淺析飯店廚房的通風(fēng)

段軍輝 吳道鵬 楊順剛

摘 要：本文根據(jù)當(dāng)前飯店廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)不科學(xué)，運(yùn)行后會(huì)出現(xiàn)各種問(wèn)題。本文通過(guò)結(jié)合飯店實(shí)際的通風(fēng)設(shè)計(jì)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出在飯店設(shè)計(jì)通風(fēng)時(shí)，需要科學(xué)地劃分系統(tǒng)，明確合理的廚房通風(fēng)方案，展開(kāi)準(zhǔn)確的風(fēng)壓、風(fēng)量計(jì)算，從而挑選正確的氣味、油煙凈化設(shè)備與通風(fēng)設(shè)備，構(gòu)建出一個(gè)高效的廚房通風(fēng)系統(tǒng)。

關(guān)鍵詞：廚房；飯店；通風(fēng)

1 飯店廚房給排風(fēng)一些要點(diǎn)

1.1 一般飯店廚房通風(fēng)存在的問(wèn)題

（1）原預(yù)留的油煙井位置不合理，油煙井下部也設(shè)有爐灶，造成排風(fēng)管走向要走“彎道”。

（2）原預(yù)留的油煙井面積太小，因爐灶排氣量大大超過(guò)施工圖所預(yù)留的，油煙井內(nèi)的風(fēng)速大于20M/S。

（3）每臺(tái)排風(fēng)機(jī)（箱）承擔(dān)的排油煙罩?jǐn)?shù)量偏多，大6個(gè)之多，這造成每臺(tái)風(fēng)機(jī)（箱）風(fēng)量偏大，給噪音處理和安裝帶來(lái)了一定的困難，給以后的運(yùn)行管理也帶來(lái)了不便。

（4）各排氣管道走向未考慮其它管道，造成局部吊頂高度過(guò)低，有些僅1.9m，影響了使用。

1.2 有效解決飯店廚房通風(fēng)問(wèn)題的幾個(gè)對(duì)策

（1）增設(shè)廚房排風(fēng)系統(tǒng)。廚房的通風(fēng)，不僅要排除爐灶所產(chǎn)生的油煙和水蒸汽，而且應(yīng)排除室內(nèi)異味及可能泄漏的煤氣，因此有必要除設(shè)有爐灶的排油系統(tǒng)外，增設(shè)排風(fēng)系統(tǒng)。排風(fēng)量按≥5次/H計(jì)算。這樣，能有效排除異味，并保證在任何時(shí)候，廚房均處于負(fù)壓狀態(tài)，有效控制了廚房?jī)?nèi)的異味隨空氣散流，俗稱“竄味”。

（2）增設(shè)廚房操作崗空調(diào)系統(tǒng)。廚房室內(nèi)溫度往往有30℃～40℃，而爐灶熱輻射強(qiáng)度又很大，崗位工作溫度可達(dá)40℃～60℃，而廚師連續(xù)工作時(shí)間一般為2小時(shí)，因此有必要增設(shè)空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)。因廚房室內(nèi)空氣油煙較多，若采用風(fēng)機(jī)盤管或有回風(fēng)的空調(diào)系統(tǒng)，會(huì)造成盤管傳熱系數(shù)不斷下降，空氣阻力不斷增加，造成空調(diào)效果大大降低，甚至不起作用。 在實(shí)際中廚房局部層高僅3m，又不能增設(shè)空調(diào)機(jī)房，故建議采用軸流風(fēng)機(jī)加冷盤管（利用普通風(fēng)機(jī)盤管的表冷器）的空調(diào)送風(fēng)方式。送風(fēng)量按每個(gè)操作崗位最大500M3/H考慮，可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整風(fēng)量。同時(shí)，每個(gè)送風(fēng)口可根據(jù)季節(jié)及每位廚師特點(diǎn)，靈活控制風(fēng)量及風(fēng)向，也可以采用全新風(fēng)等，達(dá)到最佳效果。

（3）進(jìn)行風(fēng)量平衡，進(jìn)一步防止“竄味”現(xiàn)象。經(jīng)過(guò)計(jì)算，可求得各系統(tǒng)的風(fēng)量，就能進(jìn)行風(fēng)量的平衡。為了防止餐廳與廚房間的“竄味”現(xiàn)象，總送風(fēng)量建議為總排風(fēng)量的75%～85%范圍。

（4）適當(dāng)減少進(jìn)油煙井的排氣量。可將蒸、煮的排氣由風(fēng)機(jī)直排至裙房的屋頂，此舉可降低油煙管道的直徑，且可以適當(dāng)降低油煙管（井）內(nèi)的風(fēng)速，油煙管（井）內(nèi)風(fēng)速應(yīng)按照10m/s左右取值。

（5）將每套排風(fēng)系統(tǒng)承擔(dān)的排氣罩的數(shù)量減少，以便各個(gè)排氣罩風(fēng)量的調(diào)節(jié)，也可在部分負(fù)荷時(shí)或者不同的操作時(shí)間段內(nèi)，靈活調(diào)整排氣罩的開(kāi)、停，既有效達(dá)到廚房空氣負(fù)壓，有可以降低運(yùn)行費(fèi)用。

