中餐烹飪與營養膳食專業實訓教學滲透職業道德教育的思考

陳剛

[摘 ? ? ? ? ? 要] ?國家職業教育改革實施方案中明確指出：“落實好立德樹人根本任務，健全德技并修、工學結合的育人機制，完善評價機制，規范人才培養全過程。”職業道德教育是職業技能教育之根本，人才需求不僅要高技術，還要高尚的職業道德素養。分析當前中職中餐烹飪與營養膳食（以下簡稱中餐烹飪）專業學生職業道德存在的問題及成因，以烹飪基礎課程為例，討論中餐烹飪實訓教學中滲透職業道德教育策略，以期學生符合新時代我國對高素質、高技能的“工匠”人才需求。

[關 ? ?鍵 ? 詞] ?職業道德;教育;烹飪實訓;教學

[中圖分類號] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號] ?2096-0603（2019）16-0064-02

餐飲企業對人才的要求是“廚德為先，廚藝精湛”[1]。職業學校學生就像工廠產品，有德有才是正品，無德無才是廢品，有德無才是次品，有才無德那是危險品。因此中餐烹飪專業對職業道德教育非常必要且緊迫。近年來，通過對校企合作單位（主要有新黃埭大酒店、吳越榮記、萬科大酒店等近十家企業）頂崗實習及就業的學生進行調查分析，發現我校中餐烹飪專業學生職業道德素養存在很多不盡如人意的地方，值得我們深思。

一、當前中餐烹飪學生職業道德現狀

（一）學生缺乏吃苦耐勞精神，職業道德意識淡薄

實習生（或畢業就業學生）能力上能夠勝任基本工作崗位、適應環境。由于學生職業道德意識淡薄，往往因工作辛苦或不順心而放棄工作。再比如，廚房中明確規定生熟分開卻無法嚴格執行到位;餐具、成品、半成品等不能嚴格按要求進行擺放。

（二）缺乏工作積極性、主動性

對于剛參加頂崗實習的學生，用人單位對學生分配的任務相對較少、較輕，再加上餐飲產品的有連貫性，需要各個方面的配合與協調，所以積極主動的學生就能學到更多的技能。根據用人單位的反饋，學生積極主動的不多，因貪圖舒服技能提高很慢。

（三）學生的誠信意識淡薄

校企合作實習是雙向選擇，學生與實習單位簽訂實習協議，學校參與學生的實習監督、指導。據統計，實習期學生存在無故曠工，甚至離崗將近一成。不僅職業道德素養缺失，他還違反實習協議，毫無誠信可言。

二、中餐烹飪學生職業道德素養欠缺成因

中職學生職業道德素養缺失的成因有很多，如家庭、學校、社會等，然而在學校的教育責無旁貸。從學校教育教學方面看，主要存在以下幾個問題。

（一）學校德育課程無法滿足職業道德教育的需求

學校德育教師大部分不是從事烹飪的專業教師，對烹飪職業道德規范的要求不清楚;職業道德考核只要求學業水平考試合格。

（二）中餐烹飪實訓教學中不重視職業道德教育

在中餐烹飪一年級專業基礎課程中，烹飪基礎是必修課，大多數老師在教學設計中對于職業道德教育形式化、表面化比較普遍，沒有像技能學習一樣深入的研究與探討等。教師的輕視直接影響了學生的職業道德素養。

（三）中餐烹飪實訓教學中，學生職業道德評價體系不完善

“員工只做你認真檢查的”，這是優秀企業文化中非常重要的理念。反觀我們的實訓教學，在職業道德素養上明顯弱于學生理論知識和技能水平的評價。刀法實訓課中，教師多次強調刀法是否正確，土豆絲是否均勻、是否連刀等;而對臺面是否衛生、浪費是否嚴重、是否專心訓練等方面缺少量化考核。

“師者，傳道授業解惑。”中餐烹飪實訓教學中滲透職業道德教育必須引起我們足夠的重視。

三、中餐烹飪實訓教學中滲透職業道德教育策略

（一）重視德技并修

中餐烹飪實訓教學中，烹飪職業道德規范的教育中，教師要首先重視德技并修，在實訓教學的設計中，明確這個行為會導致學生產生哪些負面影響。以烹飪基礎為例，以往的教學中，教師往往強調烹飪刀工的重要性。如在練習制作土豆絲過程中，學生為了達到土豆絲粗細均勻效果，會把一些不合格的土豆絲挑出來。教師看到后默許了這種行為。這些違背職業道德規范的細微之處，作為教師必須清楚。其次，實訓教學中學生要清楚了解烹飪基礎教學過程不僅是技能的掌握過程，更是烹飪職業道德規范的養成過程。通過每一堂實訓教學課程，學生都要學到烹飪職業道德規范。

