拍黃瓜簡史

黑麥

每天凌晨3點，大洋路市場的黃瓜道（市場內道路名稱）都聚集著數十輛裝滿黃瓜的卡車，黃瓜與西紅柿、蘿卜一樣，是大批餐飲場所的主要消費食材。這樣的場景在新發地、大紅門等批發市場也屢見不鮮。每當看到這樣的盛景，便知道夏天到了。整箱嫩綠的黃瓜，等待著被廚師采買、裝車，接下來，它們中的大多數，會被送往后廚，接受涼菜間的“洗禮”。

“拍黃瓜”這道涼菜因其粗暴的做法而得名，做法極簡單，即便剛入行的涼菜廚師，也能在一分鐘內輕松完成此菜品。但拍黃瓜也是一道做法標準不一的涼菜，隨便走進幾家小飯館，便會吃到形味各異的拍黃瓜。它也是一道堂食點單率頗高的菜，在眾多小飯館中能躋身前十，與如今極為常見且標準化的宮保雞丁、魚香肉絲等炒菜并列。

這道涼菜的銷售業績很高，卻常常不被重視。在網評菜品的頁面上，也極少被人提起，更別說為此動筆寫出上百字評論了。多數人點它，無非是為了開胃和清口，在外賣平臺上，較少的銷售量似乎也印證了它被邊緣化的名聲。

在我家樓下的蘭州飯館里，拍黃瓜只賣8塊錢一盤，香油和熟芝麻的覆蓋，讓這道菜別具風味。根據廚師李師傅的回憶，他學廚藝的烹飪學校的老師，只用了10分鐘的時間便講完了3道北方涼菜的做法，分別是花生拌芹菜、糖拌西紅柿和拍黃瓜。那位老師的教學態度很明顯地表現出他對這幾道涼菜的不屑。李師傅說，學校更重視宮保雞丁、大盤雞這種大眾菜，還組織過幾輪考試，認為只有這種經典菜品，才能表現出烹飪的精髓。

但也正是因為這種輕視，拍黃瓜削不削皮，有沒有香菜，滴幾滴香油，拌不拌蒜末，帶不帶花生，放白糖還是白醋，都從未被正式定義。或許也是因為脫離了教學體系，這盤涼菜才顯得生動有趣、各顯神通。

拍，是黃瓜的主要做法，北方市面上的黃瓜大多命運如此。黃瓜皮清香有韌性，中間的籽無味卻飽含瓜汁。這道菜的口感，完全取決于師傅的刀工，是切是拍，拍成什么樣，皮和籽的去留，關乎每一口黃瓜的升級效果。似乎每個涼菜廚師對于拍黃瓜都有自己獨到的想法。我吃到過最為可口的拍黃瓜，是在牛街的一家爆肚店里，隔著透明的玻璃，只見那廚師手起刀落，啪啪兩聲將黃瓜“擊昏”，再切成小片，使每塊瓜片上都留有裂痕，隨后輕巧地依次淋上麻醬和醋，再撒花生碎，端給我時，甕聲甕氣地說了句“自己拌”。老板說他這做黃瓜的手法，是從一位天津師傅那里學來的。一筷子吃下去不難發現，“降維打擊”確實能讓黃瓜吸收更多的醬汁。

蓉城小館的劉師傅認為，蓑衣黃瓜是拍黃瓜的前身。20世紀90年代初，他剛進入北京后廚，驚訝地發現麻醬配蔬菜長時間占據著京津冀一帶的涼菜榜榜首，那時候的他，真的想回到樂山老家繼續包抄手。網傳的蓑衣黃瓜是一道傳統名菜，制作原料有黃瓜、白芝麻、麻香油、味精等。它屬于魯菜，但具體發源于山東還是北京、河北，無從考證。據說蓑衣的切法源于宮廷，為的是給盤中的燉肉配搭出好看的紋樣。久而久之，學了些皮毛的師傅就把這切瓜手藝帶到了民間。劉師傅說，20世紀90年代中期，隨著越來越多的川廚抵京，心有靈犀的他們，同心協力地拋棄了菜單上所有的芝麻醬型菜品，用辣椒油或麻油，替代了那糊嘴的口感。

好吃的蓑衣黃瓜講究刀工，片片相連，遇筷則斷，更為重要的是，“蓑衣”的錯落也讓黃瓜包裹上盡可能多的醬汁。如今在一些老字號餐廳里，菜單上的蓑衣黃瓜是彰顯飯館歷史的有力證據，特別是在牛肉面館以及專吃內臟的“蒼蠅館子”里，這道涼菜仍舊延續著芝麻醬或是芥末油的勢力。20元以上的單盤售價，完勝一盤拍黃瓜，由此可見這刀工的價值。

北方人吃黃瓜粗放，洗凈直接吃是常態。在解曉東20世紀90年代拍攝的MV里，路學長的電影《拉卡是條狗》里，都會看到男子生吃黃瓜的鏡頭。這是一種接地氣的市民姿態，也是一種對黃瓜的偏愛。不僅如此，在山東和東北地區，黃瓜蘸醬早已是一道家常名菜。

很多廚師認為，拍黃瓜是隨著大批白領一同涌現的。早已退出餐飲江湖的老曾說，自己很早就開始給國貿的小白領們開小灶，那時候“小王府”還沒搬家，國貿周邊擠滿了沒有營業執照的小店，他的飯館沒有名字，卻生意興隆。當時的外企員工，點三兩個小炒，吃得特別開心。后來他發現，拍黃瓜的利潤很高，一方面備菜簡單，另一方面出菜沒有標準，且節省時間。他眼睜睜地看著這些拿高薪的孩子，從挽著袖子狼吞虎咽地吃熘肝尖、拍黃瓜，一直混到穿名牌套裝、背奢侈名包飛黃騰達，往后，老曾再沒見過這些人的蹤影，隨后自己也關張退休了。在他的印象中，“蒼蠅館子”里總是充斥著一股夾雜著油煙的黃瓜味，那是一抹特別的清香，就著涼啤酒，帶給人一種北方的豪爽。

或許是為了適應今天的繁忙生活，“簡約不簡單”的拍黃瓜，也流行于中國南方，甚至海外。在幾年前的《紐約時報》上就出現過一篇關于“smashed cucumber”（碎黃瓜）的報道。傳聞，拍黃瓜隨著陜西小吃一起登陸歐美和大洋洲，由于它更接近西方的沙拉，因此成為第一批被海外接受的菜品。或許是不滿足于黃瓜的中餐味道，在某一段時間的“美食油管”（Food Tube）上，黃瓜沙拉突然成為一種爽口、清新的熱門菜品，酸奶油、奶油、奶酪甚至油醋汁都可以成為黃瓜的伴侶。即便如此，“美食油管”的首席廚師杰米·奧利弗還是會在其中加入一勺麻油，只為那一抹濃郁的亞洲風味。

黃瓜，原產于印度，是蔬菜中較為古老的品種。如今，能夠走進世界各國的餐盤，也是這一食材的勝利。