基于市場需求的餐飲企業中央廚房定制新模式分析

[摘 要]中式餐飲近年來迅速發展，規模不斷提高，但是中餐標準化一直是企業面臨的難題。中央廚房的出現為中式餐飲企業的標準化指出了一條道路，但隨著市場需求變化越來越快，傳統的中央廚房定制已經不能滿足市場需求，根據市場需求進行第三方定制的中央廚房模式才是市場發展的新趨勢。新模式下，餐飲企業更加快速地應對市場反應，減輕餐飲企業壓力;中央廚房定制企業更能體現個性化服務要求;中央廚房定制企業變被動為主動，客戶選擇范圍更廣。但同時，新模式對中央廚房企業的要求更高;大批量定制轉變成小批量定制，也會增加中央廚房企業的生產成本;也要求餐飲企業和第三方定制企業建立更高效的信息管理系統。

[關鍵詞]餐飲行業;小批量定制;中央廚房

[中圖分類號]F719.3

1 引 言

根據國家統計局貿易外經司司長藺濤在2019年1月22日的文章中指出，消費品市場總量穩步提升，消費對經濟增長的貢獻不斷提高。市場銷售規模持續擴大。2018年，社會消費品零售總額超過38萬億元，市場總量穩步增加。同時，消費轉型持續推進，消費升級態勢明顯，消費形態由實物消費向服務消費轉變。餐飲收入增速高于商品零售。2018年，餐飲收入市場規模首次超過4萬億元，比上年增長9.5%，增速比商品零售高0.6個百分點。特別是快餐、特色餐飲企業營業額較快增長。

在消費升級的趨勢下，中國消費者對餐飲的要求越來越高，單純地“果腹”早已不是消費者的需求，求新、獵奇、從眾反而成了大家的心理訴求。中國的餐飲行業規模也借此東風蓬勃發展，在改革開放40年間增長了700倍。但是，傳統中餐即使是連鎖企業因為口味難以保持一致，以及服務速度等原因，發展到一定規模就陷入了瓶頸，很難發展到像洋快餐麥當勞、肯德基等一樣的規模。近些年來，隨著餐飲新模式定制化、中央廚房的出現，大量中餐企業利用第三方生產商進行食材的初步加工，做成半成品，然后在消費者點餐后再制作成成品，大大提高了服務的效率，同時也保證了菜品口味的一致性，給中國餐飲行業帶來了新的發展契機。

2 中央廚房新模式

中央廚房指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位。由此可以看出，中央廚房主要目的就在于為餐飲企業提供成品或半成品。目前，國內外很多企業都采用了中央廚房模式，例如麥當勞、望湘園等。

中央廚房是餐飲生產工業化的產物，從原材料的集中采購、標準化生產、產品檢驗、統一包裝、冷凍儲藏到配送，基本涵蓋了餐飲企業產品的整個供應流程。這也是中央廚房的傳統模式，由餐飲企業根據市場需求開發產品，然后將需求傳遞給第三方中央廚房，由中央廚房進行定制。在這種模式下，中央廚房企業往往處于被動狀態，等客戶上門提需求。但是隨著市場需求的多變性趨勢越來越明顯，餐飲企業的菜單很難保持一成不變，更需要企業根據消費者需求的變動推陳出新，不斷推出新口味。而新菜品的研發，對于大多非專業餐飲企業而言是個很大的難題。餐飲企業的優勢在于可以快速地了解市場需求的變化，但是劣勢在于餐飲企業缺乏專業的研發人員，很難將這種需求直接轉換成新菜品。

在這個趨勢下，傳統的中央廚房的優勢就不能很好地體現出來。進而出現了中央廚房新模式，由第三方生產企業根據市場需求的變化，針對不同的餐飲企業自主研發新菜品，進而幫助餐飲企業進行小批量定制。首先，第三方企業利用市場研究人員或自身市場部分的員工，主動收集市場需求變化的信息，然后分析需求可能帶來的收益，同時結合餐飲企業的特點，有針對性地結合市場需求和某些餐飲企業的要求，合理安排是否進行新菜品的研發，進而將研發的新菜品推薦給相關企業。

這種模式一方面將餐飲企業從應對市場需求的壓力中解救出來，同時也利用了中央廚房低成本的優勢，讓餐飲企業可以更好地發展。從另一方面而言，中央廚房企業可以變被動為主動，主動根據客戶需求選擇餐飲企業進行合作，可以更好地揚長避短，發揮自身的長處去研發產品，也能更好地利用生產企業的各種設備。

