低鹽隴西臘肉加工工藝優化研究

西北民族大學生命科學與工程學院 甘肅蘭州 730030

我國臘肉歷史悠久，以產地分有廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉，隴西臘肉等[1]。隴西臘肉地域特征獨特、味道獨一無二，通過原產地標識認證[2]。腌肉制品中鹽可以提高保水性，控制微生物生長，促進蛋白質的溶解和賦予咸味[3]，對肉制品各方面起著重要作用[4]。傳統臘肉一般加入食鹽8%左右，周明月[5](2012)等研制出食鹽添加量為2.5%，樣品氯化物含量(以干基計)為5.13%低鹽的川式臘肉。腌制過程中，鹽通過擴散和滲透作用進入肉中[6]。傳統隴西臘肉需腌制3個月左右，室外晾曬一個月[7]，存在較多弊端。近年來，隴西縣肉制品加工業初步形成現代化、流水線作業模式[8]，但在加工工藝、技術理論等方面存在一些問題制約隴西臘肉發展[9]，應消費需求生產低鹽臘肉已迫在眉睫[10]，開發低鹽快速腌制隴西臘肉既符合工業標準生產也滿足市場消費需求。

本實驗以五花豬肉為原料加工優質隴西臘肉，采用單因素實驗，以感官得分、嫩度和色度為指標，研究鹽濃度(3%、5%、7%)，腌制方式(干腌、濕腌)，干燥方式(傳統日曬干燥、低溫冷凍干燥)三因素對隴西臘肉品質的影響，優化獲得低鈉快速隴西臘肉產品加工工藝，為隴西臘肉的工業化生產提供理論指導和基本參數。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

原料肉(市售)；調味料：食鹽、冰糖、花椒、小香、姜皮、桂皮、草果、豆蔻、桂籽、大香、畢撥、良姜、砂仁等(市售)。

1.1.2 儀器

Color Reader CR-10型色差計，日本柯尼卡美能達公司；

3-LM3B型號肌肉嫩度儀，東北農業大學工程學院；

4-BCD-251WBCY型冰箱，青島海爾股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

原料肉驗收→修整→腌制→(發酵)→干燥→儲藏→蒸熟→成品。

1.2.2 操作要點

將新鮮五花豬肉修整為30cm×5cm左右長條，

表1 輔料配方

每條重約0.75kg，并以自來水清洗。晾干水分。香辛料以表1中配比磨粉后，以干法或濕法進行腌制。其中，干法腌制是將食鹽[11]和香辛料[12]于表皮先擦至濕潤，后擦瘦肉、切面、剔割縫；濕法腌制則是以食鹽擦皮面至濕潤，再擦瘦肉、切面、剔割縫，其它輔料溶制成鹵水，后將擦鹽肉片(條)浸漬于鹵水中。之后，將肉樣密封于泡菜壇中，每隔10d翻動一次，直至腌制完成。腌制后，以自然低溫日曬(傳統隴西臘肉干燥的方法)和低溫冷凍干燥方式進行干燥。

1.3 實驗方案

實驗研究食鹽量(3%、5%、7%)、腌制方式(干腌、濕腌)，干燥方式(傳統日曬干燥、低溫冷凍干燥)對臘肉品質的影響，每組樣品的詳細信息見表2。

表2 樣品信息表

1.4 產品品質評價

1.4.1 感官評價

通過對實驗所得的隴西臘肉進行感官評價，參照國標[13]腌臘肉制品的標準得到隴西臘肉感官評分標準表見表3。

1.4.2 色度值測定

采用CR-10便攜式色差計對實驗樣品進行檢測，重復5次，以a*、b*、L*的平均值進行后續分析。

1.4.3 嫩度縱向值測定

采用C-LM3B型號肌肉嫩度計對實驗樣品進行檢測，橫向重復切3次，以其平均值進行后續分析。

1.5 數據分析與處理

實驗結果以Microsoft Office Excel 2007進行分析，并以Origin 8.0軟件(美國OriginLab公司)進行繪圖。

表3 隴西臘肉感官評價標準表

2 結果分析與討論

2.1 感官評價

結合表3給的定評價標準，每項100分，再按色澤(30%)、風味(40%)、組織狀態(30%)比例進行統計。具體結果見圖1。

圖1 感官評分與鹽濃度關系圖

由圖1可知，對于色澤在鹽濃度(3%)、風味在鹽濃度(3%、5%)、組織狀態在鹽濃度(3%)、總分在鹽濃度(3%)樣品在腌制相同條件下冷凍干燥優于日曬干燥；對于色澤在鹽濃度(5%)、風味在鹽濃度(7%)、總分在鹽濃度(5%,、7%)樣品在干燥相同條件下濕腌優于干腌；對組織狀態鹽濃度(5%、7%)無明顯規律；色澤在鹽濃度(7%)，腌制方式相同條件下，日曬干燥優于冷凍干燥。

