一樣酸筍就刷新了認(rèn)知？要知道廣西人“酸”起來(lái)可是涉獵極廣，酸甜、酸辣、酸臭、酸咸……甚至愛(ài)吃醋的山西人也望塵莫及。只有你想不到，就沒(méi)有廣西人“酸”不到。

酸筍，廣西人的靈魂之光

沒(méi)有酸筍的螺螄粉，不是好螺螄粉；不吃酸筍的廣西人，八成沒(méi)有靈魂。

有同事跟柳州人結(jié)婚后，從此變得無(wú)酸筍不歡。他說(shuō)，在柳州沒(méi)有成桌的宴席不重要，只要有一碗加滿酸筍的螺螄粉就足矣。

他第一次在老婆的威逼利誘下，硬著頭皮吃了一口螺螄粉，瞬間感覺(jué)一股莫名的“酸感”直沖天靈蓋兒，味覺(jué)新世界的大門(mén)應(yīng)聲而開(kāi)。后來(lái)他才知道這股“酸感”來(lái)自于酸筍，自此一發(fā)不可收拾。

酸筍的發(fā)酵工藝，讓它的味道又酸又臭又沖，愛(ài)的人甘之如飴、隨手安利，不愛(ài)的人恨不得一聽(tīng)名字就掩鼻逃竄。

對(duì)廣西人來(lái)說(shuō)，酸筍是生命之光，欲望之火。

酸筍制作倒不復(fù)雜：選取“個(gè)大肉靚”的大頭甜筍去殼，放進(jìn)缸里，注入無(wú)污染的山泉水密封浸泡。待到一掀蓋子，一股鮮酸的發(fā)酵味撲面而來(lái)，整缸筍子呈淡黃色，這酸筍就算是腌好了。

也因?yàn)楣に嚭?jiǎn)單，不少?gòu)V西人家里都會(huì)自行腌制一些酸筍，以便炒菜吃飯的時(shí)候用。

吃螺螄粉，必須要加酸筍啊！炒雞鴨魚(yú)肉的時(shí)候，也別忘了酸筍哦！就算要干吃一碗米飯，也不能少了酸筍！一旦你習(xí)慣這個(gè)味道，你就會(huì)愛(ài)上它所有的菜式。一個(gè)廣西人對(duì)人失望透頂會(huì)怎么說(shuō)？行吧，不加酸筍就不加吧！

廣西人，嗜酸如命

對(duì)廣西人來(lái)說(shuō)，酸筍不是唯一一種酸味佐料。廣西人要是酸起來(lái)，那真是三百六十五天，天天都有新酸法。

在廣西人的食譜里，醬可以酸，肉可以酸，蔬菜可以酸，水果也可以酸。別天真，這里的“酸”可不是說(shuō)水果正常的酸度，而是著名的廣西“酸嘢（yě）”。

所謂“酸嘢”是一句粵語(yǔ)用詞，意思是“酸的東西”。在廣西，基本所有酸制品都可以統(tǒng)稱為“酸嘢”，也基本所有食材都可以拿來(lái)制作“酸嘢”。

廣西各地流傳著一句話：英雄難過(guò)美人關(guān)，美人難過(guò)酸嘢攤。

無(wú)論何時(shí)來(lái)到廣西，都能在大街小巷撞上擺滿酸嘢的攤子，攤子琳瑯滿目，蘿卜酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸、楊桃酸、黃瓜酸、香瓜酸、木瓜酸、芒果酸……

酸嘢制作選料貴在一個(gè)“生”字，要是到了酸嘢攤子，發(fā)覺(jué)老板在埋頭削楞青楞青的大芒果，你可別生氣。這才是地道的廣西酸料，反而熟了的果蔬因?yàn)樘洠捅惶蕴鼍至恕?/p>

楞青楞青的大芒果，或鮮李子，或木瓜，削皮切塊或切條，撒上鹽、白醋、糖，再來(lái)點(diǎn)兒辣椒粉或生辣椒，搖晃均勻，混上黃皮醬腌制片刻。嘖嘖嘖，口水直流。