上海某食品有限公司就是一家專業定制的中央廚房企業。公司位于上海市金山區廊下鎮，公司主要業務是專業定制汁醬和料理包， 產品銷往國內外，為各大連鎖餐飲及工廠提供合作。公司可以進行傳統的定制服務，開發和交貨周期控制在5周左右，也可以根據市場需求幫助餐飲企業開發新產品。公司致力于為餐飲行業提供安全美味、方便快捷、口味獨特的個性化定制服務。自成立以來，公司的年銷售額逐年上升，也進一步說明了中央廚房新模式的市場前景。

3 中央廚房新模式的優劣勢

相對于傳統的中央廚房模式而言，除了傳統中央廚房帶來的低成本、高效率、專業化等優勢的基礎上，根據市場需求定制模式還有以下不可替代的優勢。

（1）更加快速地應對市場反應，減輕餐飲企業壓力。在目前的市場中，餐飲企業開始容易生存難。根據數據顯示，傳統餐飲行業的生命周期已從原來的2.9年，變為現在的2.1年，非常殘酷，存活成了很多餐飲企業的難題。存活難關鍵就在于消費者需求的多變，“網紅”餐飲一時爆紅過時冷已經成為很多餐飲企業的發展模式。消費者的新鮮感一旦過去，就會被毫無留戀地放棄。因而，每隔一段時間的推陳出新可以很好地抓住消費者多變的需求，就成了餐飲企業生存的法寶。現在，這部分工作可以由第三方中央廚房企業來完成，對餐飲企業而言絕對是重大壓力的解除。

（2）中央廚房定制更能體現個性化服務要求。傳統的中央廚房傾向于大批量定制，即規模化生產和定制生產的有機結合。中央廚房企業的產品針對的也可能不僅僅是某一家企業，而是根據某些企業的共性需求生產半成品來保證自己的成本優勢。這樣的定制生產雖然名義上也叫定制，但是針對性并不是很強，中央廚房企業的定制更像是某種范圍內的定制，并不會細化到特定的某一家餐飲企業。隨著“吃貨”的盛行，餐飲行業是我國目前發展最快速的行業之一，特別是在中大型城市中。但同時，消費群體在改變，有數據顯示58%的餐飲消費由25～34歲的青年消費者貢獻，85%的餐飲消費由18～34歲的年輕消費者貢獻。餐飲消費額前5%的用戶，65%為25～34歲的消費者。這些年輕消費群體對個性化餐飲的要求更高，更求新求異。在新模式下，由大批量定制變成小批量定制，更能體現個性化的市場需求，更有針對性地為特定餐飲企業研發特定的產品，進而更好滿足特定消費者的餐飲需求。

（3）中央廚房定制企業變被動為主動，客戶選擇范圍更廣。相比以往坐等客戶上門，然后根據客戶的需求去生產產品，新模式下，中央廚房定制企業可以主動出擊，找出市場的需求信息，然后自主研發相關產品，再把產品推向合適的餐飲企業，這種變被動為主動的方式使得中央廚房定制企業在客戶選擇范圍上更廣，而且可以根據自己企業的能力和資源量力而行。

但同時，根據市場需求定制模式也有其劣勢，主要表現在以下幾點。

（1）對中央廚房企業的要求更高。在新模式下，其實存在一種市場壓力的轉嫁，原來是餐飲企業需要隨時根據市場變化研發新菜品，現在這種壓力轉嫁到了中央廚房定制企業頭上。這就要求企業要多去了解市場需求，縮短產品開發周期，并找到最適合該產品的餐飲企業進行推薦，對于定制企業而言壓力更大。

（2）大批量定制轉變成小批量定制，對于中央企業而言成本更高。傳統的中央廚房一般是大批量定制，因而中央廚房可以從原材料采購、生產流程等各方面壓縮成本，但是根據市場需求個性化定制就意味著單個的產品適應的客戶規模有限，因而在產量方面就有了很大的限制，企業不能做到像大批量定制生產一樣的低成本。

（3）餐飲企業和中央廚房企業需要構建更高要求的信息化體系。在這種新模式下，市場需求信息是關鍵，能不能快速掌握市場信息的變化不論是對于餐飲企業還是對于中央廚房企業而言都顯得尤為重要。因而，餐飲企業客戶點菜信息的變動、門店的銷售情況等需要第一時間聯通到中央餐飲企業的信息管理系統。同時，中央廚房企業也需要建立范圍更廣的信息收集系統，幫助企業獲取第一手的市場需求信息的變動。

4 結 論

總體而言，市場中消費者是主體，消費者多變的需求是現在市場的本質，因而，不管是傳統的中央廚房定制還是新模式的定制，都應該以市場需求為核心，關注市場的變化才是企業取勝之道。

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[7]國家食品藥品監督管理局.關于印發中央廚房許可審查規范的通知[R/OL].（2011-05-17）.http：//www.doc88.com/p-1157285544483.html.

[作者簡介]儀根紅（1986—），女，漢族，山西運城人，管理學碩士，講師，研究方向：市場營銷、消費者行為。