張 眾，李 輝，張 靜，薛 潔，張軍翔,4,*

（1.寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川 750021；2.賀蘭晴雪酒莊，寧夏 銀川 750000；3.中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京 100015；4.寧夏大學(xué)葡萄酒學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

香氣是評(píng)價(jià)葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，葡萄酒香氣主要包括品種香氣、發(fā)酵香氣和陳釀香氣[1-2]。葡萄酒香氣是多種因素共同作用的結(jié)果，包括葡萄品種、氣候土壤、栽培模式、發(fā)酵工藝、陳釀環(huán)境等[3-4]。陳釀過(guò)程復(fù)雜，對(duì)于陳釀型葡萄酒來(lái)說(shuō)，陳釀香氣對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)較大。在陳釀過(guò)程中葡萄酒香氣成分會(huì)發(fā)生縮合、聚合、水解、酯化、氧化、還原等反應(yīng)，其中來(lái)自葡萄漿果的非揮發(fā)性糖苷前體物質(zhì)的酸性水解、揮發(fā)性化合物種類(lèi)和含量的變化以及進(jìn)入葡萄酒中的橡木成分是影響葡萄酒陳釀香氣的關(guān)鍵因素[2,5-9]。葡萄酒中的橡木成分主要包括糠醛、威士忌內(nèi)脂、愈創(chuàng)木酚、丁香酚和香草醛等物質(zhì)，它們賦予葡萄酒煙熏味、木質(zhì)味、烘烤味等風(fēng)味，同時(shí)也可以與葡萄酒原有的香氣成分發(fā)生反應(yīng)，從而影響葡萄酒的陳釀香氣[10]。

橡木桶陳釀后葡萄酒需要進(jìn)行瓶?jī)?chǔ)，通過(guò)一定時(shí)期的瓶?jī)?chǔ)，葡萄酒可以達(dá)到其最佳香氣品質(zhì)[5,8]。這是由于瓶?jī)?chǔ)過(guò)程的微氧環(huán)境會(huì)對(duì)葡萄酒中的揮發(fā)性成分產(chǎn)生較大影響[8,11]。一方面，氧在Fe2+等金屬離子的催化下與葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)反應(yīng)促進(jìn)醌和H2O2的生成，醌和H2O2能和含巰基的香氣化合物發(fā)生反應(yīng)；另一方面，H2O2和Fe2+通過(guò)芬頓反應(yīng)生成羥自由基，能夠氧化葡萄酒中一系列香氣成分及其前體物質(zhì)[5]。各種香氣成分的變化會(huì)導(dǎo)致葡萄酒香氣品質(zhì)發(fā)生變化[12]。陶永勝等[13]通過(guò)對(duì)昌黎產(chǎn)區(qū)14 個(gè)年份的瓶?jī)?chǔ)‘赤霞珠’干紅葡萄酒進(jìn)行感官分析，發(fā)現(xiàn)隨著陳釀年份的推移，葡萄酒的香氣品質(zhì)先上升后下降，葡萄酒陳釀過(guò)程中香氣的變化，也影響著葡萄酒的陳釀特性和潛力。近年，有關(guān)陳釀過(guò)程葡萄酒香氣的研究在國(guó)內(nèi)外都得到了重視，但由于獲取多個(gè)連續(xù)年份的同款葡萄酒樣品存在一定的困難，相關(guān)研究受到了一定的限制[5,8,11,13-16]。

