基于主成分分析法的不同甘薯醋品質(zhì)評(píng)價(jià)

陳善敏，黃平，王振帥，信思悅，盛懷宇，蔣和體*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(重慶初好食品研究院有限公司，重慶，401336)

甘薯(Ipomoea batatas)又稱(chēng)紅薯、地瓜、番薯等，由于富含淀粉、資源豐富、價(jià)格低廉，常用作鮮食、飼料、加工或留種等。甘薯品種按薯肉顏色大致可以分為桔紅心薯、紫心薯和白心薯，其大部分營(yíng)養(yǎng)成分類(lèi)似，都含有不可溶性膳食纖維、可溶性糖以及胰蛋白酶抑制劑等物質(zhì)[1]。此外，甘薯品種不同導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)和活性成分亦有差異，如桔紅心薯含較高類(lèi)胡蘿卜素，且含量與薯色深淺呈正相關(guān)，紫心薯富含花青素及硒元素，而白心薯富含淀粉，常用作淀粉加工[2]。甘薯含水量高(65%～75%)，破損后因微生物侵染更易腐爛，保藏時(shí)間短，張有林[3]研究報(bào)道，每年有15%的甘薯因儲(chǔ)存不當(dāng)而腐爛。因此，除了傳統(tǒng)加工方式，如淀粉、方便小食品、食用酒精加工等[4]，更應(yīng)該探索新方式，將甘薯進(jìn)行深加工，提高原料附加值。甘薯釀醋，不僅能避免資源浪費(fèi)，還能充分利用其營(yíng)養(yǎng)和活性成分，增加經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)合理利用原料資源。此外，目前有關(guān)甘薯釀醋的研究較少，且大多集中在對(duì)紫薯醋酸發(fā)酵和色素提取條件的優(yōu)化、發(fā)酵產(chǎn)物抗氧化能力間的對(duì)比。尹永祺[5]對(duì)紫薯的混菌發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化，確定其最佳條件為酵母菌接種量0.3%、乳酸菌接種量10%、發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵84 h后發(fā)酵液總酸含量可達(dá)0.63 g/100 g。而張村雪[6]對(duì)紫薯醋不同發(fā)酵階段產(chǎn)物的抗氧化能力進(jìn)行了測(cè)定，研究發(fā)現(xiàn)，醋液的抗氧化能力要高于糖化醪、酒醪，醋酸發(fā)酵能提高抗氧化能力。喬羽[7]采用頂空固相萃取聯(lián)用氣質(zhì)法對(duì)甘薯醋香氣進(jìn)行采集和分析，檢測(cè)并鑒定出49種化合物，主要特征物質(zhì)包括乙酸乙酯、L(-)-乳酸乙酯和2,3,5,6-四甲基吡嗪等。此外，目前對(duì)薯醋的品質(zhì)評(píng)價(jià)集中在單一品種或同種薯色間，缺乏對(duì)不同品種甘薯醋各品質(zhì)指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)[8]。因此，為了比較各品種甘薯醋間營(yíng)養(yǎng)及活性成分、抗氧化能力的差異，本研究以重慶地區(qū)常見(jiàn)的5個(gè)甘薯品種為原料釀造甘薯醋，采用主成分分析法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)及活性成分、體外抗氧化能力進(jìn)行分析，確定最適于釀醋加工的品種，以期在深加工時(shí)，能為甘薯品種的選擇提供參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

渝紫7號(hào)(紫薯)、渝薯15(白心薯)、渝薯19(黃心薯)、渝薯27(白心薯)、13-3-35(黃心薯)，重慶市石柱縣；酵母1383，實(shí)驗(yàn)室保藏；巴氏醋桿菌巴氏亞種1.41(Acetobacter pasteurianus subsp.Pasteurianus 1.41)，中國(guó)微生物菌種保藏管理中心。

