粵北山區不同養殖模式下麻雞肉質的理化評價標準研究

程天德 郭漢城 鐘南

摘要 [目的]研究粵北山區不同養殖模式下麻雞肉質的理化評價標準。[方法]以清遠麻雞為研究對象，對不同養殖模式下清遠麻雞的物理指標（肉色、嫩度、持水性）和化學成分指標（水分含量、蛋白質含量、脂肪含量、膠原含量）進行測定和分析。[結果]根據測定結果進行分級，得出了粵北山區麻雞肉質的理化指標評級范圍。[結論]該研究制定了粵北山區不同養殖模式下麻雞肉質的理化評價標準。

關鍵詞 清遠麻雞;肉質;理化評價標準

中圖分類號 S831文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）17-0194-04

Abstract [Objective]To study the physical and chemical evaluation standard of meat quality in different feeding modes in mountainous areas of Northern Guangdong.[Method]To determine and analyze the physical indexes （color， tenderness， hold water） and chemical indexes （moisture content， protein content， fat content， collagen content） of Qingyuan ma chicken in different feeding modes.[Result]According to the classification of the results， the rating range of physicochemical indexes for the quality of ma chicken meat in mountainous areas of Northern Guangdong was obtained.[Conclusion] The physical and chemical evaluation criteria for ma chicken meat quality under different feeding modes in mountainous areas of Northern Guangdong were established.

Key words Qingyuan ma chicken;Meat quality;Physical and chemical evaluation standard

清遠麻雞原產于廣東省清遠市清新縣，又名清遠走地雞，即家養土雞，因母雞背側羽毛有細小黑色斑點，故稱麻雞[1]。清遠麻雞以肉用品質優良而馳名，是《中國家禽品種志》27個優質品種之一，也是家禽行業著名品種[2]。2006年，清遠麻雞被國家農業部列入《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》。2009年，為進一步保持和提高清遠雞品種質量，打擊市場假冒行為，維護和提升清遠雞品牌，清遠市政府成功申請國家地理標志。2010年6月，國家質檢總局發布公告，對批準清遠雞地理標志產品保護進行公示。根據公示，清遠雞地理標志產品保護范圍包括清遠市清城區、清新縣、佛岡縣、英德市4個縣市現轄行政區域。

清遠麻雞屬肉用型品種，體型特征可概括為“一楔、二細、三麻身”，它以體型小、皮下和肌間脂肪發達、皮薄骨軟而著名，素為我國活雞出口的小型肉用雞之一。近年來，由于市場需求的不斷增加，純粹靠散養已經很難滿足市場需求，開始出現農戶散養模式、走地雞飼養模式和籠養模式[3]并行的局面，雖然品種基本相同，但是由于飼養過程中的水質、食物、運動量等差異，導致不同飼養模式出產的清遠麻雞肉質存在差異。為了更好地區分清遠麻雞的品質，筆者采集了大量以上3種養殖模式出產的清遠麻雞，對其物理指標和化學指標進行測定和分級，制定清遠麻雞肉質的理化評價標準，以期為清遠麻雞肉質的綜合評價體系建立提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

從清遠麻雞的4個主要產區（清城區、清新縣、佛岡縣、英德市）分別采集3種養殖模式（農戶散養模式、走地雞飼養模式和籠養模式）出產的麻雞各6只（雌雄各半、180日齡），共72只，屠宰后待用。

1.2 儀器設備

Minolta CR200色度計，C-LM 3B型數顯式嫩度儀，EZ-滴水損失管，SFY-1紅外線快速水分測定儀，EHK-02型微量凱氏定氮儀，索氏提取器，島津LC-2030C高效液相色譜儀，SEDE×75ELSD檢測器，恒溫水浴鍋等。

1.3 方法

1.3.1 肉色。將宰殺后的清遠麻雞置于室溫下發色30 min，取雞胸脯肉，從厚到薄的方向依次選擇3個部位，每個部位分別選取3個點，用色度計測定CIELAB系統的L（亮度），a（紅度），b（黃度）值，記錄測定結果，取平均值作為該雞肉肉色值[4]。

1.3.2 嫩度。將宰殺后的清遠麻雞置于室溫熟化2 h，取其一側的胸大肌，修剪掉周圍的脂肪和碎肉等，裝入密封袋置于80 ℃水浴鍋至樣品中心溫度達70 ℃，取出后從近翅到近龍骨方向依次切取3塊體積為1 cm 3的正方體肌肉塊，用嫩度儀測定其嫩度，每塊雞肉測定3次，取3個肌肉塊共9次測定平均值作為該雞肉的嫩度值[5]。

1.3.3 持水性。參考Rasmussen等[6]的測定方法，從每只麻雞樣品的一側胸大肌上取3塊體積為1 cm 3的正方體肌肉塊，稱其質量m1，分別放入EZ-滴水損失管中，置于4 ℃低溫環境下48 h后，取出肉塊，用吸水紙吸干表面水分，稱其質量m2，計算滴水損失=[（m1- m2）/ m1]×100%。每塊胸大肌的滴水損失為從其上取得的3塊肌肉滴水損失的平均值。

