松露獵人

艾倫·丹尼爾

松露獵人可以說是地球上最幸福的悲觀者了：一年內(nèi)最糟糕的季節(jié)永遠(yuǎn)是現(xiàn)在；別對(duì)你正在尋覓的土塊抱任何希望；遇到其他松露獵人時(shí)，請保持沉默，如果實(shí)在管不住嘴巴，那么請抱怨干燥的春季和“一年內(nèi)最糟糕的季節(jié)”，不然把重要信息泄露出去，損失可就大了。

圣米尼亞托是意大利托斯卡納大區(qū)佛羅倫薩附近一個(gè)幸福的小城，其3萬居民中有約400人持有“松露采集證”。因?yàn)闅v史上托斯卡納區(qū)一直反對(duì)大地主和教會(huì)特權(quán)，沒有私人所屬的獵場，擁有狩獵證的人可以隨意狩獵，擁有“松露采集證”的人也可以到處尋覓松露。只有通過有關(guān)松露知識(shí)的考試的當(dāng)?shù)厝瞬拍艿玫竭@個(gè)證。

每年9月，白松露狩獵季就開始了，想要有所收獲的人必須付出持久的努力。每天大清早和傍晚結(jié)束保險(xiǎn)公司的工作之后，里卡多·尼科西亞都會(huì)鉆進(jìn)矮林中。尼科西亞安靜、謹(jǐn)慎，對(duì)他的威瑪獵犬特奧非常溫柔。但他有時(shí)候也不吝嗇表現(xiàn)他的痛心疾首，比如，曾經(jīng)有人就在他家門口發(fā)現(xiàn)了頂級(jí)艾爾巴天然白松露，而他自己卻與它們失之交臂。

歐洲人癡迷松露，它與魚子醬、牡蠣和鵝肝都標(biāo)志著餐桌上最讓人沉醉的奢侈。皮埃蒙特白松露的美味世人皆知，歸因于皮埃蒙特人數(shù)十年來的市場化策略。慢慢地，其他松露產(chǎn)區(qū)也打出自己的品牌。它們的繁盛和消費(fèi)者對(duì)食物產(chǎn)區(qū)不斷增長的熱衷緊密相關(guān)。很多人不再滿足于意大利人的松露菜單，而是想親眼看看，松露是在哪兒怎樣被發(fā)現(xiàn)的。

在圣米尼亞托附近，七個(gè)德國人踏上了狩獵松露之旅，更準(zhǔn)確地說，是七個(gè)德國人和一條卷毛獵犬、一條拉布拉多犬和兩條雜交狗。在薩爾瓦托爾·庫爾特羅納、克里斯提安娜夫婦的照顧、經(jīng)驗(yàn)豐富的訓(xùn)練師尼科西亞的幫助下，這些德國狗狗得學(xué)會(huì)在嗅到松露氣味時(shí)告訴主人。

庫爾特羅納家族是全心全意的飲食家。克里斯提安娜在羅森海姆出售名貴的魚，同時(shí)也是企業(yè)顧問，薩爾瓦托爾則是蔬果批發(fā)商。孩提時(shí)他就從西西里島來到慕尼黑，說著一口純正的巴伐利亞方言和意大利語。至于利用和生產(chǎn)商的親密關(guān)系開辟農(nóng)業(yè)旅游新產(chǎn)業(yè)，則是克里斯提安娜的主意。這條農(nóng)業(yè)旅游線路起始于阿馬爾菲海岸的檸檬農(nóng)。它非常受歡迎，于是庫爾特羅納夫婦很快就開始尋覓新的線路。所有阿馬爾菲旅行線路的參與者都養(yǎng)狗。

我們來到比薩圣朱利亞諾泰爾梅市的一片小森林中。空氣中滿是潮濕落葉、樹脂和羊肚菌的味道。尼科西亞叫來獵狗和人，讓這些動(dòng)物參加訓(xùn)練。和豬不同，狗并不是天生就對(duì)松露感興趣。但是，豬往往在主人呵斥之前就會(huì)很快吃掉它們可口的戰(zhàn)利品，或者至少會(huì)把找到的松露弄得臟兮兮的。這也是為什么意大利已經(jīng)沒人、在法國也只有很少人用豬狩獵松露。