除了直接做小吃，酸嘢在廣西人的飯桌上隨處可見(jiàn)。

廣西人愛(ài)嗦粉，放在粉里面的酸料都是蔬菜酸嘢，黃瓜片、蘿卜丁、椰菜酸，甚至連白蘿卜頭都不放過(guò)。

廣西人炒個(gè)鴨肉，都能放檸檬進(jìn)去當(dāng)佐料，再配上酸辣椒、酸芥頭、酸姜、酸梅，酸香中又透著梅子的甜味，酸酸甜甜十分爽口。

無(wú)論什么食材，只要加上一把廣西的料，準(zhǔn)是酸到刺激又開(kāi)胃，保你無(wú)法抗拒。

在廣西，每種酸有它的脾氣

吃酸，在廣西是一件精彩的事。酸的材料不同，口味不同，地域特征也不同，不同地方的酸還會(huì)有專門(mén)的名字，都安有“都安酸”、靖西有“靖西酸”，還有出名的武宣紅糟酸。

都安酸的精髓是紅糖醋，以紅糖為主要原料，通過(guò)傳統(tǒng)方法配制成糖醋原漿，混入辣椒醬，這樣拌成的紅糖醋混著酸甜辣，是都安酸的特殊標(biāo)志。

在都安還有一道特別的酸——都安榨粉。這種粉即使在廣西這個(gè)“粉都”里也是獨(dú)一份，因?yàn)樗?jīng)過(guò)發(fā)酵工藝，自帶酸味。

這種酸是加工米粉的過(guò)程中乳酸菌等益生菌發(fā)酵之后的味道，是米粉本身的原味。

一碗“自帶餿味”的榨粉，撒上花生碎，舀幾勺自制的辣椒，肉末厚厚一層，對(duì)都安人來(lái)說(shuō)這就是致命的吸引力。

少數(shù)民族又有更別出心裁的“酸法”。侗族和苗族自稱“三天不吃酸，走路打倒竄”。

在侗家菜中，帶酸味的占半數(shù)以上，一年四季都可腌酸，可謂“無(wú)菜不酸”。

吃酸，可能是廣西人的養(yǎng)生秘訣

傳說(shuō)秦始皇下令修建靈渠，泡菜工藝由一些廚師傳入廣西。由于廣西氣溫較高，濕氣很重，泡菜長(zhǎng)久演化變成了酸嘢文化。

雖然傳說(shuō)未必真實(shí)可信，卻也真真切切地道出了廣西人愛(ài)吃酸的部分原因。

五嶺以南號(hào)稱炎服（即熱帶的意思），廣西地區(qū)天氣尤為炎熱。夏天一旦下雨，悶熱的天氣陣陣煎熬，用“熱”字來(lái)形容不夠淋漓暢快，應(yīng)該說(shuō)是“焗”，好比在一個(gè)巨大的蒸爐里面，體驗(yàn)免費(fèi)“桑拿”。

天氣太熱了，通常胃口不太好，來(lái)一個(gè)酸果，飯前開(kāi)胃，飯后解膩。

曾經(jīng)，一個(gè)由國(guó)際科學(xué)家組成的研究小組分析了數(shù)千份冰凍尿樣，認(rèn)為居住在中國(guó)南方（廣西地區(qū)）的人具有最獨(dú)特的內(nèi)臟特征。概括來(lái)說(shuō)，廣西人內(nèi)臟相對(duì)健康。

雖然廣西人有一個(gè)健康的胃不能以愛(ài)吃酸嘢一概而論，但是廣西人幾乎頓頓離不開(kāi)“酸”，也確實(shí)是促進(jìn)腸道健康的飲食習(xí)慣。廣西也是中國(guó)長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)——巴馬長(zhǎng)壽村的所在，在某種意義上或許正與當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣息息相關(guān)。