不同保鮮膜對鮮切枇杷果肉保鮮效果的影響

龔琪玲，周宇，李丹陽，李佳璘

（四川旅游學院食品學院，四川成都610100）

枇杷為三峽庫區的特產水果，品質好，味道鮮美，具有悠久的栽培歷史[1]。枇杷果實成熟于高溫多雨的初夏時節，采后代謝旺盛，常溫貯藏極易發生失水皺縮和腐爛變質，難以貯藏和長途運輸[2-3]。鮮切果蔬（fresh-cut fruits）是指新鮮水果蔬菜原料經清洗、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤裝外覆塑料膜包裝，供消費者立即食用或餐飲業使用的一種新型果蔬加工產品[4-7]。薄膜包裝材料利用透氣（主要是透O2及CO2）和透濕性來調節包裝的內環境，從而影響產品品質變化[8]，國內外關于枇杷貯藏保鮮技術研究方面已有不少報道，包括低溫貯藏、薄膜包裝、異抗壞血酸鈉處理、茉莉酸甲酯處理等[9-10]，確定了將鮮切枇杷果肉用2 %的異抗壞血酸鈉溶液浸泡20 min進行預處理，置于（8±1）℃條件貯藏，能有效減少鮮切枇杷果肉的品質劣變。因此，本文繼續研究了聚乙烯（polyethylene，PE）、聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）、聚丙烯（polypropylene，OPP）3 種薄膜包裝材料對鮮切枇杷果肉貯藏品質的影響，以期篩選適合對鮮切枇杷果肉進行保鮮的薄膜材料，提升鮮切枇杷果肉的貯藏品質，促進電商物料等新興銷售方式的發展，對豐富枇杷產品、延長枇杷的市場供應期、擴大枇杷銷售值具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

米易枇杷：成都常楓有限公司；異抗壞血酸鈉、磷酸、愈創木酚、雙氧水、鄰苯二酚、苯丙氨酸、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、福林酚試劑、碳酸鈉（分析純）：北京索萊寶科技有限公司；聚乙烯保鮮膜、聚丙烯、聚氯乙烯保鮮袋：杭州妙潔日化科技有限公司。

試驗儀器與設備見表1。

表1 試驗儀器與設備Table 1 Experimental instruments and equipments

1.2 處理方法

將挑選出的果實隨機分為4 組，去除不可食用部分，用2%濃度的異抗壞血酸鈉浸泡20 min 進行護色處理，撈出瀝干后置于（8±1）℃分別用PE、PVC 和OPP 保鮮袋挽口包裝，每袋5 顆果肉（約1 kg），每個處理設置40 袋果肉，對照組不包裝，每組試驗3 次。每隔24 h 取樣一次并測定相關生理指標。

1.3 測定項目

1.3.1 失重率

采用稱重法[11]測定。

1.3.2 果實硬度測定

用TA-XT2i 型質構儀測定果肉硬度，探頭型號P/100，測定速度1.0 mm/s，壓縮比為50%。多次重復取平均值。

1.3.3 丙二醛（malondialdehyde，MAD）含量

采用硫代巴比妥酸法測定[12]。

1.3.4 過氧化物酶（peroxidase，POD）活性

采用愈創木酚氧化[1]的方法測定。

1.3.5 感官評價

分別在貯藏 1、2、3、4 d 和 5 d 時進行感官評價，每次感官評價由男女各5 位專業人員參加，每位評價員分別對受試樣品的色澤、風味、組織狀態進行打分，感官評分標準見表2。

表2 感官評分標準Table 2 Sensory evaluation criteria

1.4 數據處理

以上指標測定重復3 次，對試驗數據采用Microsoft Excel 2010 及SPSS 22.0 軟件進行數據統計分析和差異顯著性水平分析。

2 結果與分析

2.1 不同保鮮薄膜對鮮切枇杷果肉失重率的影響

不同保鮮薄膜對鮮切枇杷果實失重率的影響見圖1。

由圖1 可知，貯藏5 d 后，對照組的鮮切枇杷果肉失重率接近16%，且在貯藏期間失重速率較快，皺縮嚴重，與各處理組差異顯著（P<0.05）；處理組鮮切枇杷果肉的失重率均小于7%，且各處理組之間無顯著性差異。說明3 種薄膜包裝處理均可明顯減少鮮切枇杷果肉的水分散失。

