提高肉雞品質風味技術措施

李廣錦

摘要：雞肉是人們日常食物的重要組成部份和重要的營養來源，而如何提高肉雞品質，并滿足市場需求至關重要。影響肉雞品質的因素主要是遺傳因素和環境因素2方面。遺傳因素主要包括品種、性別、日齡和化學成分等;環境因素主要包括飼料成分、飼養管理、氣候及屠宰前、屠宰中和屠宰后對肉質風味的影響。該文重點介紹提高肉雞品質風味的主要技術措施，供廣大肉雞養殖戶和同行作參考。

關鍵詞：肉雞品質;飼養方式;預防防疫

中圖分類號：S831

文獻標識碼：B

doi：10.3969/j.issn.2096-3637.2019.12.038

0引言

肉雞的品質主要包括風味、外觀、保存性、純潔度、嫩度、營養品質等。評價雞肉品質的方法有很多種，但具體應如何評價肉質，在國內外都沒有統一標準。綜合有關雞肉品質的研究報道，評價雞肉品質的指標主要有3項：①感官品質指標，包括品味（聞氣味、嘗湯鮮、品口感、嚼嫩度等）;②理化指標，包括肉色、pH值、嫩度、系水力、肌肉化學成分（其中有200多種風味化合物，特別是肌苷酸、脂肪和氨基酸的含量對雞肉品質有重大影響）;③生物學指標，主要是指肌肉組織學特點和肌肉中各種.肌纖維（包括紅肌纖維、白肌纖維和中間型肌纖維）的比例、直徑、長短及肌纖維的超微結構等與肉質關系密切。在生產實踐中采取林下生態放養長天齡草科雞的方式取得極佳的品質風味。根據實踐分析，可將影響肉雞品質風味的主要因素簡化歸結為品種、養殖方式和飼料藥物等。

1林下生態放養

林下生態放養是提高肉雞品質風味的關鍵技術措施。

1.1放養場地選擇

選擇一個良好的林下生態放養環境是保證雞只肉質風味的基本條件。放養場地可選擇果樹林地、淺灌木林地、荒山荒坡、退耕還林地等，放養林地內樹木不要太密太高，其間可有雜草，讓放養雞只在白天放牧時有陽可曬，有蔭可遮，有昆蟲、嫩草可食。放養場地內樹木太少，可搭建一些遮陽棚供雞只避雨、遮陽。雞場選址基本要求是水、電、路三通。要盡量遠離居民區和交通主干道，周圍沒有工礦等污染源，空氣質量和土質條件好，有充足清潔水源、向陽背風處。用電方便、道路硬化并通暢[1]。

1.2放養場地輪換

輪換放養場地能有效預防疫病發生，確保雞只生長健康無疫。即每年12月至次年3月輪空，輪空期間對當年的放養場地進行徹底消毒，次年啟動第2塊放養場地開始新一輪養殖。

1.3圈舍設施建設

圈舍是放養雞夜間休息的地方，良好的圈舍設施有利雞只健康生長。因此，圈舍設施建設要求實用規范，便于防盜、防害（防黃鼠狼、貓、狗等），便于清洗、消毒等操作。雞舍可采用大棚墊料雞舍或樓式雞舍。墊料雞舍可用鋸末鋪墊10cm左右，20～30d翻料1次，在雞只全部出欄后作徹底換料和消毒。樓式雞舍用樓笆子、木條等布置，間隙的大小利于雞糞下漏又不易卡住雞腳為宜。

2合理控制飼養期

林下生態放養雞的飼養期包括舍內飼養期和放養期。舍內飼養期控制2～3個月為宜。放養期是繼舍內飼養期后，白天放養，夜間舍飼，直到出欄的這段時期。在雞只達到3月齡，均重1.5kg左右時放養為宜。放養過早，雞只抵抗力低，受多變氣候和養殖糞污交叉感染等影響后，容易引起雞只發病死亡，造成經濟損失。放養過遲，會影響雞肉品質風味。放養期控制2～4個月為宜。放養期越長，雞只肉質風味越好。舍內飼養期和放養期長短應根據市場價位和飼養目標的不同而定。目前，市場上的肉雞有42d出欄的快大型肉雞，有72d出欄的青腳麻等肉雜雞，有120d出欄的優質肉雞。而草科雞的飼養期長達180d，甚至300d以上。廣大消費者反應，長天齡的草科雞肉質風味佳，是因肉質與日齡有較大關系。與各種營養成分的沉積有一定關系。以脂肪為例，脂肪沉積的部位隨日齡不同而有區別，首先，貯存于內臟器官附近;其次，在肌肉之間，繼而于皮下;最后，積貯于肌肉纖維中，形成所謂的大理石狀，這時的雞肉最好。但達不到100日齡以上，很難達到這種效果。根據飼養目標的不同，適當延長飼養期可作為提高肉雞品質風味的主要技術措施之一[2]。

