河南花花牛乳業實施優質乳工程的初心與使命

文/郭利亞 楊 永 趙廣英 李美玲 張紅朝 姜 波 王淑麗

（河南花花牛乳業集團股份有限公司）

河南花花牛乳業集團股份有限公司（簡稱“花花牛乳業”）在國家奶業科技創新聯盟的指導下，認真籌備，精心組織，申請實施優質乳工程。在實施過程中，統一認識，分工協作，夯實奶源、提升冷鏈、制定標準，推進全產業鏈的質量升級，實現了原奶高品質控制、加工工藝綠色革新，生產的優質巴氏殺菌乳產品最大限度地保留了牛奶中的活性營養物質，總結出“啞鈴型”優質乳發展模式、優質乳“清單式”技術改進方法、自主配套優質乳試驗體系等多項具有自身特色的優質乳實踐探索經驗，始終堅持優質乳品健康功能的本位，不忘初心，牢記使命，為保障消費者健康，推進國家奶業振興和健康中國戰略的實施發揮著積極作用。

經過兩年多的前期籌備，2018年9月，花花牛乳業正式啟動優質乳工程項目。到2019年7月，經過10個多月的攻堅克難和大膽創新，花花牛乳業順利通過優質乳工程驗收，也認識到做好優質乳的不易。實施優質乳工程，不是口號，不是噱頭，也不僅是研討開會、調試設備、做好營銷。優質乳工程，除了其本身科學內涵和意義外，更是檢驗實施企業是真努力還是擺把式的試金石，體現著奶業工作者的初心和責任，使命和擔當。

實施優質乳工程是企業的自選項，但對于選擇者，必須理解優質乳理念和優質乳技術體系的相關要求，并落實在具體的工作細節上，即使通過驗收，也需要保持不放松、不松懈及不失誤的心態，因為從優質乳日常監控數據即可得到反映。優質乳工程不務虛，考驗的是人員的管理和團隊素質，質問的是行動是否落實到位。結合當前“不忘初心、牢記使命”的主題教育活動，在花花牛乳業優質乳工程驗收通過之際，回顧和總結實施優質乳工程的相關經驗和認知，與同行交流討論。

優質乳工程的認知

總體來看，花花牛乳業在實施優質乳工程中經過前期了解、籌備、啟動、驗證、驗收、新聞發布等不同階段，集中力量在奶源、加工、品控、冷鏈、市場等關鍵環節對標技術改造和建設，實現了優質乳產品從源頭到終端的高標準品質把控，同時在具體實踐中，對優質乳工程的倡導理念、任務目標、標準體系等有了幾點新體會和認識。

實施啞鈴式優質乳模式

2019年6月，花花牛乳業在優質乳工程驗收會議上匯報了對啞鈴型優質乳發展結構的認識，首次提出了優質乳啞鈴型模式的概念。啞鈴型將優質乳工程的描述具象化，這種產業發展模式結構科學、目標聚焦、重點突出、增量和減量環節清晰。在整個優質乳工程實施過程中，花花牛乳業瞄準三大環節，實施啞鈴式“兩加一減”技術改造理念。

在奶源上做加法

篩選優質奶源基地，通過增加擠奶在線速冷降溫系統，添加牧場水質凈化設施，引入、升級奶罐蒸汽高溫消毒等辦法，使優質生乳各指標實現穩定控制，乳蛋白率大于3.2%，乳脂率大于3.5%，體細胞數小于20×104個/毫升，菌落總數小于3×104CFU/毫升，所有指標基本控制在內控線以內，數據散點圖不再是彌散的“大花臉”，而是緊湊型“小火箭”，奶源質量提升顯著。

在加工上用減法

對花花牛乳業現有加工工藝實行精簡，減掉原奶預巴殺、濃縮、雙除菌分離等多個環節。對照優質巴氏殺菌乳標準，在原定80 ℃殺菌溫度基礎上，逐步調低殺菌溫度，摸索保溫時間自測方法，自行溫度控制校正措施，不斷重復優化生產工藝，達到精簡控制要求，最終確定改造的生產線最優巴氏殺菌加工工藝為77 ℃、15 秒，生產參數穩定，產品質量較高，指標變異度達標。

