食物掉色變色或與“染色”無關

現在人們的食品安全意識在不斷提高，而食品染色也是關注的熱點之一。有些食物一洗就掉色，煮了之后會變色，放了一段時間還褪色，很多人覺得，是不是買回來的食物添加了人工色素？

洗后掉色系食物內含水溶性色素

食物色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性。顧名思義，水溶性色素很容易遇水溶解，發生掉色，而脂溶性色素則不會遇水掉色。黑果枸杞、黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘藍、草莓、藍莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。花青素通常存儲在植物細胞的液泡里，當細胞破損時就會溶解到水中，人們就會看到平常所說的“掉色”現象。

有些食物的色素分布在表皮上，比如紫米、花生、黑芝麻，它們的表皮上富集了大量的色素，且這些色素都易溶于水，水洗掉色也就不稀奇了。另外，水溫越高色素溶解越快，如黑花生泡在冷水里，大約1分鐘才會溶解出色素，但放入60℃的熱水，只需幾秒就開始掉色。

至于草莓，雖然也含有易溶于水的紅色花青素，但是它的表面還有一層透明的表皮細胞，在破損之前，很難釋放出內部的花青素。因此，在洗草莓時如果洗出紅水，估計是用力過大，導致表皮細胞破損。

富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等遇水掉色則說明添加了人工色素，因為黃色、橙色、紅色食物的顏色都源于類胡蘿卜素家族，這類色素屬于脂溶性色素，不會遇水掉色。干海帶等干菜呈干褐色才正常，過分翠綠則要小心添加了人工色素，如果清洗時掉色，很可能是被染了色。

食物變色源于天然色素的化學性質不穩定

除掉色外，很多天然食物還有變色現象。它們變色不一定是添加了人工色素，而是與色素的化學性質不穩定有關。

例如，在制作紫薯蛋糕時，紫薯中加入泡打粉后，紫色的蛋糕胚會變成藍綠色。這是因為花青素在酸性環境下呈紅色，加入堿性的泡打粉后，pH值升高，花青素就變成了藍色。再比如，切開的蘋果、土豆、梨等放置一會后，果肉表面就會變成褐色，這些都是天然色素的氧化變色反應。

天然色素往往都有一個共同的特征——化學性質不穩定，遇到酸、堿、熱、氧化劑、氧化酶等都會發生變化。比如花青素遇酸會變紅，遇堿變成綠色或藍紫色，葉綠素遇酸會變成暗黃綠色（橄欖綠），看似“皮實”的胡蘿卜素和番茄紅素，長時間接觸空氣后，也會因為氧化而褪色。

還有一些食物本身含有無色的多酚類色素前體，但在烹調或加工過程中，這些無色的前體物質會轉變為有色的花青素或類黃酮。比如說，桃子煮后靠核的部位會出現粉紅色，蘋果煮后果肉變成黃色，山藥和藕蒸后出現少量藍紫色，這些都是正常現象。

與天然色素相比，人造色素則既不容易褪色，也不容易變色。這是因為人工色素在開發篩選時，就以著色力強、穩定性好為篩選標準。因此，日常生活中看到的這些所謂的掉色、變色、褪色現象都是天然色素導致的，不必恐慌。（本刊綜合）