3合理使用飼草飼料

根據雞只不同生長時期，選擇相應的正規廠家飼料。在育雛期和育成期選擇廠家生產的全價飼料即可。在放養前期可按照廠家全價配合飼料搭配一些玉米、小麥、稻谷、洋芋、南瓜等進行飼養，在放養后期最好全部使用玉米、小麥、稻谷等純糧飼養。如配套種植白三葉、黑麥草等優質牧草，在放養期適當輔以碎細的優質牧草拌料飼喂，雞只肉質風味會更好，同時還可節省飼料，降低養殖成本[3]。另外，如果雞飼料中含有動物性飼料（蠶蛹、魚粉等）和油枯等影響肉質風味的物質，雞只在上市前1個月一定要停用，換作其他飼料，以提高肉雞品質風味。

4控制養殖密度

根據相關專家評定，同等條件下不同雞種肉質優劣順序為地方雞種、黃羽肉雞、蛋用雞、藥用雞?？齑笮腿怆u、土雜雞和地方土雞都是適宜放養的肉雞品種。根據食用方式不同選擇品種也不同，燒烤時土雜雞優于土雞，煲湯時土雞優于肉雜雞。在放養土雞市場價格沒有提振起來時，從兼顧經濟效益和肉質風味分析，放養雞品種首選土雜雞。如果只考慮肉質風味，還是選擇長天齡放養土雞最好。另外，為便于養殖污染治理、保護環境、提高肉雞品質風味，應適當控制放養雞養殖密度。不能為單純追求經濟效益而盲目抬高養殖密度。應根據不同的放養場地和不同的適宜承載力確定放養密度。果樹林地放養密度上限控制為150只/畝/年，淺灌木林地放養密度上限控制為200只/畝/年[4]。

5強化科學免疫，及時預防投藥

防重于治。必須制定放養雞科學的免疫制度和消毒制度。做好防疫工作，是保證雞只健康安全、控制死亡、降低經濟損失的關鍵措施。雞群發病少、用藥少、藥殘少才能保證雞肉品質和安全。

（1）養殖戶從種場購進脫溫雞苗時，可根據實際情況，投喂電解多維預防應激反應：待雞只進場休息2h后，將適量電解多維兌人冷開水中飲喂。

（2）及時投藥預防寄生蟲?。ㄈ缜蛳x?。．旊u群開始出現寄生蟲感染時（少量血便），可在冷開水中加入適量廣譜、低毒、高效抗寄生蟲藥（球痢清）飲喂，防治雞群爆發寄生蟲?。ㄇ蛳x?。?/p>

（3）當首免失敗或者超過疫苗保護期后尚未出欄的，應及時進行二次免疫，避免疫病爆發。切記要科學免疫，及時預防投藥，嚴格執行停藥期和休藥期管理規定，可保證雞肉食品安全和品質風味[5]。

6結束語

隨著，人們生活水平的不斷提高，保健意識增強，人們對雞肉的消費需求已由數量型轉向質量型，更關心雞肉的品質、風味、營養、安全性等因素。生長快、肉質差的肉雞品種已逐漸減少甚至退出市場，而肌肉品質優異、肉味香濃、營養價值高的地方雞種越來越受到消費者青睞。因此，提高肉雞品質風味，掌握肉雞的品質風味內容，熟悉評價雞肉品質風味的方法和指標，了解影響肉雞品質的風味因素?？杉涌祓B雞業發展，進而滿足市場需求。

參考文獻

[1]王勇，裴振華、肉雞規模養殖場健康養殖關鍵技術[J].中國動物保健，2017，19（3）：15，17.

[2]張燕紅，肉雞規模養殖場（小區）健康養殖關鍵技術[J].農民致富之友，2016（8）：281.

[3]馬春遠，略談無公害肉雞的養殖技術[J].泰山鄉鎮企業職工大學學報，2006（1）：44.

[4]黃醒念.淺談生態肉雞養殖關鍵技術[J].獸醫導刊，2015（22）：57.

[5]李興恩，發酵床技術在肉雞養殖中的應用研究[J].農業開發與裝備，2018（8）：234.