福林酚試劑(分析純)，Solarbio生物科技有限公司；2,2-聯(lián)苯基-1-苦基肼(2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazy,DPPH,95%)、2,2-偶氮二(2-甲基丙基咪)二鹽酸鹽(2,2′-Azobis (2-methylpropionamidine)dihydrochloride,AAPH)、熒光素鈉，阿拉丁試劑有限公司；Vc標(biāo)準(zhǔn)品，Solarbio生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PHS-3C 型pH計(jì)，上海雷磁儀器廠；UNICO 7200型分光光度計(jì)，上海巴玖實(shí)業(yè)有限公司；PAL-1型手持式糖度計(jì)，ATAGO(愛(ài)拓)中國(guó)分公司；UltraScan PRO全自動(dòng)色差儀，美國(guó)Hunter Lab公司；78-1型磁力加熱攪拌器，金壇市富華儀器有限公司；SYHERGY H1型多功能酶標(biāo)儀，BioTek有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 甘薯醋釀造流程

1.3.2 基礎(chǔ)理化指標(biāo)的測(cè)定

pH：PHS-3C型pH計(jì)；可溶性固形物(total soluble solid，TSS)：PAL-1型手持式糖度計(jì)[9]；總酸：GB/T 12456—2008中pH電位法[10]；總糖：DNS(3,5-二硝基水楊酸)比色法[11]。

1.3.3 色澤測(cè)定

色差計(jì)法[12]。根據(jù)CIELAB顏色空間，測(cè)定甘薯醋的亮度值L*、紅綠值a*和黃藍(lán)值b*，同一樣品在不同位置測(cè)定3次，取平均值，并按照公式(1)、(2)計(jì)算其彩度C*和色調(diào)角H0。彩度C*表示顏色的飽和度，色調(diào)角H0表示色調(diào)：色角為0°表示紅色，90°為黃色，180°(或-180°)為綠色，270°(或-90°)為藍(lán)色。

(1)

H0=arctan(b*/a*)

(2)

式中：C*，彩度；a*，醋液紅綠值；b*，醋液黃藍(lán)值；H0，色調(diào)角，°。

1.3.4 總多酚含量的測(cè)定

Folin-Ciocalteu比色法[13]。

1.3.5 總酯含量測(cè)定

GB/T19777—2013地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋中的連續(xù)電位滴定法[14]。

1.3.6 抗氧化能力測(cè)定

DPPH自由基清除能力：參照RUMBAOA[15]方法略有改動(dòng)。甘薯醋用無(wú)水乙醇稀釋10倍后，離心備用。Vc標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為0、2.5、5、7.5、10、12.5及15 μg/mL。取稀釋液及標(biāo)準(zhǔn)液2 mL，加入2 mL DPPH溶液，搖勻，室溫避光反應(yīng)30 min后，于517 nm處進(jìn)行測(cè)定，吸光值記為A1。同時(shí)測(cè)定2 mL樣品+2 mL無(wú)水乙醇、2 mL無(wú)水乙醇+2 mL DPPH溶液的吸光值，分別記為A2和A0。標(biāo)準(zhǔn)品以質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。按式(3)進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果以μg Vc/mL薯醋表示。

DPPH(μgVC/mL薯醋)=x×F

(3)

式中：x，吸光度對(duì)應(yīng)VC標(biāo)準(zhǔn)曲線上的質(zhì)量濃度，μg/mL；F，樣品稀釋倍數(shù)，值為10。

ORAC法：參照TEOW[16]方法略有改動(dòng)。用磷酸鹽緩沖溶液將薯醋、Vc標(biāo)準(zhǔn)品、熒光素鈉和AAPH配成所需濃度。取96孔的黑色熒光酶標(biāo)板，加入Vc標(biāo)準(zhǔn)溶液、樣品稀釋液各20 μL，同時(shí)設(shè)置對(duì)照組和空白組(-AAPH)。加熒光素鈉使用液20 μL，于37 ℃振搖2 min后孵育15 min。然后加AAPH溶液120 μL以啟動(dòng)反應(yīng)，以激發(fā)波長(zhǎng)484 nm、發(fā)射波長(zhǎng)520 nm進(jìn)行熒光強(qiáng)度的連續(xù)測(cè)定(振板5 s，4 min 1次，共120 min)。AUC值和ORAC值按式(4)、(5)計(jì)算，結(jié)果以μmol Vc/mL薯醋表示。

AUC=4×(f0+f1+…+fn-1+fn)-f0-fn

(4)

(5)

