70年間的“中國餐桌”

天大地大，不如食字大。

對中國人來說，民以食為天。一粥一飯，一蔬一羹，都透著無盡的智慧。

窮時候，粗茶淡飯，不改其樂；富時節(jié)，食不厭精，味極無窮。

食物的味道，承載了我們每個人的出生、成長、相聚與別離，刻著一代又一代人的身份和記憶。

正因如此，中華人民共和國成立70年的時光變遷，都交錯在我們的餐桌上。

70年，仿佛轉(zhuǎn)瞬間，其實，已經(jīng)翻天覆地，已過萬水千山。

對中國人而言，吃，有不一般的意義。

小至親朋偶聚，大到紅事白事，都少不了一頓飯局。世道如何，生活過得好不好，看看飯局上的排場就知道了。

50～70年代 雜食時代：草木魚蟲皆果腹

蛇肉到了時間，端進屋里，掀開鍋，一大團蒸氣冒出來，大家并不縮頭，慢慢看清了，都叫一聲好。兩大條蛇肉亮晶晶地盤在碗里，粉粉地冒蒸氣。

我將醬油膏和草酸沖好水，把蔥末、姜末和蒜末投進去，叫聲：吃起來！大家就乒乒乓乓地盛飯，伸筷撕那蛇肉蘸料，剛?cè)胱旖溃娂娙迈r。

——阿城《棋王》

1949 年中華人民共和國成立。仰賴于第一個五年計劃的成果，人們的生活逐漸恢復到戰(zhàn)前水平。

莫言在散文《忘不了吃》中提到：“我生于1955年，那是新中國的第一個黃金時代。”老人們回憶，這一年“還能吃飽肚皮”。然而，能吃飽的“黃金時代”如曇花一現(xiàn)。

很快，嚴峻的國際形勢、曲折的社會嘗試以及天災的降臨，讓中國人在不短的時間里，都在為填飽肚子而掙扎。

生于北京的作家阿城，是新中國的同齡人。他在小說《棋王》中描述，主人公下鄉(xiāng)到農(nóng)場后，為迎接朋友，特地設(shè)了一席“蛇宴”。

當然，說是宴，其實夸張了。

唯一的肉食是兩條蛇，還是剛從山上抓來的。此外，只有一小盤清水茄子和白米飯，連調(diào)味的醋精都沒有，要用微毒的草酸替代。但在當時，別說蛇肉，哪怕有田雞肉、鼠肉，都算得上是“打牙祭”，起碼屬于葷腥啊！

1955 年起，由于物資匱乏，政府為滿足全國人民的溫飽，實行糧食統(tǒng)購統(tǒng)銷、憑票購糧。平日，不夠吃是常態(tài)。怎么辦？

荒野就是食庫。春天，挖草根野菜；夏天，在水里撈浮萍、撈藻菜，捕小魚小蝦；秋天，炒螞蚱蟋蟀，煮草籽；冬天，吃青苔、剝樹皮。如此雜食，當然不足以解決溫飽，許多人得了浮腫，皮膚一按一個坑。

80年代 蛋白質(zhì)時代：豬牛魚蝦齊登場

人們來到東首，突然眼花繚亂，都被那擺好的席面驚呆了。

桌子上沒有花，十二只冷盆就是十二朵鮮花，紅黃藍白，五彩繽紛。鳳尾蝦、南腿片、毛豆青椒、白斬雞，這些菜本身都是有顏色的。熏青魚、五香牛肉、蝦子鲞魚等等顏色不太鮮艷，便用各色蔬果鑲在周圍，有鮮紅的山楂，有碧綠的青梅。

十二朵鮮花圍著一朵大月季，這月季是用鉤針編結(jié)而成的……等會兒各種熱菜便放在花里面。一張大圓桌就像朵巨大的花，像荷花，像睡蓮，也像一盤向日葵。

——陸文夫《美食家》

和過去不同，描述80年代飯局的小說《美食家》，切切實實呈現(xiàn)了一場盛宴。

不僅是請客的飯局，人們?nèi)粘Ｈ屠铮u鴨豬牛魚蝦也不再是稀客，還要吃出花樣來。

如此講究，因為有底氣。始于1978年的改革開放，終于讓中國這片廣闊的土地騰飛了。

進入80年代，我國人均糧食產(chǎn)量接近400公斤。我國長期糧食短缺的日子，就此結(jié)束。1984年，深圳市率先取消糧票。

1988 年，“菜籃子”工程投入實施。

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)化，商品經(jīng)濟的活躍，都為餐桌更豐富的選擇提供了堅實的基礎(chǔ)。

