銀耳紅棗木糖醇飲料的工藝研究

楊豐綺，唐玉嬌，秦鳳賢，陳巍，尤麗新

（1.長春科技學院吉林省鹿產(chǎn)業(yè)工程研究中心，吉林長春130600；2.長春科技學院生物食品學院，吉林長春130600）

銀耳屬于銀耳科銀耳屬，是著名的藥食兩用的食用菌，銀耳性平味甘淡，無毒，具有養(yǎng)胃潤肺，養(yǎng)血護肝，生津和血，美容養(yǎng)顏，補腦強心，提高機體免疫力和抑制腫瘤擴散等功效。此外，銀耳含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸及多種生物酶類，有“菌中之王”的美譽，與人參、鹿茸同俱盛名[1-3]。

紅棗性溫味甘，具有極豐富的營養(yǎng)成分及藥用價值，紅棗中的可溶性糖類、有機酸、生物堿、黃酮類等活性物質(zhì)，使紅棗具有抗氧化，抗腫瘤，調(diào)節(jié)血糖、血脂，養(yǎng)血安神，補氣血，益五臟，養(yǎng)容顏等作用[4-6]。

銀耳、紅棗均為天然的營養(yǎng)豐富的滋補品，且二者性味相近，功能相似，宜于配伍食用。當今市面上的飲料多為含糖飲料，除原材料本身自帶的糖以外飲料中還會添加其他糖分，因此經(jīng)常食用含糖飲料會誘發(fā)骨質(zhì)疏松[7]、齲齒，損傷牙釉質(zhì)，此外，大量糖分的攝入會導致肥胖、Ⅱ型糖尿病風險提高，并且增加腎結(jié)石的風險，降低維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的攝入等諸多危害[8-9]。本試驗中采用木糖醇代替糖類物質(zhì)，木糖醇可預防齲齒，屬于非胰島素依賴的甜味劑，不僅使飲料滋味適口，還可供糖尿病等特殊人群食用[10-11]。本試驗研制的抗腫瘤銀耳紅棗木糖醇飲料，為銀耳、紅棗資源開發(fā)利用開辟了更好的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

銀耳、紅棗、木糖醇均為市售；檸檬酸（99%）：臨沂市瑞通國際貿(mào)易有限公司開發(fā)區(qū)分公司；果膠酶（3萬U/g）：安徽中南生物科技有限公司；羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose，CMC）：市售；黃原膠（99.8%）、卡拉膠（99%）：上海江萊生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

FA1104 電子天平、BILON-J1500 組織搗碎機：上海比朗儀器制造有限公司；HH-6A 數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州菲普實驗儀器廠；TDL-5000B 離心機：上海安亭科學儀器廠；PT1200 均質(zhì)機：上海普迪生物技術有限公司。

1.3 方法

1.3.1 銀耳紅棗木糖醇飲料的工藝流程及操作要點

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 銀耳的處理

原料選取：銀耳選擇新鮮、無霉變、肉質(zhì)肥厚的優(yōu)質(zhì)原料，去雜、去蒂，充分洗滌并浸泡[12]。

粉碎：將充分浸泡脹發(fā)的銀耳放入組織搗碎機，粉碎成末，備用。

熱水浸提、過濾：將粉碎好的銀耳末與水質(zhì)量比為 1 ∶20，100 ℃熬煮 15 min，使銀耳充分得到浸提，將熬煮好的料液冷卻，用紗布過濾，此過程重復兩次，得到銀耳提取液備用[13]。

1.3.2.2 紅棗的處理

挑選、清洗：挑選成熟度高、無蟲蛀、無霉變、棗香濃郁的優(yōu)質(zhì)紅棗，用流水充分將表面污漬洗凈并浸泡[14]。

加酶熬煮、過濾：將紅棗去核后，紅棗與水質(zhì)量比為1 ∶6 打漿，并加入0.3%果膠酶，50 ℃條件下熬煮浸提3 h，保證果膠酶不失活，浸提液濃度適中的情況下，充分將紅棗內(nèi)可溶性固形物提取出來，用紗布過濾，此過程重復兩次，得紅棗提取液[15-16]。

1.3.2.3 均質(zhì)處理

將木糖醇與復合穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素、卡拉膠、黃原膠）干混合后加少量水潤濕，再沸水中與銀耳提取液和紅棗提取液攪拌，溫度降到室溫后加入檸檬酸攪拌，經(jīng)均質(zhì)機（65 ℃）在20 MPa～30 MPa 的壓力下均質(zhì)5 min，制得均勻穩(wěn)定的混合液[17-18]。

