山藥-小麥粉質構特性及掛面品質研究

魯玉鳳，屈慧如，羅博文，周小波，皋子純，任建軍

（沈陽師范大學糧食學院，遼寧沈陽 110034）

山藥，產于廣西、河北、河南等地。山藥中含有蛋白質、糖類、維生素，以及碘、鈣、鐵和磷等人體不可缺少的無機鹽和微量元素，除此之外，山藥中還含有豐富的甾體皂苷類化合物、游離氨基酸、黏液蛋白質等多種功能保健成分[2]。因此它不僅具有補肺益腎、補脾養胃的作用，而且能夠有效防止血脂在血管壁的沉淀，預防心血管疾病，具有益智安神、延年益壽的功效[2]。

掛面具有烹調方便、食用便捷、經濟實惠的特點，深受廣大居民的喜愛。隨著我國經濟的蓬勃發展，人們對掛面的營養品質也有了越來越高的要求，將山藥粉與掛面相結合，研制出風味獨特、口味俱佳的山藥掛面。這不僅豐富了掛面的品種，還增強了掛面的營養保健功能，為我國開辟山藥資源提供了新的途徑，對促進城鄉經濟發展具有一定的積極意義。

1 材料與方法

1.1 原料

中裕高筋小麥粉、鐵棍山藥粉、食鹽（以上均為市售食用級）、蒸餾水。

1.2 儀器和設備

TA-CT3型質構儀，美國Brookfield公司產品；JD2000型電子天平，沈陽龍騰有限公司產品；JYNYM1型壓面機，九陽京東自營旗艦店產品；和面機，小熊京東自營旗艦店產品；電磁爐，贛州九陽電磁爐有限公司產品。

1.3 工藝流程

1.4 試驗方法

1.4.1 掛面的質構分析

每次將3根蒸煮至最佳時間的掛面平行放置于載物平臺上的固定位置，掛面之間的間隔距離相等。每個試樣做5次平行試驗，去掉最大值和最小值后取平均值。

試驗采用TA-CT3型質構儀測定掛面的彈性、黏性、硬度、咀嚼性等特性[3]。掛面的彈性和黏性試驗測定采用TA4型探頭，模式為壓縮，測試速度0.8 mm/s，測試后速度0.8 mm/s，測試距離1 mm。掛面的硬度和咀嚼性試驗測定采用TA7型探頭，模式為壓縮，測試速度0.8 mm/s，測試后速度0.8 mm/s，測試距離1 mm。

1.4.2 掛面烹煮特性測定

（1） 掛面吸水率的測定。稱取20 g的山藥掛面記為M1，置于1 000 mL沸騰的蒸餾水中煮至最佳蒸煮時間，然后撈出面條，放在篩網上，瀝干水分15 min，再稱質量記為M2，計算干物質吸水率[4]。

式中：M1——煮前掛面質量，g；

M2——煮后掛面質量，g。

（2）掛面烹煮損失的測定。將測山藥面條吸水率時剩余的面湯轉入500 mL容量瓶中定容混勻，燒杯量取100 mL面湯放在電爐上蒸發至近干，將燒杯放入105℃烘箱內烘至恒質量，計算干物質損失率[4]。

式中：M1——煮前掛面質量，g；

M2——100 mL面湯中的干物質的質量，g；

W——煮前掛面的水分質量分數，%。

1.4.3 感官評定

山藥面條感官評定指標見表1。

表1 山藥面條感官評定指標

2 結果與分析

2.1 不同添加量的山藥粉、食鹽、水對掛面的影響

2.1.1 山藥粉添加量對掛面質構特性的影響

將山藥粉添加到小麥粉中，添加量分別為6%，9%，12%，15%，18%，研究山藥粉對掛面質構特性的影響。

不同山藥粉添加量的掛面質構特性見表2。

表2 不同山藥粉添加量的掛面質構特性

由表2可知，掛面的彈性隨著山藥粉添加量的增加波動范圍很小，說明山藥粉添加量對掛面的彈性造成的影響很小。掛面的黏性、硬度、咀嚼性隨著山藥粉的添加量變化呈先下降后上升再下降的趨勢，從彈性、黏性、硬度、咀嚼性4個質構特性的參數分析[5]，山藥粉添加量為12%時，掛面的綜合評價更高。因此，12%的山藥粉添加量為最適添加量。

