馬蘇里拉干酪的研究進展

尤宏 楊迎春 羅曉紅

摘 要：馬蘇里拉干酪廣泛用于披薩制作，又稱作為“披薩奶酪”。本文綜述了馬蘇里拉干酪在中國乳制品行業中的使用情況，探討了原制馬蘇里拉干酪及再制馬蘇里拉干酪的工藝以及優缺點。新疆維吾爾自治區奶源豐富，少數民族素有食用奶酪的習慣，因此馬蘇里拉干酪在新疆具有良好的發展前景。

關鍵詞：馬蘇里拉干酪;原制干酪;再制干酪

Abstract：Mozzarella cheese is widely used in the production of pizza， also known as “pizza cheese”. This article reviewed the use of mozzarella in the Chinese dairy industry and discussed the process， advantages and disadvantages of the original mozzarella and reconstituted mozzarella. Xinjiang Uygur Autonomous Region has a rich milk source， and ethnic minorities have a habit of eating cheese. Therefore， mozzarella has a good development prospect in Xinjiang.

Key words：Mozzarella cheese; Original cheese; Processed cheese

中圖分類號：TS252.53

干酪是指在乳中（根據制品要求可用脫脂乳或稀奶油等）加入適量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶使乳蛋白質（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成所需要的形狀而制成的產品。經長時間發酵成熟而制成的產品為成熟干酪，制成后未經發酵成熟的產品為新鮮干酪，根據水分含量又可分為硬質、半硬質、軟質干酪。在新疆維吾爾自治區，哈薩克族、蒙古族等游牧民族素來習慣制作、食用被稱為“奶疙瘩”的奶酪，這種奶酪水分含量低、質地較硬，口味過酸，組織狀態略粗糙，現在很多年輕人都吃不慣，相比之下水分含量稍高，質地軟，組織狀態細膩，食用范圍廣的馬蘇里拉奶酪很受年輕消費者的喜愛[1]。

1 馬蘇里拉干酪生產情況

馬蘇里拉干酪（Mozzarella），別名馬祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉或莫茲瑞拉，原產于意大利，是一種用水牛奶制作的新鮮奶酪，現在普遍使用牛奶制作，通常稱“芝士”[2]。馬蘇里拉干酪廣泛用于披薩制作，又稱“披薩奶酪”，是可拉絲類的奶酪之一[3]。國內普遍認為可拉絲的奶酪就是馬蘇里拉干酪，這使得國內外對馬蘇里拉干酪的定義認識有所偏差。近年來，受西方飲食文化的影響，干酪作為西餐麥當勞、肯德基、披薩等不可缺少的原料，逐漸被中國人青睞，在其影響下，一些大中城市開始消費干酪[4]。馬蘇里拉干酪經研發技術人員的創新，開發出類似中餐豆腐的制品，可煎、炸、拌，也可作為西餐、披薩的調味品的軟質奶酪。

2 馬蘇里拉干酪的分類

目前市售的馬蘇里拉干酪按生產工藝分為兩類：原制馬蘇里拉干酪和再制馬蘇里拉干酪。

2.1 原制馬蘇里拉干酪

原制馬蘇里拉干酪由牛奶按照發酵凝乳、排乳清等關鍵工藝制作而來，其配料只有巴氏殺菌乳、乳酸菌（具體菌種視產品而定）、凝乳酶和食用鹽4種。優點：奶香味濃郁，有發酵酸乳香氣。缺點：生產工藝相對復雜，對生產企業員工素質要求高，需要排乳清。

2.2 再制馬蘇里拉干酪

再制奶酪是為了滿足消費者對于口感等的要求，在原制奶酪的基礎上再次加工而成的奶酪。原制奶酪經過高溫熔化，然后再添加一些輔料，制成的不同口味、形狀、質地的奶酪。優點：生產時間短，生產工藝相對簡單，生產環節控制方便，無需考慮乳清的處理問題，風味更佳柔和。缺點：設備投入多，成本相對較高。

3 馬蘇里拉干酪的制作過程及注意事項

3.1 原制馬蘇里拉干酪制作工藝

目前市售的國內原制馬蘇里拉干酪以披薩奶酪為主，原制馬蘇里拉干酪是以新鮮牛奶為原料，經接種、凝乳、切割、排乳清、堆釀、拉伸、成型、包裝及后熟等步驟制得。

（1）制作過程。新鮮牛乳→標準化→殺菌→降溫→接種→凝乳酶凝乳→切割→排乳清→堆釀→切碎加鹽→熱燙拉伸→冷卻成型→包裝→后熟。

（2）注意事項。①標準化。新鮮牛奶pH值在

6.6～6.7，最佳的蛋白質和脂肪比值為1～1.2。②殺菌。殺菌條件72 ℃、15 s。③降溫接種。殺菌后的牛奶迅速降溫至發酵溫度并接種（乳酸菌）。④凝乳。牛奶pH值下降0.1時添加凝乳酶，凝乳時間控制在0.3～1 h;⑤切割。凝乳完成后，將凝乳切割為1 cm左右的方塊。⑥排乳清。38 ℃恒溫下排乳清，并緩慢攪拌，時間約為1 h，可在乳清pH值為6.3左右時排除乳清。⑦堆釀。在38 ℃恒溫培養箱中靜置堆釀，每15～20 min翻動一次。⑧熱燙拉伸。當乳清pH值降至5.35～5.45時將凝塊切碎，將食用鹽均勻地加入到切碎的凝乳中，連續不斷翻轉混合10 min，然后在68～75 ℃的淡鹽水中熱燙拉伸。⑨冷卻成型。在6～8 ℃淡鹽水中迅速冷卻成型。