1.3.2.4 殺菌、灌裝

將混合液在110 ℃的條件下，殺菌10 min，趁熱灌裝于已滅菌的玻璃瓶內(nèi)，封口后，迅速冷卻至25 ℃，即得成品[12]。

1.3.3 單因素試驗

1.3.3.1 銀耳提取液和紅棗提取液比例的選擇

分別取90%、80%、70%、60%、50%的銀耳提取液（銀耳和紅棗混合提取液共100 mL）即銀耳提取液和紅棗提取液的體積比為 9 ∶1、8 ∶2、7 ∶3、6 ∶4、5 ∶5，加入12%木糖醇，0.15%檸檬酸，0.12%復合穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素0.03%、黃原膠0.05%、卡拉膠0.04%），通過感官評定篩選，確定較適宜的銀耳提取液和紅棗提取液的體積比。

1.3.3.2 木糖醇添加量的選擇

取100 mL 的銀耳和紅棗的混合提取液（銀耳∶紅棗=8∶2 體積比），加入0.15%檸檬酸，0.12%復合穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素0.03%、黃原膠0.05%、卡拉膠0.04%），分別加入8%、10%、12%、14%、16%的木糖醇，通過感官評定篩選，確定較適宜木糖醇的添加量。

1.3.3.3 檸檬酸添加量的選擇

取100 mL 的銀耳和紅棗混合提取液（銀耳∶紅棗=8 ∶2 體積比），加入12%木糖醇，0.12%復合穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素0.03%、黃原膠0.05%、卡拉膠0.04%），分別加入0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的檸檬酸，通過感官評定篩選，確定較適宜檸檬酸的添加量。

1.3.4 銀耳紅棗木糖醇飲料的感官評價標準

評審組由10 位經(jīng)訓練有經(jīng)驗的評委組成，從銀耳紅棗木糖醇飲料的色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)等進行感官評定，評分標準見表1[19-20]。

表1 銀耳紅棗木糖醇飲料的感官評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of tremella jujube xylitol beverage

1.3.5 銀耳紅棗木糖醇飲料最佳配方的正交試驗優(yōu)化

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以銀耳提取液和紅棗提取液的添加比例（A）、木糖醇的添加量（B）、檸檬酸的添加量（C）為考察因素，以感官評分為考核指標進行正交試驗，來確定抗腫瘤紅棗銀耳木糖醇飲料最佳配方，正交試驗因素與水平見表2。

表2 銀耳紅棗木糖醇飲料配方正交試驗因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for tremella jujube xylitol beverage formula optimization

1.3.6 成品檢驗

按GB 7101-2015《食品安全國家標準飲料》對銀耳紅棗木糖醇飲料進行成品質(zhì)量檢驗。

感官指標：飲料組織狀態(tài)均勻，呈半透明狀，無沉淀；色澤均勻，呈橙紅色；銀耳與紅棗的香氣協(xié)調(diào)，酸甜適口。

理化指標：按GB/T 31121-2014《果蔬汁類及其飲料》規(guī)定可溶性固形物含量≥10%；按GB/T 10468-1989《水果和蔬菜產(chǎn)品pH 值的測定方法》采用pH 測定裝置測定pH 值；按GB 5009.12-2017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》、GB 5009.13-2017《食品安全國家標準食品中銅的測定》、GB 5009.90-2016《食品安全國家標準食品中鐵的測定》檢驗鉛、銅、鐵總和（mg/L）≤20 mg/L。

微生物檢驗：按GB7101-2015《食品安全國家標準飲料》規(guī)定細菌總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，致病菌不得檢出。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 銀耳提取液和紅棗提取液體積比對飲料感官評分的影響

銀耳和紅棗的體積比對飲料感官評分的影響見圖1。

圖1 銀耳提取液和紅棗提取液體積比對飲料感官評分的影響Fig.1 Effect of the proportion of tremella and jujube extract on sensory evaluation of the beverage

由圖1 可見，當銀耳提取液與紅棗提取液的體積比為8 ∶2 時，感官評分最高。隨著銀耳提取液比例逐漸減少，紅棗提取液比例逐漸增加，飲料色澤逐漸變深，紅棗的香味逐漸掩蓋銀耳的香味，黏膩感較重，感官評分也逐漸下降。因此，選擇 9 ∶1、8 ∶2、7 ∶3 的銀耳提取液與紅棗提取液的體積比進行正交試驗。

