一圍暖爐，百鍋千味

火鍋，讓人沉醉于舌尖的歡愉，又讓心靈得以放松。祖國疆域遼闊，南北食材不盡相同，口感細節(jié)追求上人們各有喜好。火鍋有種彈性的魔力，在一口鍋中統(tǒng)一了大部分中國人飲食偏好。志同道合的幾位好友圍爐而坐，熱氣騰騰的煙霧，樸實而香氣四溢，邊燒邊吃，極富情趣的飲食場景祖國大江南北皆可見。在口味上，又能百鍋千味。火鍋的底湯既能簡單，也能繁復(fù)；食材既可單一，也可多樣；不過是湯底、食材和蘸料的組合，各地都演化出獨具地方特色的火鍋文化。

重慶

麻辣鍋

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？

請想象一下這樣的畫面：船工們乘坐小船，日復(fù)一日地穿梭在河道中。深夜靠岸停泊時，為了充饑驅(qū)寒，他們在灘壩上以野炊形式架鍋而食，炊具簡單，不過一鍋，鍋中盛著水湯，投入各種食材，再加上辣椒、花椒暖身祛濕。這便是川渝一代火鍋的雛形。船工發(fā)明的吃食，一傳十、十傳百在長江沿岸各碼頭流行開來，并風靡至今。

紅湯鍋底，是川渝人對麻辣火鍋的執(zhí)著。麻辣火鍋是紅湯鍋底最有力的代表，其中最地道的當屬老火鍋。何謂“老”？物資匱乏的年代，人們在使用牛油湯底后“洗油”，也就是濾掉殘渣，高溫煮沸后再循環(huán)使用。久而久之，這種烹飪方式形成了對老鍋底的一種堅持：一次性的紅湯鍋底缺乏老火鍋口感上的厚重與層次感。現(xiàn)在，老火鍋以另一種方式在堅守：油不“老”，但牛油在鍋底中的占比地位絕對穩(wěn)固。

牛油火鍋的油水比例一般是6：4，有的會提高到7：3。厚重的牛油能較好地封存住鍋底鮮香的口感。除卻牛油，另一個不容忽視的環(huán)節(jié)是辣椒、花椒所帶來的嗅覺原香與口感刺激。牛油火鍋至少有三種不同種類的辣椒調(diào)制，分別凸顯鍋底的色澤、香氣、辣度，各家老店各有秘方配比，合成麻辣十足的“霸氣”湯底。

麻辣火鍋到了成都，則出現(xiàn)新的呈現(xiàn)方式——清油火鍋。用菜籽油代替牛油，并加入數(shù)十種香料炒底料，如茴香、白蔻、八角、草果等，增添更為豐富的風味。相較于牛油鍋底，油水比例一般為4：6的清油鍋底口感則更為清爽。無論牛油還是清油，都和川渝人的熱辣性格一般，對麻辣口感追求得直接爽快。兩種紅湯火鍋味道不分伯仲，都是火鍋愛好者不容忽視的美味。更別說麻辣火鍋三寶：毛肚、鴨腸、黃喉。一片爽脆的毛肚下鍋，三秒起筷，經(jīng)過沸騰的麻辣鍋底一涮，讓紅鍋愛好者大呼一聲：爽！

潮汕

牛肉火鍋

圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中。

與麻辣火鍋相比，潮汕牛肉火鍋像是另一個極端。潮汕地區(qū)的吃食，大多追崇“鮮”，強調(diào)以食材本身取味，注重清淡、養(yǎng)生、原汁原味。享用火鍋時，他們大多以牛骨、白蘿卜、苦瓜、玉米、黃豆等食材作為湯底。涮食材的順序也較為講究，大都遵循“牛肉丸-涮肉-喝湯-涮肉-蔬菜-粿條”這樣的順序。若打亂順序，被阿婆看到肯定會說你，“味道都沒出來，放什么菜呀”。