同時，我國的恩格爾系數(shù)逐漸降至50%以下，這也提示，我國進入溫飽階段。所謂恩格爾系數(shù)，就是食品支出占個人消費支出的比重。當降到50%以下，意味著，人們不用再發(fā)愁沒有錢買充足的食物，還可以用更多的錢來改善衣著起居或玩樂。

填飽肚子不難，便想吃得更好。糧食與蔬菜，不再是主要的食品消費，取而代之的，是油類、肉類、水產(chǎn)品、瓜果等等。

根據(jù)中國統(tǒng)計年鑒，1952年，我國城鎮(zhèn)居民每人每年的平均豬肉消費量少得可憐，只有6斤，到1985年，則上升到33.2斤。

浮腫、營養(yǎng)不良、小兒發(fā)育滯后等“饑餓病”，終于漸漸離國人遠去。

90年代～21世紀初 營養(yǎng)時代：清蔬蛋奶最養(yǎng)人

經(jīng)常友朋酬酢，三日一小宴，五日一大宴，一個個吃得腦滿腸肥，現(xiàn)在往往被迫攜帶個小小的便當在席上備位充數(shù)而已。

煞風景，同時自己也覺得窩囊。沒辦法，誰讓自己害了這個糖尿病。

——梁實秋《雅舍談吃》

作家梁實秋在飯局上的尷尬，90年代以后，不少人都體會過。

隨著肉食的增多，乃至逐漸趕超菜蔬的比重，在大城市，一些人攝入的脂肪、蛋白質(zhì)、膽固醇，已超過正常身體所需。肥胖以及高血壓、糖尿病等慢性病，隨之而生。

營養(yǎng)飲食的概念，由此進入大眾視野。

1993 年，國務院批準頒布了《九十年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》，要求盡快建立起科學、合理的食物結(jié)構(gòu)。這是新中國成立以來，第一個由國家頒布的有關(guān)食物營養(yǎng)的文件。

1997 年，中國營養(yǎng)學會發(fā)布《中國居民膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》。

中國人在餐桌上該怎么吃，首次有了營養(yǎng)標準。

當下 雜食時代2.0：素食、輕斷食正流行

當我成了所謂的“作家”之后，在一些宴席上，又吃到了螞蚱、蟋蟀、豆蟲等昆蟲，又吃到了當年吃壞了胃口的野草、野菜，滿桌的雞鴨魚肉反而無人問津。

我想，怪不得哲人們說兩極相通，原來餓極了和飽極了都要吃草木蟲魚，就像北極和南極都是冰天雪地一樣。

——莫言《忘不了吃》

作為我國首位諾貝爾文學獎得主，莫言對生活的體察相當敏銳。

今年7月，為了迎合新的消費習慣，第八屆全國烹飪技能競賽首次設(shè)立素食專項賽區(qū)。如今，喜食素食的，除了信佛的人，還有很多年輕女性。在全國各地，素食館開了不少。

健康、減肥、養(yǎng)生，成為素食的關(guān)鍵詞。外出吃飯，多點一份沙拉，來一頓素菜，正可以洗滌腸胃。

某電商平臺今年還推出《2019食品潮流趨勢報告》，提出最新食品潮流元素之一，是輕斷食，即刻意減少每天攝入的熱量。

過去，是想吃沒得吃；現(xiàn)在，是特意“吃草”，主動“挨餓”。

輪回 飯局跟時尚一樣，就是一個輪回

中國人在放縱饕餮將近三十年后，那股空虛饑餓的代償沖動終于平靜了下來，身心達到飽和，也有了余裕，去關(guān)注更多、更深。

人們開始探尋營養(yǎng)與色香味以外的飲食功能，例如食以養(yǎng)人、食以防病，也更多地開始探尋飲食文化的根源和深意。

2012 年，一部風靡全國的紀錄片《舌尖上的中國》在央視首播。廣受好評后，相似的本土飲食紀錄片如雨后春筍般紛紛涌現(xiàn)：《早餐中國》《老廣的味道》《上海的味道》《川味》《宵夜江湖》……

他們恰恰回應了中國人對食物文化溯源的精神訴求。

全球化的飲食縱然多彩豐盛，卻始終缺少了那點帶根基的文化歸屬，使人懷念故鄉(xiāng)的味道、山野的味道。

飯局上，老味道又回來了，野菜還是那個野菜，山珍還是那個山珍，但其間，已越過滄海桑田、萬水千山。