淺談復合調味料的生產技術問題

廖新榮 陳鴻鑫 謝秋亭

摘 ? 要：隨著我國社會經濟的不斷發展，人們的生活水平獲得了很大的提高，對于食品調味的需求也日益增長。調味品領域在這種需求下得到了快速的發展，同時，也讓人們對于調味品的種類有了更多的了解。文章將從當前國內的調味品出發，對復合調味品生產過程中出現的問題進行分析，并簡單地對醬狀、粉狀以及液態復合調味料的生產流程及控制要點進行介紹，希望能給調味品行業的實際生產工作帶來幫助。

關鍵詞：復合調味料;生產技術;工藝方法

隨著我國居民生活水平的不斷提高以及生活節奏的改變，復合調味料憑借著安全、衛生、耐存儲、風味多變等優勢獲得了很大的發展，在整個調味品市場上占據著很大的市場份額。復合調味品在滿足人們傳統的酸、甜、苦、辣、咸等口感的同時，還能給人們提供鮮的口感，人們烹飪食品進入了一個更高的層次，這也正是復合調味品能得到人們認可并快速發展的原因之一。當前，我國的復合調味品發展還有上升的空間，相關報告顯示，復合調味品已經占據了國外80%以上的市場份額，而在我國還遠遠達不到這個水平。這也表示我國的復合調味品市場有著巨大的發展潛力。

1 ? ?復合調味品生產的相關概述

調味品工業作為食品工業中的一大分類，跟人們的生活息息相關，我國有著非常悠久的調味品生產歷史，但發展到現在，仍然是以釀造為主要操作手段，釀造調味料所生產的醋、醬油等產品在運輸上有著相當大的不便。改革開放以來，我國順應時代的變化，開始對復合調味料進行研制，而國外在半個世紀之前就已經開啟了對復合調味料的探索，在提高質量的同時，應用范圍也非常廣泛。從總體來看，國內的復合調味品市場還處于早期，產品味道比較單一，數量種類也不多[1]。這就需要食品工業領域對復合調味品進行更多的關注和研發，以滿足市場日益增長的需求。

2 ? ?不同類型復合調味品的生產工藝

2.1 ?粉狀復合調味料的生產工藝

2.1.1 ?工藝流程

（1）原料輔料。（2）材料驗收。（3）預處理。（4）混合。（5）造粒、過篩。（6）檢驗。（7）包裝。（8）成品。

2.1.2 ?粉狀調味料的操作特點

（1）預處理。各種增強劑、增鮮劑、香料、香精、鹽糖之類的原材料在使用前必須要經過清理干燥、粉碎、過篩、酶解、過濾和濃縮等預處理，通過相應的標準后，才能進入下一道工序。

（2）混合。混合主要由精料混合以及大料混合構成。肉類提取物、酵母提取物、增鮮劑、水解蛋白粉以及各種香料香精等精料在10 min內混合好。在5 min內混合好鹽、味精、糖等大料，并在攪拌中添加油脂，最后加入提前混好的精料以及抗結劑，混合達到6 min方可結束。

（3）造粒以及過篩。造粒和過篩適用于兩種不同的復合調味料，如果是粉狀調味料，就需要過篩;如果是顆粒狀調味料，則需要在混合結束后繼續攪拌并加入少許的水或者提取物，在混合達到均勻后進行造粒，水分降至6%以下，進行冷卻和過篩即可。

2.1.3 ?粉狀調味料生產控制要點

（1）要注意對環境濕度的控制。由于粉狀調味料有著很強大的吸濕能力，所以一定要保證生產環境濕度在70%以內。同時，保證成品復合調味料含水量在5%以內。

（2）衛生控制。粉狀調味料生產過程并不存在熱處理，所以也沒有加熱殺菌步驟，這就要求在生產中對原料和環境的衛生嚴格地把控，避免污染。

2.2 ?液態復合調味料生產工藝

工藝的流程：（1）原料、輔料。（2）材料驗收。（3）浸取。（4）精制。（5）調配。（6）滅菌灌裝。（7）檢驗。（8）成品。

液態復合調味料生產操作的要點如下。

（1）浸取。原料中存在纖維、增稠劑還有不同種類的香料，所以浸取要符合標準要求，強化需要突出的原料風味，使用浸取的技術從原材料中提取出其特有的風味。

（2）精制以及調配。不同的浸取液之中存在著顆粒物，所以需要使用沉淀、過濾以及離心機等分離技術，也可以加入適合的酶。通過液態調味料的狀態選擇不同的增稠劑。

（3）滅菌灌裝。可以通過灌裝結束后再進行加熱的方式滅菌，也可以直接進行熱灌裝。

2.3 ?液態復合調味料生產調配中的質量控制要點

液態復合調味料需要通過過濾等分離方式來保證產品的性狀，把產品中的顆粒物剔除。但是，并非全部的液態調味料都需要這一步驟，有的液態調味料需要增稠，這主要是出于調味料的用途來決定的。