牛肉火鍋雖誕生于潮汕，但潮汕并不是牛肉主產(chǎn)地。潮汕人“種田如繡花”，解牛也是如此，食不厭精。潮汕人對牛肉的精細處理、巧妙運用讓潮汕牛肉火鍋店門庭若市。一般來說，潮汕牛肉火鍋會選用3至4歲自然放養(yǎng)的土黃母牛或是閹牛，肉質(zhì)細嫩。云貴川地區(qū)出產(chǎn)的牛肉為佳，因為這些地區(qū)牧草長勢隨季節(jié)變化而有所不同，牧草茂盛的季節(jié)牛肉脂肪較多，反之則肉瘦。牛的脂肪隨季節(jié)交替滲透到肉中，形成肥瘦相間，鮮而不膩的口感。

師傅現(xiàn)場切肉是潮汕牛肉火鍋店的一大特色。潮汕牛肉火鍋對牛肉的新鮮度追求相當嚴苛。屠宰后的牛體內(nèi)細胞失去氧氣供應(yīng)后會產(chǎn)生乳酸，對人無害，卻會影響牛肉風味。涮火鍋的牛肉，從宰殺到餐桌上控制在4小時內(nèi)，一些追求極致的火鍋店甚至將時間縮得更短。切肉師傅必須專業(yè)，分解牛肉要做到肉、筋分離，相當考驗師傅的刀工和耐心，這也正是潮汕牛肉火鍋的精髓之一。牛身上不同部位的肉切法也不同，吊龍要大片切，三花趾、五花趾則要切得薄一些。

牛肉下鍋順序一般遵循從瘦到肥，從嫩滑到筋道。第一口不宜食用太肥膩的部位，否則會導(dǎo)致越吃越無味。肉下鍋時先用筷子打散，燙肉講究“三吊水”，一吊血水，二吊纖維，三吊酸性。三次吊完，就是牛肉最美味的時刻。肉吃得差不多時，將粿條下鍋，粿條連湯盛入碗里，加上芹菜粒、炸蒜、配上牛肉，一碗正宗的牛肉粿條下肚，身心的疲憊都會因美食而置之腦后。

北京

羊肉火鍋

一碗麻醬撒香蕈，三盤肥羊酒滿盅。

北京的冬天，一定少不了一群人窩在火鍋店里吃銅鍋涮羊肉的場景：大銅鍋，紅炭火，薄厚恰好的羊肉卷成筒狀，鍋中一涮，蘸上麻醬，一口下肚，美味又溫補。民間相傳，北京羊肉火鍋與忽必烈頗有淵源。蒙古大軍征戰(zhàn)途中，忽必烈見將士們思鄉(xiāng)情切，為鼓舞士氣，他命廚子準備羊肉。正值此時，部隊卻突然要開拔，廚子急中生智迅速將羊肉切成薄片，在鍋中涮熟，撒上細鹽呈出。忽必烈享用完后，大呼美味，翻身上馬，一戰(zhàn)取得大勝，“涮羊肉”因此成為宮廷佳肴。

北京銅火鍋涮羊肉，地道的稱呼是“銅鍋涮肉”。銅鍋分為三部分：上部分為通心煙囪，中部為盆狀鍋體，下部為爐體支架。銅鍋體高膛大，容炭量大而不飛灰。使用時，在鍋中加入湯底，再把燒紅的炭夾入炭爐進行加熱。有些傳統(tǒng)銅鍋，還會有一個壓火帽，用帽把控火候。

北京羊肉火鍋的湯底不算太復(fù)雜，主要在清湯里加蝦皮、棗、桂圓、黃花菜、姜、蔥、枸杞等既提鮮又沒有太大異味的食材，這樣的湯鍋不會掩蓋羊肉的本味，而將羊肉的鮮提升到極致。也正是如此，北京火鍋相當考驗羊肉的品質(zhì)。

肉片以專業(yè)師傅手工切的羊肉為好，機器刨的羊肉下鍋易散，手切羊肉要求“薄、勻、齊、美”，自然舒展、鮮紅的肉片盛在食器中，紋理清晰可見。“立盤不散，翻盤不掉”，能在一定程度上說明羊肉沒有注水，有粘性，纖維也沒有被破壞，才能附著在盤上。清鍋涮羊肉，湯底不可有浮沫，越涮湯底越亮，則說明羊肉品質(zhì)上乘。寒風凜冽的冬天，銅鍋涮肉加上三兩好友，待到清湯沸騰時將紅白相間的鮮羊肉放鍋里溜一遭，大塊吃肉，讓羊肉的香醇在口腔里放肆撒潑個痛快，才有底氣和窗外的白雪吹胡子瞪眼。