3 廚房通風(fēng)量計(jì)算

廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量?jī)刹糠帧＞植颗棚L(fēng)量應(yīng)選用的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定，全面排風(fēng)量一般按計(jì)算確定。

3.1 通風(fēng)量的計(jì)算

機(jī)械通風(fēng)的換氣量應(yīng)通過(guò)熱平衡計(jì)算求利，其計(jì)算公式：

L=Q/0.337（t[p]-t[i]）

式中：

L——為必須的通風(fēng)量（m[3]/h）；

t[p]——為室內(nèi)排風(fēng)計(jì)算溫度，可采用下列數(shù)值：夏季35攝氏度，冬季15℃；

t[i]——為室內(nèi)通風(fēng)計(jì)算溫度（℃）；

0.337：為換算系數(shù)，是由空氣比熱（1010J/kg .℃）和標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下密度（1.2kg/m3）的乘積，再除以3600s/h得來(lái)。

Q——為廚房?jī)?nèi)的總發(fā)熱量（W）；

Q=Q1+Q2+Q3+Q4

式中：

Q1——為廚房設(shè)備散熱量，按工藝提供數(shù)據(jù)計(jì)算，如無(wú)資料時(shí)，可參考文獻(xiàn)；

Q2——為操作人員散熱量（W）；

Q3——為照明燈具散熱量（W）；

Q4——為室內(nèi)外圍護(hù)結(jié)構(gòu)的冷負(fù)荷（W）。

3.2 局部排風(fēng)部位及要求

（1）中餐廚房：其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風(fēng)量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對(duì)環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。（2）蒸煮間：此間對(duì)新風(fēng)的要求較低，但排風(fēng)效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個(gè)工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出室外。（3）西餐廚房：烹調(diào)量并不很大，但要求設(shè)備多而全，排風(fēng)量遠(yuǎn)小于中餐廚房。（4）洗碗間：需要較大的排風(fēng)量。

局部排風(fēng)量：

局部排風(fēng)量按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計(jì)算，建議其最小排風(fēng)量考慮為：

L=1000P·H

式中：

L——為排風(fēng)罩排風(fēng)量（m[3]/h）；

P——為罩子的周邊長(zhǎng)（靠墻的邊長(zhǎng)不計(jì)）m；

H——為罩口至灶面的距離m。

4 廚房補(bǔ)風(fēng)的要求

（1）在廚房通風(fēng)中，要補(bǔ)充一定數(shù)量的新風(fēng)，送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80%左右考慮。（2）廚房?jī)?nèi)負(fù)壓值建議在5Pa左右，負(fù)壓過(guò)大爐膛會(huì)倒風(fēng)，過(guò)小則不能確保廚房?jī)?nèi)的負(fù)壓導(dǎo)致“竄味”。可通過(guò)調(diào)整送風(fēng)機(jī)與排風(fēng)機(jī)的風(fēng)量來(lái)實(shí)現(xiàn)合適的負(fù)壓。（3）可將補(bǔ)風(fēng)量的30%作為崗位送風(fēng)，送風(fēng)口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方。（4）廚房送風(fēng)可直接利用室外新風(fēng)，為確保補(bǔ)風(fēng)的空氣質(zhì)量，需設(shè)置新風(fēng)過(guò)濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設(shè)局部或全面冷卻裝置。

5 系統(tǒng)布置

送風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)為直流方式，廚房的通風(fēng)系統(tǒng)宜采用變速風(fēng)機(jī)或關(guān)聯(lián)風(fēng)機(jī)進(jìn)行送排風(fēng)。

5.1 送排風(fēng)口布置

廚房?jī)?nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風(fēng)射流擾亂灶具的排風(fēng)性通。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時(shí)，在距地2m左右時(shí)的區(qū)域風(fēng)速<0.25m/s較為理想。送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置，排風(fēng)口距排風(fēng)罩需要有適當(dāng)距離。

5.2 機(jī)房、風(fēng)機(jī)及風(fēng)管的布置

廚房的排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時(shí)，其排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在屋頂層，這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，避免氣味外溢。廚房的排風(fēng)機(jī)一般應(yīng)選用離心風(fēng)機(jī)，廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過(guò)長(zhǎng)的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力。

5.3 防火、排煙

廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分，盡量不穿過(guò)防火墻，穿過(guò)時(shí)應(yīng)裝防火閥。且廚房通風(fēng)系統(tǒng)的管道應(yīng)采用不燃燒材料制成。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在飯店的廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)中，需要科學(xué)的劃分各個(gè)不同烹飪專業(yè)，按照各專業(yè)特點(diǎn)相應(yīng)地合理考慮排風(fēng)系統(tǒng)。根據(jù)廚房?jī)?nèi)各烹調(diào)專業(yè)來(lái)進(jìn)行準(zhǔn)確的風(fēng)壓及風(fēng)量計(jì)算，從而才能系統(tǒng)性做出高效的廚房通風(fēng)方案。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 潘信峰.酒店廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)要點(diǎn)[J].浙江建筑，2016（2）：58～60.