寧夏賀蘭山東麓葡萄酒產(chǎn)區(qū)是我國(guó)乃至世界新興的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)的陳釀型干紅葡萄酒，‘赤霞珠’是產(chǎn)區(qū)內(nèi)主要栽培品種，但目前對(duì)其陳釀特性的研究較少。為了研究產(chǎn)區(qū)內(nèi)‘赤霞珠’干紅葡萄酒不同瓶?jī)?chǔ)年份的香氣成分和感官特征，本實(shí)驗(yàn)選取寧夏賀蘭山東麓賀蘭晴雪酒莊10 個(gè)不同年份的‘赤霞珠’干紅葡萄酒作為酒樣，利用頂空固相微萃取（head space-solid phase microextraction，HS-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GCMS）法對(duì)酒樣的香氣成分進(jìn)行定性定量分析，并對(duì)各年份酒樣的香氣特征進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，同時(shí)采用聚類(lèi)分析和相關(guān)矩陣分析的方法比較‘赤霞珠’干紅葡萄酒香氣成分與年份和香氣特征之間的關(guān)系，從而明確賀蘭山東麓‘赤霞珠’干紅葡萄酒香氣的陳釀特征，為葡萄酒陳釀特性的研究提供參考，并為賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)葡萄酒的宣傳提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酒樣：10 個(gè)年份的‘赤霞珠’干紅葡萄酒由寧夏賀蘭晴雪酒莊提供，分別為2005年份、2006年份、2008—2015年份（2007年份葡萄酒的品質(zhì)達(dá)不到酒莊要求，故沒(méi)有該年份的陳釀酒樣）。用于釀酒的葡萄原料均采自同一葡萄園的同一地塊，其中葡萄品種、栽培技術(shù)、管理模式、采收期、釀造工藝等前后保持一致。

無(wú)水乙醇（色譜純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；標(biāo)準(zhǔn)品：乙酸異戊酯、乙酸己酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、丁二酸二乙酯、十一烷酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸里哪酯、癸酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己醇、壬醇、異丁醇、苯甲醇、苯乙醇、糠醛、苯甲醛、里哪醇、香茅醇、香葉醇、橙花叔醇、辛酸、癸酸、4-甲基-4-巰基-2-戊酮、丁香酚、愈創(chuàng)木酚 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Clarus 600型GC-MS儀（配有電子電離源）、Elite-Wax ETR色譜柱（30 m×0.25 mm，0.05 μm） 美國(guó)Perkin Elmer公司；SPME自動(dòng)進(jìn)樣器、50/30 μm二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取頭 美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 釀造工藝

葡萄采收后進(jìn)行除梗、破碎，然后泵入不銹鋼發(fā)酵罐中冷浸漬3～5 d；乙醇發(fā)酵溫度保持在25～30 ℃之間，乙醇發(fā)酵結(jié)束后皮渣分離，進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束后分離轉(zhuǎn)罐并添加60 mg/L的SO2；將葡萄酒置于法國(guó)中度烘烤橡木桶中陳釀12 個(gè)月后，分離至不銹鋼儲(chǔ)酒罐中澄清、穩(wěn)定，過(guò)濾后裝瓶。葡萄酒裝瓶后置于同一酒窖，在相同環(huán)境中進(jìn)行瓶?jī)?nèi)陳釀（溫度12～18 ℃，相對(duì)濕度60%～80%，酒窖早晚各通一次風(fēng)）。取樣和測(cè)樣時(shí)間為2017年9月，每個(gè)年份酒樣各取3 瓶，其中1 瓶用于理化指標(biāo)測(cè)定和香氣成分分析，另外2 瓶用于感官分析。

1.3.2 理化指標(biāo)測(cè)定

乙醇體積分?jǐn)?shù)、可滴定酸、pH值、干浸出物的測(cè)定參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，總酚、單寧、總花色苷的測(cè)定參照文獻(xiàn)[17]方法。

1.3.3 HS-SPME法提取香氣

稱(chēng)取3 g NaCl于20 mL頂空瓶中，然后再加入5 mL稀釋4 倍后的酒樣，并添加20 μL的癸酸甲酯（280 mg/L，用色譜乙醇稀釋?zhuān)┳鳛閮?nèi)標(biāo)物，密封頂空瓶，45 ℃保溫15 min后，45 ℃萃取40 min，然后GC進(jìn)樣，解吸溫度230 ℃，解吸時(shí)間5 min。

1.3.4 GC-MS條件

參照文獻(xiàn)[16]的分析條件和方法，對(duì)香氣成分進(jìn)行測(cè)定。GC條件：進(jìn)樣口溫度230 ℃；載氣高純氦氣（純度≥99.999%）；流速1 mL/min，不分流進(jìn)樣，0.5 min前不分流，1 min后10∶1分流；程序升溫：起始柱溫40 ℃，恒溫3 min，隨后以3 ℃/min升溫到230 ℃，并保持8 min。