蘸料搭配的奧義

麻辣、鮮甜、爽口，如果說沸騰的火鍋鍋底在涮肉之時賦予了食材的底味，那么與之搭配而食的蘸料則是“點化”食物的關(guān)鍵一步。來自不同地區(qū)的香辛料，以不同比例組合搭配。蘸料雖然無法成為食物本身，但與食物相互依托，更淋漓盡致地展現(xiàn)出食材的千滋百味。火鍋愛好者的個性蘸料搭配秘方，也成為人們圍桌吃火鍋時的熱聊話題之一。

油碟

油碟常與麻辣火鍋搭配。油碟不僅可以緩和麻辣火鍋中的重麻重辣，還能降低剛涮出鍋食物的溫度，以免燙傷食道。最重要的是，幾乎無味，不會喧賓奪主，能較好地維持多種香料熬制出的鍋底本味。

蒜泥+香油

略帶辛辣的大蒜，剁碎成泥，搭配香油潤滑。單醬料試吃并無鹽味，僅有些許天然的辛辣口感。食物蘸上后有少許蒜泥的顆粒感，香油包裹著食物表面，將鍋底的香味鎖入其中，入嘴溫熱爽滑。

干碟

干碟常見于川渝地區(qū)，麻辣火鍋足夠給勁，干碟則能使麻辣更上一層。干碟無水無油，如同烤串上桌前的一撮神來之筆，毛肚、黃喉、腰片、鴨腸在干碟里滾上一圈，會成功將食物升華至另一領(lǐng)域的口感。

辣椒面+花椒面+花生碎

辣椒面與花椒面混合，加重辣度，與花生碎混合，配合出酥脆的口感。食物裹上醬料送入口中，辣味干燥而迂回，刺激感強，使辣味更有層次感。

汁碟

汁碟大多搭配濃湯火鍋，比如粵式海鮮鍋、骨湯火鍋、粥底火鍋等。因為味道清淡，湯底濃郁，汁碟成為進一步提升食材味道重要一環(huán)。醬油汁、耗油汁打底，再搭配上各人喜好的調(diào)料，味道十足。

姜末+生抽+香醋+糖

適用于口感鮮甜的粵式火鍋。醬油和耗油為主增加咸味，姜末去腥，香醋解膩，糖味提鮮。不但增添一味鍋底缺少的醬香味，又能助消化，讓食客胃口大開。

醬碟

醬碟出現(xiàn)地域廣泛，南北各地都有人愛。對于醬碟的追隨者而言，“萬物皆可沾”，濃郁的醬料包裹著熱乎乎的食材，是享用火鍋時的點睛之筆。

芝麻醬+花生醬+韭菜花+豆腐乳

北方麻醬就是以芝麻醬與花生醬調(diào)配得來，口感如脂膏，加上腐乳和韭菜花特有的醬香風味，適用于北方涮肉火鍋。鍋底沒有太多香料掩蓋，醬碟能掩蓋肉的腥膻，而不影響肉本身的鮮香。

沙茶醬+炸蒜+香油

沙茶醬是潮汕牛肉火鍋的靈魂。褐色的沙茶醬口感綿稠，搭配香油增加滑度，蒜末過油后，去掉了辛辣味，凸顯蒜香，三種調(diào)料搭配佐餐。沙茶醬掩去牛肉的腥氣，爽快地襯托出肉香，讓彈牙的牛肉越發(fā)香醇。

個性碟

無論醬料如何搭配，火鍋蘸料界還有一句真理：蘸自己的料，讓別人說去，自由隨性是才是吃火鍋江湖的魅力。無需考慮鍋底如何，調(diào)料搭配全看當天心情。有對油碟念念不舍的北方人，也有對麻醬癡癡相戀的南方人、對醬油心生好感的各路食客。更有老餮，面前放好幾款蘸料，不同食材搭配不同蘸碟，一頓火鍋搭配出多種口感。看了這么多，下班后你確定不來一頓火鍋？