式中：AUC，熒光衰退面積；fn，第n個(gè)測(cè)定點(diǎn)的相對(duì)熒光強(qiáng)度；AUC樣品，加入樣品時(shí)的熒光衰退曲線的面積，μmol/(mL·min)；AUC+AAPH，無(wú)抗氧化劑下的熒光衰退曲線的面積，μmol/(mL·min)；AUCVC，加入抗氧化劑Vc時(shí)的熒光衰退曲線的面積，μmol/(mL·min)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS 20.0和Design Expert 8.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析，Origin8.5作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同品種甘薯醋基礎(chǔ)理化指標(biāo)和活性成分比較

2.1.1 不同品種甘薯醋基礎(chǔ)理化指標(biāo)

不同品種甘薯醋pH、TSS、總糖和總酸含量見(jiàn)表1。由表1可知，各品種甘薯醋間pH和TSS具有顯著差異，其值變化趨勢(shì)一致。總糖含量變化范圍為1.45～5.82 g/100 mL，其中，渝15與渝19醋、渝紫7號(hào)與13-3-35醋的總糖和總酸含量均無(wú)顯著性差異(P>0.05)，渝27醋的總糖含量最高，總酸含量最低，分別為5.82、3.52 g/100 mL，這可能是由于發(fā)酵不充分造成的。甘薯醋是甘薯原料經(jīng)酒精和醋酸兩步發(fā)酵得到，酵母菌將甘薯原料中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，醋酸菌氧化酒精產(chǎn)生醋酸。許多研究也表明[17-19]，在一定范圍內(nèi)，原料中糖分轉(zhuǎn)化越完全，酒精含量也越高，經(jīng)醋酸發(fā)酵產(chǎn)生的總酸含量也越高。因此，最終總糖含量最低的13-3-35醋總酸含量最高。

表1 不同品種甘薯醋基礎(chǔ)理化指標(biāo)Table 1 The physical and chemical indicators of different sweet potato vinegars

注：字母不同表明組間差異顯著(P<0.05)，字母相同表明組間無(wú)顯著差異(P>0.05)。下同。

2.1.2 不同品種甘薯醋活性成分

不同品種甘薯醋總酯和總酚含量見(jiàn)圖1。由圖1可知，渝紫7號(hào)醋總酯含量最高且與其他甘薯醋存在顯著差異(P<0.05)，這可能是由于乙酸、乳酸、丁酸等有機(jī)酸可與乙醇反應(yīng)生成酯類(lèi)物質(zhì)，因此有機(jī)酸含量越高，總酯含量也相對(duì)越高[18]。此外，渝27與渝19醋總酯含量相當(dāng)，13-3-35醋總酯含量最低，為2.14 g/100 mL。此外，渝紫7號(hào)和13-3-35醋中的總酚含量最高且兩者無(wú)顯著差異(P>0.05)，渝27醋次之，渝薯15醋中總酚含量最低。李林靜[2]和CHANMPAGNE[19]研究指出[2，19]，雖然任一品種甘薯都含有酚類(lèi)物質(zhì)，品種差異或環(huán)境因素都會(huì)對(duì)甘薯原料中酚的合成產(chǎn)生影響。

圖1 不同品種甘薯醋總酚與總酯含量Fig.1 Total phenol and ester content of different varieties of sweet potato vinegar

2.2 不同品種甘薯醋色澤比較

不同品種甘薯醋色澤如表2所示。由表2可知，各品種醋間L*、a*、b*和H0值存在顯著性差異(P<0.05)。渝19醋亮度值L*最高，渝紫7號(hào)醋最低，但其紅綠值a*明顯大于其他品種且存在顯著性差異(P<0.05)，這可能是因?yàn)橛遄?號(hào)為紫心薯，富含花青素，其在酸性條件下穩(wěn)定且呈深紫色[20]，而13-3-35與渝19為黃心薯，β-胡蘿卜素含量較豐富，但色素在偏堿性條件下較穩(wěn)定，酸性條件下穩(wěn)定性差異較大，因此顏色及深淺差異明顯[21-22]。渝紫7號(hào)醋與13-3-35醋彩度值C*差異不顯著(P>0.05)，但與其他品種醋差異顯著(P<0.05)，說(shuō)明這兩種醋顏色較飽和。各品種醋的色度角H0的范圍為47.52～88.30，除渝紫7號(hào)醋呈現(xiàn)偏紅顏色以外，各品種醋總體顏色為橘黃色或淡黃色。