M S條件：離子源溫度2 3 0 ℃；傳輸線溫度230 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z29～300。

1.3.5 定性與定量分析

根據(jù)標(biāo)樣的色譜保留時(shí)間和質(zhì)譜結(jié)果，對(duì)比NIST 05標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)，對(duì)香氣物質(zhì)進(jìn)行定性分析；以癸酸甲酯為內(nèi)標(biāo)，通過(guò)內(nèi)標(biāo)-標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行定量，若香氣物質(zhì)沒(méi)有相應(yīng)的標(biāo)樣，則利用化學(xué)結(jié)構(gòu)相似、碳原子數(shù)接近的原則進(jìn)行定量[8]。

1.3.6 感官分析

感官品評(píng)小組由產(chǎn)區(qū)內(nèi)10 名具有多年葡萄酒品嘗經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)家組成，年齡在28～46 歲之間，5 名男性，5 名女性。進(jìn)行感官分析之前，小組成員進(jìn)行為期一個(gè)月的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)香氣物質(zhì)（Le Nez du Vin，88香）的聞香培訓(xùn)。感官分析在寧夏葡萄與葡萄酒研究院標(biāo)準(zhǔn)品酒室中進(jìn)行，采取盲品的方式，將10 個(gè)年份酒樣以隨機(jī)順序進(jìn)行品嘗。要求品嘗員從Davis香氣輪盤(pán)和88香標(biāo)準(zhǔn)香氣物質(zhì)中選取合適的詞匯進(jìn)行香氣特征描述，并參照國(guó)際葡萄與葡萄酒組織制定的百分制評(píng)價(jià)體系的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)葡萄酒香氣品質(zhì)進(jìn)行打分，香氣評(píng)分依據(jù)見(jiàn)表1。

表1 香氣感官分析評(píng)分Table 1 Wine aroma scoring

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office 2016和OriginPro 8軟件進(jìn)行基本數(shù)據(jù)處理和圖表制作；采用R（3.4.1）統(tǒng)計(jì)分析軟件pheatmap包進(jìn)行香氣成分聚類(lèi)熱圖分析；采用R軟件對(duì)感官數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，Duncan進(jìn)行多重比較，以檢驗(yàn)不同年份葡萄酒香氣品質(zhì)是否存在顯著差異；采用R軟件ggcorrplot包繪制香氣成分與香氣得分的相關(guān)矩陣可視化圖譜，并做出顯著性分析。數(shù)據(jù)以 ±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 香氣成分定性與定量分析

圖1 10 個(gè)年份‘赤霞珠’干紅葡萄酒香氣成分相對(duì)含量Fig. 1 Percentages of various classes of aroma components in‘Cabernet Sauvignon' dry red wines from 10 vintages

經(jīng)檢測(cè)，10 個(gè)年份酒樣乙醇體積分?jǐn)?shù)范圍在12.5%～15.2%之間，可滴定酸質(zhì)量濃度為5.0～7.4 g/L，pH值范圍為3.4～3.7，干浸出物質(zhì)量濃度為29.8～37.6 g/L，總酚質(zhì)量濃度為1.97～2.97 g/L，單寧質(zhì)量濃度為1.65～2.86 g/L，總花色苷質(zhì)量濃度為15.2～197.8 mg/L，各酒樣理化指標(biāo)屬于正常范圍。在此前提下，通過(guò)HS-SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)10 個(gè)不同年份‘赤霞珠’干紅葡萄酒的香氣成分進(jìn)行定性定量分析。表2列出了香氣成分的含量、閾值以及香氣特征。共定性并定量出32 種香氣成分，根據(jù)其結(jié)構(gòu)和特性可以分為酯類(lèi)、醇類(lèi)、萜烯類(lèi)、酚類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)和巰基化合物共7 類(lèi)物質(zhì)。從表2可以看出，酯類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)最多，共15 種；其次是醇類(lèi)和萜烯類(lèi)，各5 種；酸類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)各2 種，巰基化合物1 種。各年份葡萄酒香氣成分中酯類(lèi)物質(zhì)含量均最高，其次是醇類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)，醛類(lèi)、萜烯類(lèi)、酚類(lèi)、巰基化合物在各年份酒樣中含量均較低，與之前報(bào)道一致[15-16,18-19]。不同年份葡萄酒香氣成分的含量存在較大差異，2011、2012、2014和2015等時(shí)間較短年份葡萄酒的香氣成分總含量普遍低于2005、2006、2008、2009和2010等陳釀時(shí)間較長(zhǎng)的葡萄酒，其中2009年份葡萄酒香氣成分總含量最高，約為0.9 g/L，與前人的研究一致[20]。2013年份葡萄酒香氣成分總含量偏高，這可能是由于該年份氣候較為特殊所致。