在冷鏈上做加法

冷鏈是優質乳產品的“護衛艦”，沒有完善且運行有效的冷鏈系統，產品品質難以保障。花花牛乳業在冷鏈建設上，持續加碼、升級、改造、新購和改進專屬制冷車為家政渠道固定日配送用車，校正轎廂溫度，顯示反饋電路，實行最新冷鏈運輸全程規范，切實提高車載溫控實時傳送和監控效率，鮮奶配送站統一門面標識、配備或更新等量冰柜。在配送站（奶站）至訂奶戶環節的冷鏈“最后一公里”，持續增加基礎投入，實現冷庫升級100%，冷藏運輸車改造100%，終端冷媒換代100%，二三級配送保溫箱、家政入戶保溫箱、保溫袋、冰袋全部更新，全力保證了冷鏈效果。

優質乳喚起行業發展的自我回歸

優質乳強調以生乳高質量為“基”，以冷鏈保障為“要”，以關注和增進消費者健康為“本”，讓乳制品核心營養價值得以回歸，引導企業從繁雜凌亂的加工工藝中抽身，將理念化繁為簡，是奶業不忘初心的本源回歸。花花牛乳業在2019年6月優質乳工程驗收會議上，總結了奶業發展的回歸現象，并作了闡釋。國內乳業經過多年的持續發展，轉了一大圈，將回到原點實現再出發，這是產業升級和螺旋式上升的自然邏輯。回歸是奶業發展規律的內在要求，是事物發展必然，也是大趨勢。認真思考優質乳工程的科學理念，即優質乳帶來的是乳品本身所蘊含的、固有的、更高、更優的鮮活營養，滿足人們實實在在的健康需要。研究表明，優質乳只能產自本土[1]，這也是有力推動和解決我國消費者從“有奶喝”向“喝好奶”轉變的一項民生工程。從相關研究報道看，優質乳傳遞的新的發展理念和保障健康的價值不可估量[2]。同時，面對國際乳業市場激烈的競爭環境，優質乳更有承載振興民族奶業使命的強大勇氣和力量。越來越多的優質乳工程實踐表明，實施優質乳工程，是我國奶業發展的方向，是民族奶業“做優、做強”的根本途徑[2]。不忘初心，牢記使命，優質乳承載著人們對健康、對美好生活向往的希冀。新時代行業呼喚國內乳品企業扛起優質乳發展的旗幟，同時也為花花牛乳業等眾多乳品企業未來長遠的發展帶來了新舞臺、新空間和新機遇。

優質乳是綠色生產方式的踐行者

實施優質乳工程是乳品企業的自我革命[3]。優質乳任何一項技術改造、措施或辦法，講求動真格、真落實、真行動，落實精簡工藝，能耗節約看得見，是綠色低碳環保生產方式的示范案例，極具政策、生產和市場驅動力。從花花牛乳業看，生產工藝精簡、優化，除去預巴殺、濃縮、雙除菌分離等多個環節，減少了預熱、冷卻、暫存等次數（圖1）。通過各項投入核算對比得出，目前每生產一次優質乳，節約水、電、天然氣、清洗劑等總能耗為723 元，能源節約30%以上，經濟和社會效益明顯。但同時也發現，做優質乳不能忽略奶源、冷鏈和市場環節的投入，若一次性投入太高，基礎建設不足的企業面臨的困難和問題會增大。因此，建議開展優質乳工程要堅持實施的自愿性、主動性和持續性，警惕和摒棄個別以短期獲利心態的參與者非惡意攪局情況的發生，從而避免可能產生的對優質乳實施整體效果的影響。