表2 不同品種甘薯醋色澤Table 2 Chromatic properties of sweet potato vinegar from different varieties

2.3 不同品種甘薯醋抗氧化能力比較

2.3.1 DPPH自由基清除能力

不同品種甘薯醋DPPH自由基清除能力如圖2。由圖2可知，渝紫7號(hào)醋與13-3-35醋對(duì)DPPH自由基清除能力最高，分別為142.60和139.47 μg Vc/mL薯醋，兩組數(shù)據(jù)無(wú)差異性顯著(P>0.05)。此外，渝19醋與渝15醋的DPPH自由基清除能力相當(dāng)，但高于渝27醋，其值最低，僅有127.04 μg Vc/mL薯醋。導(dǎo)致以上結(jié)果出現(xiàn)的原因可能是由于紫薯花青素在酸性發(fā)酵條件中較穩(wěn)定，雖溫度較高，時(shí)間長(zhǎng)，但色素?fù)p失較小，酚類(lèi)物質(zhì)保存良好，發(fā)酵形成的醋仍具有較好的DPPH自由基清除能力。孫海燕研究表明[23]，在一定范圍內(nèi)，薯類(lèi)酚類(lèi)物質(zhì)與6個(gè)抗氧化指標(biāo)極顯著相關(guān)(P<0.01)，且其含量高低與抗氧化能力呈正相關(guān)。而渝薯19是淺黃心薯，在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，由于醋酸的累積，導(dǎo)致β-胡蘿卜素?fù)p失量逐漸增加，從而其DPPH自由基抗氧化能力比渝紫7號(hào)和13-3-35醋低。

圖2 不同品種甘薯醋DPPH抗氧化能力Fig.2 DPPH antioxidant activity of different varieties of sweet potato vinegar

2.3.2 ORAC氧自由基清除能力

不同品種甘薯醋ORAC氧自由基清除能力如圖3。

圖3 不同品種甘薯醋ORAC氧自由基清除能力Fig.3 ORAC oxygen free radical scavenging ability of different varieties of sweet potato vinegar

由圖3可以看出，總體來(lái)說(shuō)，除了13-3-35醋ORAC值與渝19、渝27醋有顯著性差異(P<0.05)，其他幾個(gè)品種甘薯醋ORAC值相差不大。ORAC反應(yīng)本質(zhì)是一個(gè)典型的氫原子轉(zhuǎn)移過(guò)程，AAPH受熱分解產(chǎn)生過(guò)氧化氫自由基(HO2·)，而酚羥基向其提供1個(gè)氫原子(H)，以便產(chǎn)生FL氧自由基(FLO·)來(lái)引發(fā)后續(xù)反應(yīng)，而抗氧化物可以阻斷自由基的產(chǎn)生，從而抑制整個(gè)反應(yīng)[24]。MALIEN[25]研究發(fā)現(xiàn)，酰基化紫薯花青素即使在pH 7.4的條件下也具有較強(qiáng)穩(wěn)定性，從而ORAC氧自由基清除能力亦較高。同時(shí)，β-胡蘿卜素是高度不飽和多烯化合物，含有多個(gè)共軛多烯雙鍵，正由于具有這種特殊結(jié)構(gòu)，其能與過(guò)氧化物自由基發(fā)生不可逆反應(yīng)，形成加合物或穩(wěn)定的β-胡蘿卜素自由基[26]，是一種天然的抗氧化劑。此外，陸建超[27]曾采用ORAC法對(duì)比不同品種甘薯汁抗氧化活性，研究發(fā)現(xiàn)，甘薯肉中所含總多酚含量與總ORAC值呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，因此，13-3-35醋的ORAC值與渝紫7號(hào)醋不存在顯著性差異(P>0.05)。同時(shí)，陸建超的研究表明[27]，雖然紫心番薯的ORAC值要高于其他品種，但不同品種薯肉ORAC值無(wú)顯著性差異(P>0.05)，而LIN等[28]將發(fā)酵與未發(fā)酵大豆的抗氧化能力進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵能增強(qiáng)抗氧化活性，這可能是渝紫7號(hào)醋ORAC值高于其他品種，但其他品種間無(wú)顯著性差異的原因。