在上烹飪基礎課前，學生充分了解烹飪職業道德規范要求有哪些：誠實守信、厲行節約、遵守規章制度、遵紀守法、廚房安全教育，學會溝通與合作。教師在實訓教學設計時，把學生必要的職業道德規范教育標準體系分解到每一節課的學習中，確保職業道德與烹飪技能的同步提高。

（二）在實訓教學中引入餐飲企業文化更好地踐行烹飪職業道德教育

實踐是檢驗真理的唯一標準，烹飪職業道德規范源于行業，踐行于行業。餐飲企業的文化因人而異，但優秀企業文化的共性都是相似的，那就是企業管理好、員工職業道德素養好。

我們把優秀企業的特色文化運用到烹飪實訓教學課堂中，一是踐行烹飪職業道德規范教育、規范學生職業行為，二來可以縮短崗前培訓。如餐飲企業晨會前，為提升員工精氣神，會喊一些激勵的口號，在中餐烹飪實訓課“烹飪基礎”課前，我們也可設計并使用這一做法。口號的設計必須符合學生的學生身份，能激勵學習，鼓舞士氣。如我校烹飪專業實訓教學的口號是準時到崗、勤學向上、尊敬師長、團結同窗。烹飪口號中，也能體會到職業道德規范，將其解釋給學生聽，讓學生知其然，也要知其所以然。遵守規范、準時、尊敬、愛崗、敬業是人生成長中不可或缺的素質。其次，在烹飪基礎教學中引入餐飲企業規則意識。烹飪實訓教學過程應該是一個產品生產過程，教師設計教學場景必須與企業文化、企業環境相似，如不遲到、不早退、上課專心、不聊天，操作規范、有序。中餐烹飪實訓教學中引入企業5s管理理念，培養學生烹飪職業道德素養[2]，使企業文化在學生行為、習慣、職業認知上具有很大的進步。

（三）實訓教學中教會學生合作與溝通，讓烹飪職業道德規范養成有途徑

從事烹飪餐飲人才最需要提高的就是溝通與協作。在烹飪基礎刀工實訓課中，實訓前的準備工作由小組負責完成，小組成員要有運籌帷幄的本領，學會與他人溝通。當然在小組準備時，有合作意識，分工是為了提高效率，因此良好的溝通就可以在此期間進行鍛煉。

實訓教學中把學生分組訓練，分配相應的任務，比如一組負責安全，主要研究操作安全;二組負責衛生，尤其是操作衛生與作品衛生等;最后由小組來進行點評。讓他們經過分工合作，積極探索出現的原因及解決辦法。通過學生在企業中相互配合協作，讓學生不僅學到了技能知識還形成愛崗敬業的精神。

（四）實訓教學中重視并完善職業道德教育評價體系，內化職業道德規范

實訓教學成果評價體系中如果沒有把職業道德規范進行量化評價與考核，對于滲透并內化烹飪職業道德素養起到事半功倍的作用。如在烹飪基礎刀工課上，對土豆絲作品評價中加入職業道德方面的行為量化打分，如下表。[3]

實訓教學評價體系中要體現職業道德素養的重要位置。在評價表中體現的主要是分數，學生往往通過分數的高低進行比較，在長期訓練中就會更加重視職業道德規范。

本表評價的最后結果可有兩種用途，一是落實未達標學生的處罰（作品可以重做，職業道德素養可以實現為班級每天做一件好事），然后對其進行再次評價，另外一種就是作為用人單位錄用及升學的參考。無論哪種情況，務必要求公平、公開、公正。

四、結語

烹飪專業實訓教學滲透職業道德教育是一項長期而艱巨的任務，影響烹飪專業學生今后的成長、成才。在實訓教學及理論教學課中，很多一線老師也都重視學生的職業道德教育，然而系統性及規范性需要我們進一步摸索。只要我們一線教師從教育的根本上重視學生的長期發展，著眼于未來，相信學生的職業道德素養一定會越來越好，烹飪行業會欣欣向榮。

參考文獻：

[1]佟新章.淺談在烹飪教學中對學生廚德的培養[J].中國校外教育，2019（4）：19.

[2]林紅明.“工匠精神”引領下中職烹飪專業學生職業素養培育的實踐研究：以“金龍魚”慈善烹飪班為例[J].湖南工業職業技術學院學報，2017，17（6）：121-125，130.

[3]周啟華.烹飪基本功[M].北京：科學出版社，2015：33-35.

編輯 張 慧