不同品種山藥主要營養成分的比較分析

舒銳 李曉龍 聶玉杰 許念芳 姚甜甜 劉少軍 臧傳江

摘? ?要：山藥是一種營養豐富的特色蔬菜，不同品種山藥塊莖中營養成分含量存在差異。通過對11個北方地區栽培的山藥品種塊莖中水分、淀粉、蛋白質和總糖含量進行比較分析，為篩選優質的山藥品種提供理論基礎，為山藥新品種選育和開發提供理論依據。

關鍵詞：山藥;品種;營養成分;比較分析

文章編號： 1005-2690（2019）13-0033-02? ? ? ?中圖分類號： S632.1? ? ? ?文獻標志碼： B

山藥是重要的藥食同源蔬菜，主要的食用部分是地下塊莖。山藥塊莖內營養非常豐富，主要有淀粉、蛋白質、氨基酸以及多種微量元素等營養成分，也含有多糖、尿囊素、皂苷、膽堿、膽甾醇、山藥素、淀粉酶、多酚氧化酶等其他活性成分[1]。有研究表明，不同山藥品種之間營養成分的含量不同，并可以作為山藥品種鑒定的基礎[2-3]。通過比較分析11個北方地區栽培山藥品種塊莖中主要營養成分含量的不同，旨在為篩選優質山藥品種和新品種選育提供理論依據，為選擇種植山藥品種提供參考。

1? ?材料與方法

1.1? ?試驗材料

供試山藥品種為長山細毛、嘉祥細毛長山藥、西施種子、雞皮糙、米山藥、大和長芋、大和芋2號、小白嘴、麻山藥、懷山藥、鐵棍山藥11個北方地區栽培的山藥品種，均為山東省輕工農副原料研究所引進并種植在試驗基地內。試驗基地位于山東省高密市呼家莊產業園，土壤條件為沙壤土，土壤肥力中等[4]。

1.2? ?試驗方法

山藥收獲后，選取11個品種的新鮮山藥塊莖，去除每個山藥品種蘆頭后各需1.0kg，由農業農村部食品質量監督檢驗測試中心（濟南）測定山藥塊莖主要的營養成分，包括水分、淀粉、蛋白質和總糖等指標。水分參照GB5009.3-2016測定;淀粉參照GB5009.9-2016測定;蛋白質參照GB5009.5-2016測定;總糖參照NY/T1278-2007測定[5]。

2? ?結果與分析

2.1? ?不同品種山藥塊莖中水分含量的比較

從圖1可以看出，不同品種山藥塊莖中水分含量在67.8%～83.9%，塊莖中水分的平均含量為76.5%。其中大和長芋的水分含量最高，西施種子和大和芋2號的水分含量最低。塊莖中水分含量超過80%的品種有3個，為米山藥、麻山藥和大和長芋;水分含量低于70%的品種有2個，為西施種子和大和芋2號;鐵棍山藥、雞皮糙、懷山藥、長山細毛、小白嘴和嘉祥細毛長山藥的水分含量在72.4%～79.6%。

2.2? ?不同品種山藥塊莖中淀粉含量的比較

從圖2可以看出，不同品種山藥塊莖中淀粉含量差異較大，總變化范圍在11.6%～29.2%，平均淀粉含量為18.7%。西施種子塊莖中淀粉含量最高為29.2%，大和長芋塊莖中淀粉含量最低只有11.6%。淀粉含量最高的山藥品種西施種子是淀粉含量最低的大和長芋的2.52倍。供試的11個山藥品種中，淀粉含量高于20%的品種有3個，分別為西施種子、雞皮糙和大和芋2號，其余品種山藥塊莖中淀粉含量在11.6%～19.8%，由高到低依次為鐵棍山藥、懷山藥、長山細毛、嘉祥細毛長山藥、米山藥、小白嘴、麻山藥和大和長芋，其中大和長芋塊莖中淀粉含量明顯低于其他品種。

2.3? ?不同品種山藥塊莖中蛋白質含量的比較

從圖3可以看出，不同品種山藥塊莖中的蛋白質含量存在較大差異，蛋白質含量的變化范圍在1.71%～4.09%，平均蛋白質含量為2.82%。所有供試山藥品種中雞皮糙塊莖中的蛋白質含量最高達到4.09%，大和長芋的蛋白質含量最低僅有1.71%。雞皮糙、鐵棍山藥、西施種子和大和芋2號塊莖中蛋白質含量均超過3.5%，明顯高于其他7個品種。塊莖中蛋白質含量在2.0%～3.0%的山藥品種有懷山藥、嘉祥細毛長山藥、小白嘴、麻山藥和長山細毛，米山藥和大和長芋塊莖中的蛋白質含量均低于2.0%。

2.4? ?不同品種山藥塊莖中總糖含量的比較

根據對不同品種山藥塊莖中總糖含量的測定，從圖4可以看出，總糖的變化范圍在0.42%～1.87%，平均總糖含量為0.87%。大和長芋塊莖中總糖含量較高為1.87%，明顯高于其他山藥品種，其次為米山藥，總糖含量為1.31%，其余山藥品種總糖含量為0.42%～0.90%，由高到低依次為大和芋2號、西施種子、麻山藥、嘉祥細毛長山藥、小白嘴、鐵棍山藥、懷山藥、雞皮糙和長山細毛，其中雞皮糙和長山細毛的總糖含量明顯低于其他品種。

3? ?討論與結論

水分、淀粉、蛋白質和總糖是山藥營養成分的主要組成部分，其含量的高低對山藥的品質具有重要的影響。通過對11個不同品種山藥主要營養成分含量的研究結果可以看出，水分含量較高的山藥品種往往淀粉和蛋白質含量較低，而總糖含量較高，大和長芋、米山藥和麻山藥的水分含量較高，而淀粉和蛋白質含量較低，其中大和長芋和米山藥的總糖含量明顯高于其他品種。西施種子、雞皮糙、鐵棍山藥和大和芋2號這4個山藥品種塊莖內的淀粉和蛋白質含量較高，具有較好的營養品質和市場開發前景。

參考文獻：

[ 1 ] 呂政義，蔡秀玲.山藥塊根及種子淀粉理化性質之探討[J].食品科學，1985，12（3）：201-202.

[ 2 ] 李靜靜，李小安.不同品種山藥直鏈淀粉、支鏈淀粉含量測定及分析[J].農業工程，2017（6）：111-112，116.

[ 3 ] 袁輝，梁宏玲.不同山藥品種糖含量的比較分析[J].中國園藝文摘，2014（5）：43.

[ 4 ] 唐記平，楊良波，徐金星，等.3種不同類型子蓮品種主要營養成分比較分析[J].長江蔬菜，2013（18）：71-73.

[ 5 ] 牛潔.不同山藥營養成分分析及品質鑒定[D].呼和浩特：內蒙古農業大學，2010.

（收稿日期：2019-05-29）