狗和豬一樣能很精確地找出這埋藏在地下的美味，除了少數(shù)時(shí)候，它們會(huì)因?yàn)槊τ谧分痍J入視線的老鼠而分散注意力。尼科西亞用切成四塊的維也納小香腸打賞它們。當(dāng)它們嗅到松露替代品時(shí)，就馬上給它們一塊。松露替代品是尼科西亞用松露油熏染的紙巾纏繞的蛋形茶包，松露油來自他自己收獲的新鮮松露。他警告顧客要注意那些廉價(jià)的詭計(jì)：“在商店里買到的松露油往往是純粹的化學(xué)物質(zhì)，用它們來做訓(xùn)練狗的松露替代品完全無效，你的狗會(huì)以尋找某種人工合成的香味為目標(biāo)。”

這樣的一塊松露售價(jià)約為100歐元，簡單地佐以意大利面和黃油，就是一道美味佳肴。

開始時(shí)，他把茶包放在高草叢中，然后放在落葉下，最后把它埋在地面表層以下幾厘米的地方，狗狗的每次成功搜索都會(huì)得到夸贊和一塊香腸的獎(jiǎng)勵(lì)。

狗狗們像一年級(jí)的學(xué)生一樣，在第一次測驗(yàn)中表現(xiàn)各異。一歲的拉布拉多犬比利非常好學(xué)，理解能力很強(qiáng)；七歲的雜交狗旺威則猶豫不決，僅僅出于善良敦厚的天性才參與其中；兩歲的貝尼太容易分散注意力；而狡猾的達(dá)可爾·雅各布才不管什么松露呢，它知道獎(jiǎng)賞就藏在尼科西亞的背心小口袋中！接下來的一天，訓(xùn)練在一片小橄欖樹林中進(jìn)行。慢慢地，所有動(dòng)物都理解了這種香味誘惑的意義，也能努力找出這些松露替代品。關(guān)鍵在于，訓(xùn)練結(jié)束的時(shí)候，它們都能吃得飽飽的。

一條松露獵犬需要經(jīng)過一年的集中訓(xùn)練，才能高效地承擔(dān)任務(wù)。有些時(shí)候，特奧和它的主人經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的尋覓卻一無所獲。

這個(gè)季節(jié)，尼科西亞可以對(duì)每公斤松露要價(jià)2500～4500歐元，零售價(jià)則在4000～8000歐元之間。一般家庭每人需要10克松露做餐前小吃，30克作為主菜。黑夏松露作為配料出現(xiàn)在意大利香腸、餃子和其他食物中，而白松露就是真正的需要整個(gè)舞臺(tái)的主角。人們把它切成薄片放在意大利面或煎蛋上，佐以黃油，完美無瑕。不要添加橄欖油，它會(huì)影響白松露柔和的香氣。

科學(xué)家也對(duì)松露有著濃厚的興趣。到目前為止，人工培育這種高貴食物的所有努力都宣告失敗。不久前，一個(gè)國際研究小組破譯了黑松露的基因組，找到了可能使松露具有無與倫比味道的基因。哥廷根大學(xué)的理查德·斯普里瓦羅就是這個(gè)小組的成員之一。“這樣他們就能自主培育出有這種香味的植物。”斯普里瓦羅說。長期以來人們一直認(rèn)為，松露的這種尊貴口味來自某些外部生物——如細(xì)菌和酵母等。

松露與樹木是一種共生關(guān)系。在南歐，寄主主要是橡樹和榛子樹。地下的菌群為它的寄主提供水和礦物鹽，同時(shí)從寄主那里獲得營養(yǎng)。它們可以生長在90厘米深的地下，人們用一種形似漁叉的工具收獲它們。

美味的松露不僅出現(xiàn)在法國、意大利和西班牙。白松露也出現(xiàn)在克羅地亞、匈牙利和羅馬尼亞。中國西南少數(shù)民族地區(qū)的松露被稱為“無娘果”。15年前，新西蘭也成功地引進(jìn)了黑松露，今天它已經(jīng)成為世界上最大的松露產(chǎn)國之一。德國也有松露，尤其是在巴伐利亞州、圖林根州和薩克森州。由于這種可口的物種在這里更加稀少，在將近100年的時(shí)間內(nèi)，它們一直都是受保護(hù)的物種。

里卡多·尼科西亞的生活非常簡樸，只有享用松露的奢侈是他怎么都不樂意舍棄的。他說“一旦開始食用松露，就停不下來了”。然而，由于松露對(duì)環(huán)境的苛刻要求，有時(shí)候他也要忍受沮喪：“很遺憾，今年春天雨水太少，非常不適合松露的生長。”