感官結果大致顯示出濕腌優于干腌，冷凍干燥優于日曬干燥；腌制、干燥方法相同條件下，鹽濃度(5%)的樣品得分高于其他鹽濃度樣品，測定過程中對鹽濃度(7%)成品評定員明顯感覺到太咸。王俊鋼[14](2016)研究風干牛肉優化工藝，當鹽分濃度為5.5%，經過脈動壓技術腌制之后牛肉中的鹽分含量在3.5%左右，感官評定分數也最高。本實驗鹽濃度(5%)成品感官得分最高，這與王俊鋼實驗結果相似。腌制時為保證其口感鹽濃度最好不高于5%，鹽濃度(3%)在保證腌制品貯存時間與形成腌制品特殊風味相比鹽濃度(5%)效果稍弱，故鹽濃度5%是最理想的配方。

2.2 隴西臘肉嫩度結果分析

肉嫩度是決定肉制品品質的重要指標之一，優質的臘肉肥而不膩，瘦而不柴，剪切力大小可反映肉嫩度。由圖2可知，皮在鹽濃度(5%、7%)、瘦肉在鹽濃度(3%、7%)、肥肉鹽濃度(3%、5%、7%)，在腌制方式相同條件下冷凍干燥優于日曬干燥；皮在鹽濃度(3%、5%)、瘦肉在鹽濃度(5%、7%)，在干燥方式相同條件下濕腌優于干腌。可以明顯的發現在鹽濃度、干燥方式相同的情況下濕腌腌制的產品剪切力更小，在鹽濃度、腌制方式相同的情況下冷凍干燥產品剪切力更小，說明濕腌與冷凍干燥更利于提高產品的嫩度。

圖2 不同部位剪切力大小圖

2.3 色差結果分析

色澤好壞直接影響產品質量高低，從圖3可知，對12種不同加工工藝成品進行色差測定。對色澤a*而言，皮a*在鹽濃度(7%)、腌制方式相同條件下冷凍干燥優于日曬干燥；瘦肥肉a*在鹽濃度(3%、5%)、皮a*在鹽濃度(5%)，干燥方式相同條件下濕腌優于干腌，腌制方式相同條件下冷凍干燥優于日曬干燥；瘦肥肉a*在鹽濃度為(7%)與皮a*在鹽濃度(3%)、干燥方式相同條件下濕腌優于干腌。

對色澤b*而言，三個部位b*在鹽濃度(5%)、干燥方式相同條件下濕腌優于干腌，腌制方式相同條件下冷凍干燥優于日曬干燥；瘦肉b*在鹽濃度(7%)、腌制方式相同條件下日曬干燥優于冷凍干燥；肥肉b*在鹽濃度(3%)、干燥方式相同條件下濕腌優于干腌；其他樣品b*無明顯變化規律。

對色澤L*而言，皮鹽濃度為(3%、5%)、瘦肉鹽濃度(3%)、肥肉鹽濃度(5%、7%)在干燥方式相同條件下濕腌優于干腌，腌制方式相同時，冷凍干燥優于日曬干燥；皮鹽濃度(7%)、瘦肉鹽濃度(5%)、肥肉鹽濃度(7%)，腌制方式相同條件下冷凍干燥優于日曬干燥，瘦肉鹽濃度(7%)，在干燥方式相同條件下，濕腌優于干腌。

圖3 不同部位的色差值

通過分析得到a*與腌制方式有一定的變化規律濕腌優于干腌，在一定程度上濕腌更有利于發色；b*值沒有明顯的變化規律；L*與干燥方式有一定的變化規律冷凍干燥優于日曬干燥，在一定程度上冷凍干燥更利于產品的亮度，使成品色澤更晶瑩剔透。

3 討論

通過用不同的鹽濃度、腌制方式、干燥方式處理得到隴西臘肉產品，并對其進行感官評分和濃度、色差的數據分析來改進隴西臘肉的生產工藝，得到最優的成品為樣品8。購買市場隴西臘肉進行了嫩度、色差的測定，得到的結果與樣品8的測定結果相比較。

從表4對比結果知道就嫩度而言皮剪切力、瘦肉剪切力、肥肉剪切力樣品8比市場樣品均小，就色澤而言，皮(a*、b*、L*)高于市場樣品，瘦肉(a*、b*、L*)高于市場樣品，肥肉(a*、b*、L*)高于市場樣品，說明采用濕腌、低溫冷凍的優化工藝制作出的成品比市場上的成品更具有優勢。

表4 實驗最優樣品與市場樣品對比表

4 結論

實驗結果得到優化后的隴西臘肉生產工藝為鹽濃度5%，將肉去骨修成長方條，切成長30～40cm,寬4～6cm，重0.7～0.8kg長條狀，用濕腌的方式密封腌制40d，隔10d翻動一次，冷凍干燥半個月即可。用濕腌代替傳統的干腌可以縮短腌制的時間且更利于發色，采用低溫冷凍干燥代替自然的晾曬干燥可以改善生產環境中的衛生使臘肉的色澤更晶瑩剔透、縮短生產周期、降低微生物污染機會、減少自然條件限制、完善工業生產、確保產品的一致性。隨著食品行業的發展傳統腌制品會朝著更健康、高效的方向發展，工藝不斷優化、高檔的民族品牌、民族精品會建立起來。