2.1.2 木糖醇添加量對飲料感官評分的影響

木糖醇添加量對飲料感官評分的影響見圖2。

圖2 木糖醇添加量對飲料感官評分的影響Fig.2 Effect of xylitol addition on sensory evaluation of the beverage

由圖2 可見，木糖醇添加量達12%時，口感最佳，隨著木糖醇添加量的增加，飲料的透明度降低，有渾濁，而且味道過于甜膩，酸甜不協(xié)調(diào)。因此，選擇10%、12%和14%的木糖醇添加量作正交試驗。

2.1.3 檸檬酸添加量對飲料感官評分的影響

檸檬酸添加量對飲料感官評分的影響見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對飲料感官評分的影響Fig.3 Effect of citric acid addition on sensory evaluation of the beverage

由圖3 可見，隨著檸檬酸添加量的增加，飲料口感有所提升，當添加量為0.15%時，口感最適宜，感官評分最高，但隨著添加量繼續(xù)升高，酸味逐漸加重。因此，選擇0.10%、0.15%、0.20%的檸檬酸添加量作正交試驗。

2.2 正交試驗結(jié)果

在單因素試驗基礎上，進行L9（33）正交試驗，以感官評分為評價標準，確定最佳配方，正交試驗結(jié)果與分析見表3。

表3 銀耳紅棗木糖醇飲料配方優(yōu)化L9（33）正交試驗結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for formula optimization of tremella jujube xylitol beverage

根據(jù)正交試驗結(jié)果分析可知最佳組合為A2B2C3，即銀耳提取液與紅棗提取液的體積比為8 ∶2、木糖醇添加量為12%、檸檬酸添加量為0.2%口感最佳。極差分析中R 值大小可見銀耳紅棗木糖醇飲料的影響因素從大到小依次為A＞B＞C，即銀耳提取液和紅棗提取液的添加比例＞木糖醇的添加量＞檸檬酸的添加量；由k 值大小說明銀耳紅棗木糖醇飲料的最佳配方組合為A2B2C2，即銀耳紅棗木糖醇飲料的最佳配方為銀耳提取液與紅棗提取液的體積比為8 ∶2、木糖醇添加量為12%、檸檬酸添加量為0.15%時口感最佳。

2.3 驗證性試驗

驗證性試驗結(jié)果見表4。

表4 驗證性試驗結(jié)果Table 4 Validation test results

由表4 驗證性試驗可知A2B2C2的組合感官為最佳。

2.4 方差分析

正交試驗結(jié)果方差分析見表5。

表5 正交試驗結(jié)果方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal experiment results

由表 5 方差分析得出，F(xiàn)A=38.813＞F0.05（2，2），A 銀耳提取液和紅棗提取液的添加比例對飲料最終品質(zhì)影響顯著（P＜0.05），木糖醇及檸檬酸的添加量對飲料品質(zhì)影響不顯著（P＞0.05）。

2.5 成品檢驗

2.5.1 感官指標

色澤：色澤均勻，呈誘人的淺黃色；香味與滋味：有銀耳與紅棗特有的香味且香味協(xié)調(diào)，酸甜適口，口感細膩，無異味；組織狀態(tài)：飲料流動性好，無雜質(zhì)。

2.5.2 理化指標

可溶性固形物：≥15%，pH：約 5.7，鉛（Pb）、銅（Cu）、鐵（Fe）總和≤9 mg/L。

2.5.3 微生物檢驗指標

細菌總數(shù)：70 CFU/mL，大腸桿菌：1 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

正交試驗優(yōu)化得銀耳紅棗木糖醇飲料的影響因素從大到小依次為銀耳提取液和紅棗提取液的添加比例、木糖醇的添加量、檸檬酸的添加量。銀耳紅棗木糖醇飲料的較優(yōu)配方：銀耳提取液與紅棗提取液的體積比為8 ∶2、木糖醇添加量12%、檸檬酸添加量0.15%、復合穩(wěn)定劑添加量0.12%（羧甲基纖維素添加量0.03%、黃原膠添加量0.05%、卡拉膠添加量0.04%）。在此條件下制得的飲料富有銀耳與紅棗的特有香氣，酸甜適口，營養(yǎng)價值高，可供糖尿病等特殊人群食用，且資源豐富，可操作性、可生產(chǎn)性強，具有較好的市場前景。