圖1 實施優質乳工程后形成的巴氏殺菌乳工藝流程

優質乳激發企業創新活力

在優質乳工程實施過程中發現，圍繞優質乳工程整個體系的不同環節，對照優質乳各項指標要求，實施企業的自主意識明顯增強，自有、自創動作顯著增多。在花花牛乳業創立了“以問題為導向的清單式技術改造模式”，處理了一大批長期想解決而沒能解決的問題，突出表現在3 個方面。

圖2 直接接觸式溫度探頭

圖3 殺菌機管道包裹保溫材料

一是聚焦降低牛奶熱損害程度，優化加工技術細節。比如，更換殺菌機物料殺菌保持管道舊的溫度配置探頭，將靈敏度不高的套管式溫度探頭更新為直接接觸式溫度探頭（圖2），切實提高殺菌機溫控的靈敏性；對殺菌機物料管道進行物理性增層保溫（圖3），包裹保溫材料后，可有效降低殺菌保持溫度的工作波動，減小保持管道進口和出口的溫差。同時，把該方法推廣、應用到殺菌生產線熱散失的關鍵部位，如連接閥、轉換接口等，全面降低生產線上的熱散失量，提高熱利用率，穩定系統的自我保溫能力（圖4）；進料前將均質機加壓至生產狀態，降低磨合損耗和平衡時間，保證進料后殺菌溫度的穩定等。

二是探索提升奶源品質的途徑，把一線牧場變成試驗場。對于優質乳，奶源是基礎，為穩定達到特優級生乳標準，根據散點圖分析結果，降低最難控制的體細胞數、菌落總數、嗜冷菌數量等指標。花花牛乳業為奶源牧場逐一列出問題式改進清單近30 條，采取邊測試、邊驗證、再改進的思路，創新實施奶牛生產性能測定（DHI）數據實時篩查，快速在線擠奶、降溫，地下水超濾凈化，蒸汽發生控制，奶溫App實時監控等措施（圖5～9），穩定了原奶各項指標，達到奶源質控預期效果。特別是在原奶嗜冷菌的控制上綜合施策，破解了找規律難、控波動難的“兩難”老狀況，最終實現綜合式控制，主要做法包括：（1）水質是基礎。分析水質，增加多介質過濾器、RO膜組成的3 噸/小時凈化水裝置，解決奶廳用水硬度高、泥沙大等問題，大大減少外源污染來源和處理難度，同時凈化水用于配制酸、堿洗滌劑，熱水沖洗清洗等，對比顯示，擠奶設備、奶罐等清洗效果明顯提升；（2）蒸汽消毒是關鍵。多環節分析結果發現，運輸環節的奶罐是重點，嘗試酸、堿洗滌劑單次、多次清洗殺菌等方法后，發現高溫清洗最有效。經測試，增加1 個600 千克/小時蒸汽發生器，1 個4 噸的熱水加熱器，使用高溫蒸汽每天對奶車、奶罐進行沖洗消毒，再用凈化水沖洗降溫，嗜冷菌可最大程度地得到控制；（3）溫控是保障。實踐發現，蒸汽沖洗消毒后，嗜冷菌控制雖有效，但仍存在較大波動，分析原因是酸、堿洗滌劑清洗時熱水溫度浮動大造成的。經過多次摸索，找到了控制辦法，即在清洗系統上增加2個溫度壓力表，安裝在熱水罐和蒸汽發生器上，安排熟練員工進行日常監控，使得指針穩定在最佳工作狀態，達到降低波動的良好效果；（4）增程是要求。即擠奶前對管道增加一道“熱處理”程序，保證管道潔凈度，主要是借鑒嗜冷菌的蒸汽消毒控制方式，多次測試發現，執行設備清洗消毒程序時，每次在擠奶前用80 ℃以上熱水對設備進行沖洗，在凈化水降溫后，生乳嗜冷菌和細菌數的控制得到有效的提高。