1.3.4 水分含量。將宰殺后的清遠麻雞置于室溫熟化2 h，取其一側雞胸肉，采用SFY-1紅外線快速水分測定儀檢測其水分含量。

1.3.5 蛋白質含量。將宰殺后的清遠麻雞置于室溫熟化2 h，取其一側雞胸肉，采用微量凱氏定氮法[7]測定其蛋白質含量。

1.3.6 脂肪含量。將宰殺后的清遠麻雞置于室溫熟化2 h，取其一側雞胸肉，采用索氏提取法[8]測定其脂肪含量。

1.3.7 膠原含量。將宰殺后的清遠麻雞置于室溫熟化2 h，取其一側雞腿肉，參照陳靜等[9]的方法，采用高效液相色譜-蒸發光散射檢測器測定雞腿肉和雞腿皮中的羥脯氨酸含量，通過計算得到肌肉中的膠原蛋白含量。

2 結果與分析

2.1 肉色評價標準

從表1可以看出，亮度值方面，籠養模式出產的清遠麻雞與其他2種模式出產的清遠麻雞有顯著性差異;紅度值方面，農戶散養模式出產的清遠麻雞與籠養模式出產的清遠麻雞有極顯著性差異，走地雞養殖模式出產的清遠麻雞與籠養模式出產的清遠麻雞有顯著性差異。整體來看，不同產區出產的清遠麻雞肉色值無顯著性差異，說明產地對清遠麻雞肉色的影響不大。依此制定了清遠麻雞的肉色評價標準（表2）。

2.2 嫩度評價標準

從表3可以看出，籠養模式出產的清遠麻雞嫩度與走地雞養殖模式出產的清遠麻雞有顯著性差異，與農戶散養模式出產的清遠麻雞有極顯著性差異。依此制定了清遠麻雞的嫩度評價標準（表4）。

2.3 持水性評價標準

從表5可以看出，籠養模式出產的清遠麻雞的滴水損失與走地雞養殖模式出產的清遠麻雞有顯著性差異，與農戶散養模式出產的清遠麻雞有極顯著性差異，滴水損失可以較好地反映雞肉的持水性。依此制定了清遠麻雞的持水性評價標準（表6）。

2.4 水分評價標準

從表7可以看出，農戶散養模式和走地雞養殖模式出產的清遠麻雞水分含量沒有顯著性差異，但與籠養模式的清遠麻雞水分含量之間存在顯著性差異，而且雞肉的水分含量還會受到季節的影響，因此，僅將清遠麻雞的水分含量分成2個評價級別（用以大致區分），制定了清遠麻雞的持水性評價標準（表8）。

2.5 蛋白質評價標準

從表9可以看出，農戶散養模式和走地雞養殖模式出產的清遠麻雞蛋白質含量沒有顯著性差異，但與籠養模式的清遠麻雞蛋白質含量之間存在顯著性差異，這可能與養殖過程中雞的運動量有關，因此，將清遠麻雞的蛋白質含量分成了2個評價級別，制定了清遠麻雞的蛋白質評價標準（表10）。

2.6 脂肪評價標準

從表11可以看出，籠養模式和走地雞養殖模式出產的清遠麻雞脂肪含量沒有顯著性差異，但與農戶散養模式的清遠麻雞脂肪含量之間存在顯著性差異，這可能與養殖過程中雞的運動量及食物有關，依此制定了清遠麻雞的脂肪評價標準（表12）。

2.7 膠原評價標準

從表13可以看出，雞腿皮中的羥脯氨酸含量明顯高于雞腿肉中的羥脯氨酸含量，但無論是雞腿皮還是雞腿肉中的羥脯氨酸含量，農戶散養模式出產的清遠麻雞與籠養模式出產的清遠麻雞都存在極顯著性差異，走地雞養殖模式出產的清遠麻雞與籠養模式出產的清遠麻雞也存在顯著性差異，依此制定了清遠麻雞的膠原評價標準（表14）。

3 結論與討論

能夠反映雞肉品質的理化因素很多，但其中對雞肉品質影響最大的主要是肉色、嫩度、持水性、水分含量、蛋白質含量、脂肪含量和膠原含量[10-11]。該研究針對不同養殖模式下出產的清遠麻雞的以上指標進行了研究比較：從肉色方面看，不同的飼養模式出產的清遠麻雞還是有較大區別的，特別是在紅度值方面，農戶散養模式出產的清遠麻雞要明顯高于籠養模式出產的清遠麻雞;從嫩度、持水性和膠原含量方面看，農戶散養模式出產的清遠麻雞也要明顯優于籠養模式出產的清遠麻雞;從水分含量、蛋白質含量和脂肪含量方面看，3種養殖模式出產的清遠麻雞有一定的差異，但相對差別沒有其他指標那么大。導致這種差別的原因很有可能是籠養模式主要飼喂飼料，且缺少運動，而農戶散養模式主要飼喂粗糧，而且雞的運動量很大，雞肉經常充血，所以肉質會更紅、更嫩、持水性更強、膠原含量更高。

在對以上這些理化指標進行研究的過程中，發現樣品的采集方式是一個值得研究的問題，不同采樣季節、不同采樣點采集到的樣品對測量結果都會有一定的影響，這給標準制定工作帶來了極大的困難，采用擴大采樣量、交錯采樣季節等方式，以期能夠盡可能減少這些不穩定因素帶來的影響。即便如此，該研究所制定的標準依然比較粗放，特別是在一些差異性不大的指標上，區分的難度更大，這些問題還有待進一步研究解決。

參考文獻

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