2.1.2 食鹽添加量對掛面質構特性的影響

將食鹽添加到小麥粉中，添加量為0.8%，1.2%，1.6%，2.0%，2.4%，研究食鹽對掛面質構特性的影響。

不同食鹽添加量掛面質構特性見表3。

表3 不同食鹽添加量的掛面質構特性

由表3可知，隨著食鹽添加量的增加，掛面的彈性波動范圍很小，掛面的黏性和硬度呈先增后減的趨勢，在食鹽添加量為2%時都為該參數的最大值。掛面的咀嚼性呈持續上升的趨勢，當食鹽添加量為2.4%時，咀嚼性最大，但根據感官評價表示，超過2.4%的食鹽添加量制作的面條過咸，因此2%的食鹽添加量為最佳的添加量。

2.1.3 水添加量對掛面的影響

將水添加到小麥粉中，添加量為30%，35%，40%，45%，50%，研究水對掛面質構特性的影響。

不同水添加量的掛面質構特性見表4。

由表4可知，掛面的彈性隨著水添加量的增加小幅度波動，參數在0.9 mm上下波動，水添加量為45%時，彈性出現最大值。掛面的黏性呈先降低后增加再降低的趨勢，掛面的硬度呈先減后增的趨勢，掛面的咀嚼性在一定范圍內波動。綜合以上質構特性得出，45%的水添加量為最佳添加量。

表4 不同水添加量的掛面質構特性

2.2 山藥粉對掛面烹煮特性的影響

2.2.1 山藥粉添加量對掛面吸水率的影響

山藥粉添加量對掛面吸水率的影響見圖1。

圖1 山藥粉添加量對掛面吸水率的影響

由圖1可知，隨著山藥粉添加量的增加，掛面的吸水率呈先上升后下降的趨勢。在山藥粉添加量為9%時出現最大峰值，吸水率達到151.5%。在山藥面條蒸煮過程中，糊化的淀粉和蛋白質具有一定的吸水能力，山藥粉提高了混合粉的蛋白質含量，使掛面的吸水率增加。吸水率越高，做出來的面條表面更加光滑并且更富有彈性，添加山藥粉的面條比未添加的品質更好，面條出品率越高。

2.2.2 山藥粉添加量對掛面烹煮損失的影響

山藥粉添加量對掛面烹煮損失的影響見圖2。

圖2 山藥粉添加量對掛面烹煮損失的影響

由圖2可知，隨著山藥粉添加量的增大，掛面的烹煮損失呈現大幅度波動。其中，當山藥添加量為12%時，掛面的烹煮損失最低，當山藥粉添加量為15%時，掛面的烹煮損失最高。這是由于山藥粉的添加量增大，面條中的面筋網絡束縛能力下降，使掛面在烹煮過程中蛋白質和淀粉的損失率上升，表明山藥粉的添加量對掛面烹煮損失[6]有較大的影響。在煮制山藥面條的過程中發現，當山藥粉添加量超過15%時，面湯渾濁程度越來越嚴重，泡沫也起的越來越多，面團的加工性能變差，使山藥掛面的品質降低。

2.3 山藥粉對掛面感官品質的影響

山藥粉添加量對掛面感官品質的影響見圖3。

圖3 山藥粉添加量對掛面感官品質的影響

由圖3可知，當山藥添加量為12%時，掛面的感官評分最高；在6%～12%的添加量中，感官評分處于上升階段，在山藥粉添加量大于12%時，感官評分呈下降趨勢。由此可見，山藥粉添加量為12%時，掛面的口感、色澤等感官指標都處于最佳的狀態。所以，從感官評價[7]角度來看，12%的山藥添加量為最佳添加量。

3 結論

不同添加量的山藥粉和水的掛面彈性與咀嚼性在一定范圍內波動，添加山藥粉的掛面黏性和硬度呈先減后增再減的趨勢，添加水的掛面黏性呈先減后增再減的趨勢，硬度先減后增，不同添加量的食鹽掛面彈性小范圍波動，咀嚼性呈上升趨勢，黏性和硬度呈先增后減趨勢。綜合分析，12%的山藥粉、2%食鹽、45%水分別為各單因素的最適添加量。

隨著山藥粉添加量的增加，掛面的吸水率呈先上升后下降的趨勢，在掛面烹煮過程中，糊化的蛋白質有一定的吸水能力，山藥粉提高了混合粉的蛋白質含量，使掛面的吸水率增加，有利于提高山藥掛面的出品率。

山藥掛面的烹煮損失隨著山藥粉添加量的增加呈先增后減再增、逐漸過渡到穩定的狀態。由于山藥粉添加量的增大，面條中的面筋束縛能力下降，使掛面的蛋白質和淀粉的烹煮損失增加，從而降低了山藥掛面的品質。