2.4 甘薯醋主要品質(zhì)變量相關(guān)性分析

利用SPSS中的Pearson相關(guān)系數(shù)分析甘薯醋主要品質(zhì)變量間的相關(guān)性，結(jié)果見(jiàn)表3。TSS與總糖含量呈顯著正相關(guān)，與總多酚含量呈顯著負(fù)相關(guān)性(P<0.05)，與DPPH清除能力極顯著相關(guān)(P<0.01)，表明TSS含量變化可以影響成品醋的總酸、總糖、總多酚和DPPH自由基清除能力。總糖含量與總酸含量極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，總多酚含量與抗氧化能力顯著相關(guān)(P<0.01)，這與前面分析結(jié)果一致，表明發(fā)酵液總酸含量越高，殘?zhí)蔷驮降停偠喾雍吭礁撸寡趸芰σ搽S之增強(qiáng)。此外，醋液的a*值還與L*值呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，這說(shuō)明，醋液顏色越深，其亮度值就會(huì)越低。

表3 甘薯醋主要品質(zhì)變量相關(guān)性分析Table 3 Correlation among mainly parameters of sweet potato vinegar

注：*表示P<0.05，顯著水平，**表示P<0.01，極顯著水平。

2.5 不同甘薯醋綜合品質(zhì)的主成分分析

由表4可知，利用主成分分析法將甘薯醋11個(gè)品質(zhì)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為2個(gè)主成分。主成分1特征值7.052，方差貢獻(xiàn)率64.109%，主成分2特征值3.257，方差貢獻(xiàn)率29.606%，累積方差貢獻(xiàn)率64.109%，2個(gè)主成分累積方差貢獻(xiàn)率達(dá)93.715%，可代表甘薯醋品質(zhì)的大部分信息。

表4 主成分特征值、方差貢獻(xiàn)率和累積方差貢獻(xiàn)率Table 4 Eigenvalue of two principal components and their cumulative variance contribution rate

注：PC1表示第1主成分；PC2表示第2主成分。

表5是甘薯醋11個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的載荷量，其值高低可反映各變量在主成分中的重要程度。由表5可知，PC1包括了甘薯醋絕大部分品質(zhì)信息，主要有甘薯醋營(yíng)養(yǎng)成分(pH、TSS、總糖、總酸和總多酚)、澄清度(L*值和a*值)及抗氧化能力(DPPH和ORAC值)。其中，pH與任一品質(zhì)均不相關(guān)，總酸與TSS和總糖呈極負(fù)相關(guān)(P<0.01)，L*值與a*值呈負(fù)相關(guān)，總多酚與DPPH、ORAC值呈正相關(guān)(P<0.05)，同時(shí)，總酸、a*值、DPPH和ORAC值的正系數(shù)較大，因此，將總酸、a*值、DPPH和ORAC值作為第1主成分的代表指標(biāo)。PC2主要反映醋液總酯含量和顏色信息，兩者無(wú)顯著相關(guān)性，因此，將總酯含量和b*值作為第2主成分的代表指標(biāo)。

表5 甘薯醋品質(zhì)變量因子載荷Table 5 Factor loading of quality variable of sweet potato vinegar

為構(gòu)建2個(gè)主成分模型，將各品質(zhì)變量的主成分載荷與其相對(duì)應(yīng)特征值所開(kāi)的平方根相比，可得每個(gè)品質(zhì)變量的系數(shù)[29]，以此為權(quán)重得到2個(gè)主成分的表達(dá)式(6)、(7)如下：

F1=-0.273X1-0.373X2-0.337X3+0.352X4+0.341X5-0.100X6-0.290X7+0.273X8-0.157X9+0.376X10+0.313X11

(6)

F2=0.249X1-0.063X2-0.203X3+0.174X4+0.101X5-0.534X6+0.328X7-0.353X8+0.499X9+0.014X10+0.293X11

(7)

以每個(gè)主成分對(duì)應(yīng)特征值的方差貢獻(xiàn)率作為權(quán)重建立綜合評(píng)價(jià)模型，其表達(dá)式為F=0.641 1F1+0.296 1F2。由此可計(jì)算出5個(gè)品種甘薯醋品質(zhì)的綜合得分值以及排序，見(jiàn)表6。根據(jù)綜合得分值，幾種甘薯醋品質(zhì)由高到低為：13-3-35>渝紫7號(hào)>渝15>渝19>渝27。

