烹小鮮離不開工匠精神

柴逸扉

古語有云，治大國若烹小鮮。這句話在成都某茶餐廳廚師長李利看來恰恰說明了烹飪對技藝方面的高要求。

“‘工匠精神本應該是各行各業的從業者們都要具備的精神，現在之所以還要強調，就說明了這種精神有所缺失?！崩顜煾嫡f，從烹飪這個領域來講，現在一些廚師對菜品都不再精雕細琢、花心思去改良研究，只是一味地想著如何將自己的名聲打響，整天到處參加比賽、評獎，很少在廚房里親自動手，更不要說研究創新菜式。甚至，為了一點點回扣，不惜犧牲菜品質量。

“所以我對自己的團隊成員都要求比較嚴格，一定要他們從基本功練起，因為許多細節看似微小，卻對菜品的色、香、味產生不一樣的影響?！崩顜煾当硎?，他在這家茶餐廳當廚師長前，曾經做過好幾年負責切菜的小工?！叭饨z、蘿卜絲、蔥絲、辣椒絲，這些配料的處理都很考驗刀工，切得不好就可能變成塊兒狀，所以練起來也很辛苦。但是如果不把這些細節做好，又怎么能做更難的活兒呢？”

如今，即便李師傅當上了廚師長，他也會定期自己來做“切絲兒”、雕花、擺盤的工作。除此之外，其他一些容易被忽視的細節，李師傅同樣很重視。

“工匠精神不僅需要嚴謹，也需要推陳出新。這在現在的‘新派川菜中就有很多體現。”說話間，李師傅就完成了一道改良版的“宮保雞丁”：雞塊鮮嫩，入口微酸，帶著濃重的蔥姜蒜味，咬起來又逐漸變甜，最后留些糊辣的余香;而菜里原先的配料花生米則用腰果替代，這不僅因為營養價值高，同時在口感上也更松脆。另外，在擺盤方面，李師傅用了一個帶著傾斜狀瓷碗的盤子，一半宮保雞丁在碗里，另一半在碗外，看起來就像“宮保雞丁”從碗里傾撒出來一樣，富有動態效果，受人關注也更讓人有食欲。

“中華美食如此豐富并且享譽世界，不就靠的是突出的品質嗎？如果都粗制濫造了，哪里還有回頭客呢？‘工匠精神真的不可少啊。”李師傅總結道。