橙汁酸奶工藝配方研究

唐海堯，黃慧強，陳雅萍，劉和平

（陽江職業技術學院，廣東陽江 529566）

橙汁香氣濃郁、風味極佳，含有大量維C和人體所需的多種礦物質，是良好的天然飲品[1]。酸奶可減輕人體乳糖不耐癥，提供更易于人體吸收的鈣和豐富的B族維生素。相比于純牛奶，酸奶中所含蛋白質更加利于人體吸收。由于酸奶中乳酸菌的作用，使部分脂肪酸發生水解，脂肪利用率顯著提高。有研究表明，酸奶對人體腸道菌群的改善和平衡作用明顯，能降低膽固醇水平，對肝臟疾病亦有預防作用[2]。

隨著近年來酸奶消費量的不斷增加，消費者對酸奶的偏好也發生了一些變化，在追求營養價值的同時，也對口感風味提出了更高的要求[3]。橙汁酸奶不僅具有類似乳酸菌發酵酸奶的濃厚口感，又具有橙汁芳香爽口的獨特風味，清香純正、酸甜可口[4-6]，具有較大的市場潛力。

以鮮榨橙汁添加量、白砂糖添加量、發酵劑接種量、發酵時間為4個因素，以正交試驗優化其制作工藝，為橙汁酸奶的開發應用提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮臍橙、光明純牛奶、白砂糖、發酵劑、川秀牌乳酸菌粉等。

1.2 主要設備

DHP-9272型電熱恒溫培養箱，上海齊欣科學儀器有限公司產品；TM-767II型打漿機，中山市海盤電器有限公司產品；FJ200-S型高壓均質機，杭州齊威儀器有限公司產品；GS-100型電子天平，深圳昊天網絡科技有限公司產品；SW-CJ-1D型超凈工作臺，上海蘇凈實業有限公司產品；HD-30R型高壓滅菌鍋，河北德科機械設備有限公司產品；00732型漏網，德國閃閃互聯投資集團有限公司產品；JB60-SH型攪拌器，力辰科技有限公司產品。

1.3 工藝流程

橙子→清洗→去皮→榨汁→過濾→滅酶→牛奶、配料混合→均質→罐裝、殺菌→冷卻、接種→發酵→冷卻后熟→成品。

1.4 具體操作步驟

1.4.1 選料及清洗

選擇無機械傷、成熟飽滿的臍橙，用清水洗凈，去皮。

1.4.2 榨汁、過濾

用沸水清洗消毒后的榨汁機取汁，用紗布過濾。

1.4.3 滅酶

將原汁在80～85℃溫度下，加熱5～8 min滅酶后，置2～4℃冰柜中備用。

1.4.4 混合

將橙汁、純牛奶、白砂糖混合攪拌均勻。

1.4.5 均質

將混合料液過濾后通過均質機均質。

1.4.6 罐裝、殺菌

均質完成后將料液分裝于酸奶瓶中，殺菌溫度85℃，時間5 min。

1.4.7 冷卻、接種

殺菌完畢后，取出酸奶瓶，降溫到42℃左右，接入發酵劑。

1.4.8 發酵、冷卻后熟

將已接種的料液密封，放入42℃的電熱恒溫培養箱內，按照設定的發酵時間發酵后，取出移至0～4℃的冰箱中，冷藏24 h為宜，即為成品。

1.5 產品感官評定

參照《GB 19302—2010食品安全國家標準發酵乳》，設計感官評分表，10名有相關評定經驗的評價人員對其進行評分。

1.6 單一因素發酵試驗

以感官指標為評價標準，參考相關文獻，固定基本條件為原料乳50 mL，橙汁6%，發酵劑1%，白砂糖4%，在42℃下發酵時間4 h，冷卻后熟24 h。分別考查橙汁添加量（2%，4%，6%，8%，10%）、白砂糖添加量（2%，4%，6%，8%，10%）、發酵劑接種量（0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%）、發酵時間 （3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 h） 對酸奶成品感官品質的影響。

1.7 正交試驗因素及水平選擇

為確定最優工藝水平，根據單因素試驗所確定的水平范圍，進行四因素三水平L9（34）正交試驗。

1.8 酸奶品質評價指標

根據最終成品的色澤、氣味、凝乳組織形態和口感等感官指標統一標準，由10位評價人員對產品的各項指標進行評分，取平均值。

酸奶感官評價標準見表1。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

表1 酸奶感官評價標準

2.1.1 橙汁添加量對酸奶感官品質的影響

橙汁添加量對產品感官品質的影響見表2。

表2 橙汁添加量對產品感官品質的影響

由表2可知，果汁添加量對酸奶風味有較為明顯的影響，添加量增加能改善酸奶風味，但隨著果汁添加量的增加，乳清析出量增多，口感變差；橙汁添加量為8%時，酸奶風味較好。故選取4%，6%，8%這3個水平進行后續正交試驗。

2.1.2 白砂糖添加量對酸奶感官品質的影響

白砂糖添加量對產品感官品質的影響見表3。

表3 白砂糖添加量對產品感官品質的影響

通過試驗發現，添加白砂糖可改善產品的風味和口感。加糖量過高易產生糖沉淀及發酵不完全等現象，加糖量6%時，感官品質最好，因此選取4%，6%，8%這3個水平進行后續正交試驗。

2.1.3 發酵劑接種量對酸奶感官品質的影響

發酵劑接種量對產品感官品質的影響見表4。

接種量不同，發酵產酸速度不同，接種量越大，產酸速度越快。當接種量達到2.0%時，酸奶風味較好。根據試驗結果選取1.5%，2.0%，2.5%這3個水平進行后續正交試驗。

2.1.4 發酵時間對酸奶感官品質的影響

發酵時間對產品感官品質的影響見表5。

表4 發酵劑接種量對產品感官品質的影響

表5 發酵時間對產品感官品質的影響

隨著發酵時間的延長，酸味口感加重，發酵時間在3.5～4.5 h，酸奶口感較好，發酵4.5 h以上則酸味過重，且析出大量乳清，風味不佳。故選取3.5，4.0，4.5 h這3個水平進行后續正交試驗。

2.2 正交試驗結果分析

正交試驗因素與水平設計見表6，橙汁酸奶最佳配方的正交試驗結果分析見表7。

表6 正交試驗因素與水平設計

由表7可知，4個因素對產品品質影響程度依次為發酵時間（D） ＞接種量（C） ＞白砂糖添加量（B） ＞橙汁添加量（A），根據結果分析得出最優組合為B3B2C2D3，即橙汁添加量8%，白砂糖添加量6%，發酵劑接種量2.0%，發酵時間4.5 h。

2.3 驗證試驗

對上述正交試驗結果進行驗證，得到橙汁酸奶的感官評分為80.2分，優化條件基本可行，具有一定的參考價值。

表7 橙汁酸奶最佳配方的正交試驗結果分析

3 結論

根據酸奶生產的基本原理，改進橙汁酸奶生產工藝，制作出感官品質優良的橙汁酸奶。試驗結果表明，橙汁酸奶的最佳工藝條件為橙汁添加量8%，白砂糖添加量6%，接種量2.0%，發酵時間4.5 h，橙汁酸奶營養豐富、風味獨特，適合各類消費人群，具有一定的開發價值。