表6 5種甘薯醋的主成分得分Table 6 Principal component scores of 5 sweet potato vinegars

3 結(jié)論

為評(píng)價(jià)相同發(fā)酵條件下不同品種甘薯醋品質(zhì)差異，對(duì)甘薯醋pH、TSS、總糖、總酸、總多酚、總酯、L*值、a*值、b*值、DPPH自由基清除率和ORAC值等11個(gè)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，通過(guò)建立綜合評(píng)價(jià)模型，得到各個(gè)品種醋的綜合得分。從這11個(gè)品質(zhì)指標(biāo)中提取了2個(gè)主成分，其累計(jì)方差貢獻(xiàn)率高達(dá)93.7 15%，在一定程度上能全面反映甘薯醋品質(zhì)。第1主成分方差貢獻(xiàn)率為64.1 09%，包括總酸、a*值、DPPH自由基清除率和ORAC值，主要反映了營(yíng)養(yǎng)成分、澄清度以及抗氧化能力的信息，第2主成分方差貢獻(xiàn)率為29.606%，主要反映總酯含量和顏色信息。

本文將甘薯醋的11個(gè)品質(zhì)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為2個(gè)主成分信息，其中能夠用于辨別甘薯醋品質(zhì)的指標(biāo)包括總酸、總酯、a*值、b*值、DPPH和ORAC值。總酸含量是醋的一個(gè)基本品質(zhì)指標(biāo)，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[30]，當(dāng)總酸含量≥3.5 g/100 mL時(shí)，才能被稱(chēng)作醋；酯類(lèi)物質(zhì)是醋中重要的香氣成分之一，含量較少但因具有強(qiáng)烈的花香和果香，能賦予成品醋特殊的芳香氣味，主要包括乙酸丁酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等物質(zhì)。因此，在不使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)對(duì)醋液進(jìn)行分析的情況下，對(duì)總酯含量進(jìn)行測(cè)定，是判斷醋液中香氣成分含量多少的簡(jiǎn)易方法；醋液顏色的形成大致有以下途徑：一是原料本身所含色素；二是發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝所產(chǎn)生的色素。李甜[31]研究表明，紫薯酒體顏色與總花色苷、總酚呈顯著相關(guān)，因此，一般來(lái)說(shuō)，醋液顏色越深表明發(fā)酵過(guò)程中色素?fù)p失越少，活性成分損失較少，醋液品質(zhì)越好，但是，醋液具體顏色還需根據(jù)紅綠值a*值和黃藍(lán)值b*值綜合判斷；DPPH自由基清除率法和ORAC法原理不同，但都可以用來(lái)判斷醋液的體外抗氧化能力高低，其值越高，抗氧化能力越強(qiáng)。

對(duì)以上2個(gè)主成分進(jìn)行計(jì)算與分析，建立了綜合評(píng)價(jià)函數(shù)為F=0.641 1F1+0.296 1F2，同時(shí)，5種甘薯醋綜合品質(zhì)從高到低為13-3-35>渝紫7號(hào)>渝15>渝19 >渝27。在現(xiàn)有的品種中，采用13-3-35作為甘薯醋的發(fā)酵原料是最優(yōu)選擇。但本文僅對(duì)甘薯醋基本理化指標(biāo)(pH、TSS、糖酸)和功能性指標(biāo)(總酯、總多酚、抗氧化能力)等11個(gè)品質(zhì)指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)重慶地區(qū)5個(gè)品種甘薯醋的品質(zhì)特性，雖然涉及品種薯色不同，但可以觀察到相同薯色不同品種間甘薯醋的品質(zhì)有較大差異(13-3-35和渝19)。同時(shí)，甘薯醋的品質(zhì)指標(biāo)間存在一定的相關(guān)性(表3)，增加品質(zhì)指標(biāo)可能還會(huì)改變相關(guān)性和研究結(jié)果。因此，在今后的研究過(guò)程中可以在增加品種量和品質(zhì)指標(biāo)上做進(jìn)一步研究，為甘薯醋品質(zhì)評(píng)價(jià)提供更加科學(xué)和直觀的依據(jù)。