短保食品如何有效管理出廠風險

□ 梅憶萍 安徽質安選食品科技有限公司

曾幾何時，食品工業發展過程中引以為傲的長保質期食品隨著消費者健康意識的提升而逐漸被冷落。即使這是一種被誤解的觀念，但是仍有太多人一聽到“食品保質期很長”的第一反應就是“這款食品是否加入了過多的防腐劑或添加劑？會不會對健康不利？”在這種市場環境下，短保質期食品（以下簡稱“短保食品”）的走紅就顯得順理成章。于是，超市、便利店、網店中保質期不超過48小時的飯團、盒飯，保質期3天的鮮牛奶，保質期3～7天的面包、蛋糕等短保食品受到了消費者的熱捧。

1 短保食品的定義與分類

目前，法律法規并未賦予短保食品一個明確的定義。按照行業習慣，通常將保質期在6個月及以上的食品稱為長保質期食品（以下簡稱“長保食品”），保質期在1～7天的食品稱為短保食品。在加工層面，短保食品實際上是一個相對的概念，比如某食品工廠的食品保質期均在6個月以上，那么相對而言，新開發的保質期為1個月的食品則可稱為短保食品；反之，如果某食品工廠所有食品保質期都在7天左右，那么最新開發出保質期為2天的食品就可稱為短保食品。從消費市場層面而言，短保食品更多的是一種概念，而該概念源自烘焙行業——其將保質期在1個月左右的工業烘焙食品歸為短保食品，用以媲美新鮮制作的食品，后來也被用于其他工業化食品的市場推廣。對于消費者而言，短保食品意味著更加美味、健康、新鮮的食用體驗；對于生產廠家而言，除行業競爭者和消費者買單帶來的利潤外，還有短保食品本身更高的制造門檻，因為此類產品從采購、制造、物流到銷售，都要滿足更高的要求。

近年來，食品行業不僅發展速度較快，更面臨著轉型升級的挑戰與機遇，很多亟待解決的問題不可避免地出現，短保食品的出廠檢驗當屬食品企業最常見的問題之一。業內人士都知道，按照國標規定方法進行微生物的檢測，至少需要48小時方可得出檢測結果。很顯然，保質期只有48小時的食品在發貨時其微生物檢測結果尚未得出。當生產廠家遇到此類情況時應該怎么做才能在現有法律法規下將風險降到最低呢？微生物檢測結果未得出就進行發貨可行嗎？本文圍繞短保食品出現微生物結果無法與發貨時間相匹配所帶來的種種問題和疑惑，探討短保食品的出廠風險問題。

圖2 《生產許可審查細則》相關規定

2 法規要求

首先需要明確一點，那就是如果相關的法律規定出廠檢驗項目中包含微生物檢測，那么從本質上看，短保食品不等其微生物檢測結果出來就發貨并不合規。

《食品安全法》第三十八條規定，食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者應當依照食品安全標準對其生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或銷售。這里需要注意的是，食品的出廠或銷售需要符合所有相關法律法規的要求，如果某些法規存在沖突或不符之處，原則上應該以相對嚴格的為準。如圖1，面包執行標準GB/T 20981-2007規定，預包裝食品的出廠檢驗項目包括感官、凈含量偏差、水分、酸度、比容。該產品出廠檢驗項目不包括微生物，型式檢驗中提到菌落總數和大腸菌群應每兩周檢驗一次。然而，現行的《生產許可審查細則》規定，細菌總數和大腸菌群均為出廠檢測項目，這也就意味著對于短保面包食品而言，需要批檢。（如圖2）

3 解決方案

有一句流行語叫做“無論你想或不想，他就在那里。”現實情況也是如此，對于企業而言，需要做的就是盡可能地將出廠風險降到最低，并最大程度地保證消費者的食品安全，其通常分為如下兩種情況。

3.1 保質期為7天左右的短保食品

若短保食品的保質期超過使用常規方法得出微生物檢測結果的時間，如保質期在7天左右的短保食品，通常可以采用如下的參考方法。

①企業通過建立完善的發貨及物流供應網絡，為微生物檢測留出足夠的時間，以降低風險。

②制訂嚴格的生產計劃，控制生產周期使其與發貨時間相匹配，從而預留微生物檢測時間。

③使用第三方物流配送的廠家可以待成品的其他出廠指標檢測合格后，暫時先發貨至第三方配送物流倉庫，待微生物檢測結果合格后再通知物流公司進行發貨，反之則召回工廠。

3.2 保質期為24～48小時的短保食品

若短保食品的保質期不足以達到使用常規方法得出微生物檢測結果的時間，如保質期在24～48小時的食品，則可以采用如下的參考方法。

①根據不同的食品特性，利用微生物快速檢測設備或方法，并將檢測結果作為放行參考。目前，市面上的快速檢測方法及產品種類繁多，包括快速檢測紙片法、ATP熒光檢測法、光電比濁計數法、流式細胞儀等。

②與用戶進行風險確認，在完善的追溯召回體系下，食品工廠可在食品發出后，將檢測結果第一時間反饋給用戶。如有異常，要在盡快追溯召回的前提下，以及雙方確認的基礎上，執行嚴格的放行流程。因為，在微生物檢測結果出來之前的放行實際上屬于提前放行或緊急放行，相關標準中微生物原因的特殊放行并不適用于成品。這里需要注意的是，放行單上必須要有相關責任人的簽字，相關的記錄要得到有效保存，相應的留樣及其管理也要到位。

③保證嚴格的生產過程控制，對生產狀態的穩定性進行評估，確保達到足夠的微生物安全。

總而言之，對于短保食品的微生物風險檢測問題，企業不能將其默認為所謂的行業慣例聽之任之，而是需要結合自身情況，盡可能將出廠風險降到最低。筆者相信，隨著相關法律法規和標準的修訂與完善，這一問題將會逐漸清晰明確，便于實際操作。

圖3 微生物的檢測