2.2 不同保鮮薄膜對鮮切枇杷果肉硬度的影響

不同保鮮薄膜對鮮切枇杷果實硬度的影響見圖2。

由圖2 可知，鮮切枇杷貯藏過程中果肉硬度逐漸下降。貯藏5 d 后，對照組鮮切枇杷果肉的硬度降低20%，與各處理組之間差異顯著（P<0.05），且硬度下降量小于各處理組；各處理組之間的硬度變化無顯著性差異。說明3 種薄膜包裝處理在維持鮮切枇杷果肉硬度上的效果不佳。

圖1 不同保鮮薄膜對鮮切枇杷果實失重率的影響Fig.1 Effects of different preservation films on weight loss rate of fresh cut loquats

圖2 不同保鮮薄膜對鮮切枇杷果實硬度的影響Fig.2 Effect of different preservation films on the hardness of fresh cut loquats

2.3 不同保鮮薄膜對鮮切枇杷果肉丙二醛含量的影響

不同保鮮薄膜對鮮切枇杷果實丙二醛的影響見圖3。

圖3 不同保鮮薄膜對鮮切枇杷果實丙二醛的影響Fig.3 Effect of different preservation films on the malondialdehyde of fresh cut loquats

丙二醛是膜脂過氧化作用的產物，衰老和低溫脅迫均會加劇果實的膜脂過氧化作用，從而促進膜的滲漏，引起丙二醛含量升高。從圖3 可知，對照組在8 ℃貯藏過程中MDA 含量呈上升趨勢，貯藏5 d 后MDA含量比貯藏前增加了56.37%，上升速度較快。3 種處理的丙二醛含量均低于同期的對照組（P＜0.05），貯藏5 d 后丙二醛含量分別增加了45.45 %、36.78 %，和48.72%。表明3 種處理均能在一定程度上抑制鮮切枇杷果肉的膜脂過氧化作用，其中PVC 膜的效果最佳。

2.4 不同保鮮薄膜對鮮切枇杷果肉過氧化物酶活性的影響

過氧化物酶（POD，EC1.11.1.7.）是植物重要的保護酶之一，其參與清除體內多余的過氧化氫，在過氧化氫的參與下過氧化物酶催化木質素合成的最后一步，即木質素單體的脫氫聚合反應，在木質素合成中起關鍵作用，過氧化物酶的活性上升，代表木質化程度高。芮懷瑾[13]等的研究發現：熱處理能有效抑制果實過氧化物酶活性的升高，使超氧陰離子生成量和過氧化氫含量維持在較低水平，從而減輕枇杷在冷藏過程中的木質化癥狀。不同保鮮薄膜對鮮切枇杷果實過氧化物酶的影響見圖4。

圖4 不同保鮮薄膜對鮮切枇杷果實過氧化物酶的影響Fig.4 Effect of different preservation films on the peroxidase of fresh cut loquats

由圖4 可以看出，不同保鮮薄膜對鮮切枇杷果肉POD 活性具有不同的明顯影響，在（8±1）℃貯藏條件下，鮮切枇杷果肉的POD 活性總體呈起伏狀上升趨勢，貯藏2 d 時，POD 活性處于較低水平，隨著貯藏時間的延長，POD 活性升高，其中PE 膜和PVC 膜兩組能明顯延緩POD 活性的上升（P<0.05），因此有利于延緩鮮切枇杷果肉的木質化劣變。

2.5 不同保鮮薄膜對鮮切枇杷果實感官評價的影響

枇杷貯藏期感官品質變化見表3。

試驗發現，對照組感官品質下降較快，第2 天時果實略變暗或變淡，組織較疏松，略軟，第3 天時果實表面無光澤，嚴重褐變；相比之下處理組枇杷果肉的感官品質下降較緩慢，在貯藏3 d 后，比較3 個處理組，PVC 膜包裝的果肉風味較濃郁，組織致密，表面光澤度較高且無褐變。

表3 枇杷貯藏期感官品質變化Table 3 Changes of sensory quality of loquats during storage

3 結論

果實的衰老是一個復雜的生理生化過程，鮮切枇杷果肉在8 ℃貯藏條件下失重率、硬度、MAD 活性和POD 活性總體呈上升趨勢，表明鮮切枇杷果肉品質逐步劣變。與對照組相比，薄膜包裝處理能有效抑制果實水分的散失，能顯著降低鮮切枇杷果肉的POD 酶活性和膜脂過氧化作用，延緩果肉的風味散失和褐變。

3 種保鮮膜中，PVC 膜處理對鮮切枇杷果實的失重率、硬度下降和膜脂過氧化作用有明顯的抑制作用，從而能夠保持枇杷果肉良好的外觀品質和口感，更大限度地延長了枇杷的保鮮期，具有很好的應用前景。