圖4 生產系統熱散失關鍵點包裹保溫材料

圖5 600 千克/小時蒸汽發生器

圖6 牧場在線速冷設備和20 噸冰水槽

圖7 貯奶罐奶控系統信號發射裝置

圖8 手機App奶罐溫控實時顯示與預警

圖9 牧場凈化水處理設備與控制系統

三是自主試驗設計，保障冷鏈最后一公里需要。優質乳產品不同于已有產品，在儲存、運輸、配送等環節上需要配套相應的技術要求和操作要點，這應由乳品企業自己進行摸索和驗證。花花牛乳業自主設計完成了優質巴氏殺菌乳的保質期測試，瓶鮮、袋鮮儲存質量比較，配送保溫箱保溫效果比較，入戶奶箱保溫效果對比，鮮奶數量對保溫裝置的影響，不同保溫袋保溫效果對比，凝膠型冰袋和注水型冰袋保溫效果驗證等多個試驗，篩選溫度條件，驗證保溫效果，繪制保溫曲線，確定冷媒種類，并進行綜合試驗信息分析，將結果運用到優質乳等產品的生產包材選購、定價指導、保溫提示等具體實踐中，發揮了較好的實際效果。

優質乳升華了奶業行業的協作與服務精神

優質乳工程的實施過程，是實施企業和參與者對奶業行業協作和服務精神的親身感悟過程。一是在企業內部，所有參與人員根據分工，對照奶業創新團隊的3 個技術標準和優質乳工程管理辦法，分析各環節的不足之處，提出并執行持續改進的措施，自動傳遞到相鄰環節。在環環相扣和互動中，最終提升了企業團隊的協作能力、人員的分享意識和隊伍的整體素質，最終建立企業的技術人員專家隊伍。目的是遇到未知問題或困難，企業可以依靠自身力量，快速形成解決方案，最大程度地降低成本，發揮協作與服務水平的自身優勢。

二是在企業之間毫無保留式地進行經驗共享，相互鼓勵，共同提升。花花牛乳業先后派遣人員對標學習中墾華山牧乳業有限公司、山東得益乳業股份有限公司（簡稱“得益乳業”）、新希望昆明雪蘭牛奶有限責任公司（簡稱“新希望雪蘭乳業”）和南京衛崗乳業有限公司，在現場詳細了解和學習優質巴氏奶的生產、銷售、加工和冷鏈控制等環節，特別是在得益乳業和新希望雪蘭乳業的一線觀摩學習中，就產品定位、市場宣傳、策劃營銷等方面，學習優質乳市場擴展方面好的實戰方法和技巧。加入優質乳工程的乳品企業表現出對優質乳工程實施的熱情，傳授具體方法，分析自有經驗，并彼此加油、鼓勵，充分體現了優質乳工程傳遞的行業協作與服務精神。優質乳工程是催化劑，能迅速加深乳品企業之間的友誼和感情。同時，優質乳工程共同的目標追求，也讓奶業行業的服務與協作精神得到了提煉和升華，這是奶業行業初心的呼喚，也是國家奶業振興道路上賦予每一位從業者的機遇、使命和擔當。

結語

《全國奶業發展規劃（2016-2020）》指出，奶業是健康中國、強壯民族不可或缺的產業，是食品安全的代表性產業，奶業發展的戰略定位和作用意義重大[4]。2018年6月，國務院辦公廳印發《關于推進奶業振興保障乳品質量安全的意見》，農業農村部也提出了質量興農、高質量發展和優質發展的要求[5]；2019年7月，國務院印發了《關于實施健康中國行動的意見》，指出合理膳食是健康的基礎。優質乳以其自身特點和價值，承載著提供優質、鮮活營養，保障消費者健康的期望。優質奶，本土奶[1]；不忘初心，牢記使命。越來越多的實踐證明，優質乳工程及其實施的參與者，秉持奶業初心，承擔責任使命，在為廣大消費者提供優質乳的同時，也為推進國家奶業振興、高質量發展、健康中國戰略的實施持續貢獻著力量。