3.2 再制馬蘇里拉干酪制作工藝

目前國內市售馬蘇里拉干酪以再制干酪為主，多用于制作披薩。再制馬蘇里拉干酪是以現成的凝乳塊為原料，經過熱融熔、配料、拉伸、成型、包裝及后熟等步驟制得。

具體制作過程為：凝乳塊（馬蘇里拉凝塊）→熱融熔→配料→熱燙拉伸→擠壓冷卻成型→包裝→后熟。

熱融熔是在融熔鍋中加入凝乳塊，在熱水保溫下攪拌融化凝乳塊。

配料是向融熔鍋中繼續添加乳化鹽、乳粉等輔料，攪拌均勻。

4 馬蘇里拉干酪國內研究進展以及在新疆的應用前景

現代奶酪生產工藝進入國內已經有20多年的歷史，1997年，法國奶酪企業恒天然在天津市開設了第一家工廠，向一線大城市供應奶酪制品。1998年，上海光明乳業緊隨其后，設立公司專營奶酪和黃油制品。光明乳業是國內最早研究與生產干酪產品的企業。恒天然旗下乳類制品在食品商和餐館中的銷售額年增長率超過10%，馬蘇里拉奶酪的年增長率更加驚人，2016年銷售額比上年（2015年）增加了66%。2013年10月，恒天然宣布投資7 200萬美元用于新西蘭克蘭迪博伊的馬蘇里拉芝士加工廠的建設，以進一步提高其服務于全球餐飲業務的能力[5]。2015—2016年，恒天然投入了超過1.7億美元，實現了馬蘇里拉奶酪、奶油芝士的產能翻番，并與國內眾多西式餐廳合作，希望自己的乳制品能夠滲透到更多的中國廚房和百姓餐桌。

蒙牛集團自2007年開始發展奶酪業務，2018年，歐洲最大的乳品集團Arla與蒙牛集團合作，以擴大在高利潤率的馬蘇里拉奶酪中的“領先地位”。蒙牛聯合Arla Foods引進專業餐飲品牌Arla Pro，在2018年上半年推出專為國內市場定制的并在蒙牛工廠生產的愛氏晨曦原制馬蘇里拉干酪絲，進軍高端餐飲業[6]。2007年，北京三元采用當時最先進的生產技術，生產出中國第一份國產馬蘇里拉原制干酪;2014年伊利也上市了帕瑞緹天然奶酪系列馬蘇里拉奶酪。上海廣澤食品科技股份有限公司始創于1998年，主要生產奶酪和液態奶兩大系列產品，上海廣澤“妙可藍多”再制馬蘇里拉干酪碎在天貓和京東購物網站上的銷量穩居第一，其中天貓購物網站上顯示，450 g包裝的妙可藍多馬蘇里拉奶酪月銷量為11萬筆，由此可見馬蘇里拉干酪消費潛力巨大。

新疆維吾爾自治區是多民族聚居的地區，奶類資源豐富，少數民族自古就有制作奶酪制品的傳統，奶酪是哈薩克族、柯爾克孜、蒙古族等少數民族喜歡食用的一種乳制品，發展干酪生產勢在必行[7]。2018年以來，奶酪發展突飛猛進，20～30歲的青年人成長為消費主體，其對奶酪市場的拉動也是巨大的。西方人喜愛的披薩逐漸出現在新疆的一些中西餐廳以及自家餐桌上。但是據了解，目前新疆暫無企業規模化生產馬蘇里拉干酪，所以新疆馬蘇里拉干酪的開發與生產勢在必行[8]。年輕人越來越喜歡奶酪，為發展奶酪提供了市場基礎和良好前景，新疆應該抓住契機，順應國家奶制品發展趨勢，大力發展新疆特色奶酪，促進新疆的優勢產業——畜牧業的發展[9]。這對提升新疆企業形象，調整新疆乳制品結構，提升行業競爭力有很大幫助。

參考文獻：

[1]鄧 艷，李開雄.新疆特色酸凝奶酪加工工藝研究[J].食品科技，2008（4）：80-81.

[2]金世琳.乳品工業手冊[M].北京：中國輕工業出版社，1998.

[3]許 可，ART·HILL，蔣愛民，等.干酪及其加工和質量控制新技術[J].中國乳品工業，2004，32（6）：44-49.

[4]陳 臣，段建平.原輔料對再制馬蘇里拉干酪品質特性的影響[J].食品科學，2017，38（1）：182-187.

[5]郝曉紅.恒天然投資7 200萬美元拓展馬蘇里拉芝士產能[J].食品開發，2013（5）：68-68.

[6]杜欣蔚.蒙牛奶酪聚力“五新”戰略助力營養健康中國夢[J].中國乳業，2018（7）：65-65.

[7]鄧 艷，李開雄，任玲玲.民族特色干酪—新疆酸凝奶酪[J].中國食物與營養，2007（11）：28-29.

[8]唐志紅，王 鐳，姚志偉，等.以奶酪生產為契機引領新疆奶業發展[J].食品研究與開發，2015（6）：142-144.

[9]宋志強，唐志紅.淺析新疆發展奶酪優勢[J].草業與畜牧，2012（5）：49-50.