2.4 ?液態調味品的衛生控制

液態調味料中含有大量的水分，所以更加適宜微生物繁殖和生長，所以在生產中，一定要保持生產過程的衛生管控，對于衛生問題要重視，最大限度地消滅微生物污染等問題。

3 ? ?醬態復合調味料生產工藝

工藝流程：（1）原材料、輔料。（2）材料驗收檢查。（3）預處理。（4）混合調配。（5）加熱、滅菌。（6）膠體磨處理。（7）灌裝。（8）檢驗。（9）成品。

3.1 ?醬態復合調味品的操作要點

（1）醬態調味品的生產原料主要有豆醬、面醬、花生醬、各種香料等，所有的原料都要通過驗收，符合國家標準后才能投入下一步操作中，并且，原材料在使用之前需要進行提取、過濾以及磨碎等處理。

（2）混合調配。按照相應的生產配方比例混合各種原料和輔料，并通過加熱進行調配。

（3）加熱滅菌。不同種類的醬狀復合調味料應當使用不同的方法進行滅菌。

（4）膠體磨處理。醬狀復合調味料在滅菌后需要通過膠體磨，進行磨碎的同時也可以產生乳化的效果。

3.2 ?醬態復合調味料生產中的控制要點

（1）控制好乳化過程。一般醬態復合調味料中的穩定作用主要由乳化劑以及增稠劑來提供，兩種添加劑都需要使用耐酸性添加劑，添加劑中乳化劑的添加量要控制在0.5%以內。

（2）醬態復合調味料中的配料處理注意。香料等輔料使用之前要經過嚴格的檢驗，粉碎需要使用冷卻粉碎機并且篩目在80 目以上，加工中要避免添加進醬態調味料中的醬油、豆醬、香料等的核苷酸被磷酸酯酶分解，失去鮮味，可以通過提前煮沸的方式進行預處理。

（3）增稠劑調配。變性淀粉增稠劑是醬態復合調味料中的首選方案。變性淀粉增稠劑的使用范圍廣、使用簡單，所以只要控制住加熱的溫度和時間，就可以產生很理想的增稠效果。

（4）醬態復合調味料的衛生控制。醬態復合調味料的種類不同，滅菌的方法也不相同。含鹽量高的調味料可以使用熱灌裝的方式進行灌裝[2]。含鹽量低或是蛋白質高的調味料就需要先灌裝，后殺菌。

4 ? ?復合調味品生產中暴露出的一些問題及應對方法

4.1 ?復合調味品生產過程中容易出現的問題

（1）工業化應用水平低。食品的生產過程管理粗放，有一些生產企業沒有使用食用級原料進行加工，一些生產企業由于人員的素質以及生產技術不達標，對原材料的把控不過關，食品生產的過程中使用同名但未達食品級的原料。

（2）生產過程中食品添加劑超標。調味品生產的過程中需要使用很多的食品添加劑，如果生產過程不注重控制的話，就很容易產生添加劑超標等問題。比如明礬在粉絲加工過程中的濫用、山梨酸鉀以及苯甲酸鈉等在方便面速食產品中的濫用、食用色素在食品中的過度使用等。

（3）在生產中產生的食品污染。原料被污染、生產過程沒有做好衛生工作、一些不新鮮的材料被采購、原材料未得到有效的殺菌、細菌滋生與繁殖污染、環境中的污染等都會造成最終產品不達標[3]。

4.2 ?復合調味品上述問題的應對方法

生產企業應當做好對于生產工藝流程的質量控制管理。按固定期限進行檢查，對原材料的入場要做到嚴格把關，對生產中的衛生狀況要做到嚴格要求，要求操作人員嚴格按照生產衛生標準執行生產活動。提升企業每一名工作者對食品質量安全的重視，監管部門也應當對企業的負責人進行考核以及把控，并將對衛生的考核直接與生產許可掛鉤。監管部門也要加強對食品質量安全的宣講以及培訓，讓調味品行業的從業者有足夠的意識，加強他們對于政策法規等的了解。把控住食品的安全出廠環節。

5 ? ?結語

綜上所述，復合調味品的生產的過程中還存在著很多的不足之處，但是不可否認的是，這是一個有著巨大發展空間的領域。食物是人們生存所必須的根本，隨著社會生活水平的不斷提高，更多的消費者對口感有了更高層次以及更加豐富的追求，復合調味品彌補了傳統調味品的口感單調以及缺乏層次等缺陷后，將逐步滿足消費者對于綠色健康以及安全美味食品的追求。

[參考文獻]

[1]牛國平.幾種特色醬味汁的研制[J].江蘇調味副食品，2016（2）：183-185.

[2]聶大任.變性淀粉在調味品增稠中的應用研究[J].江蘇調味副食品，2013（5）：11-13.

[3]李光輝，鐘世榮.傳統調味高湯的調料化研究[J].江蘇調味副食品，2007（2）：13-14.