表2 不同年份葡萄酒主要香氣成分GC-MS分析結(jié)果及感官特征Table 2 Concentrations of main aroma components and sensory characteristics of wines from different vintages

如圖1所示，各年份酒樣的酯類(lèi)物質(zhì)比例均占到香氣成分總含量的65%以上，醇類(lèi)物質(zhì)占13.30%～33.24%，酸類(lèi)物質(zhì)占0.43%～3.63%，其他4 類(lèi)香氣成分所占比例均低于0.28%。不同年份葡萄酒中各類(lèi)香氣成分含量存在差異，2009、2010年份葡萄酒中，酯類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量較高，醇類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量較低。酯類(lèi)物質(zhì)具有果香味，主要產(chǎn)生于發(fā)酵期間或陳釀期間，陳釀期間因酸性水解和氧化作用可能會(huì)轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)[2-3,25]；醇類(lèi)物質(zhì)來(lái)源于葡萄漿果或產(chǎn)生于乙醇發(fā)酵期間[26]，高級(jí)醇在質(zhì)量濃度低于300 mg/L時(shí)能夠增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度[2]。年份越久的葡萄酒中，酸類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量越高，其中脂肪酸在乙醇發(fā)酵期間由酵母菌代謝氨基酸和糖類(lèi)物質(zhì)產(chǎn)生，在陳釀期間由酯類(lèi)物質(zhì)水解產(chǎn)生，高濃度的脂肪酸具有不良風(fēng)味如脂肪味[25-26]。年份越新的葡萄酒中醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量越高，這是由于新酒中含有較多的橡木成分如糠醛。糠醛是橡木桶制作過(guò)程中多糖熱降解的產(chǎn)物[25]，具有焦糖味、木質(zhì)味和烤面包味等氣味特征[1]。與醛類(lèi)相反，酚類(lèi)物質(zhì)（主要是愈創(chuàng)木酚和丁香酚等橡木成分）在老酒中的相對(duì)含量高于在新酒中的相對(duì)含量，具體原因有待探究。愈創(chuàng)木酚和丁香酚是橡木桶制作過(guò)程中木質(zhì)素?zé)峤到獾漠a(chǎn)物[10]，愈創(chuàng)木酚具有煙熏味、灰塵味和藥物味的特征，丁香酚具有丁香花的香氣[16,26]。不同年份葡萄酒中萜烯類(lèi)物質(zhì)和巰基化合物的相對(duì)含量差別較小（圖1未顯示），它們對(duì)葡萄酒香氣的貢獻(xiàn)也較大，如單萜類(lèi)化合物具有果香和玫瑰花香的特征，陳釀環(huán)境能夠促使多種萜烯類(lèi)化合物水解，使葡萄酒香氣更加豐富、濃郁、協(xié)調(diào)[9,25-26]。

2.2 陳釀葡萄酒的香氣特征

2.2.1 不同年份酒樣的主要香氣成分

圖2 10 個(gè)年份‘赤霞珠’干紅葡萄酒中香氣成分熱圖聚類(lèi)分析Fig. 2 Cluster heat map analysis of aroma components of‘Cabernet Sauvignon' dry red wines from 10 vintages

利用R軟件進(jìn)行聚類(lèi)熱圖分析，探究不同陳釀年份葡萄酒的主要香氣成分，見(jiàn)圖2。32 種香氣成分聚為3 類(lèi)：第1類(lèi)香氣成分含量在2005、2006、2008年份酒中含量較高，包括丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等15 種物質(zhì)；第2類(lèi)香氣成分在2008—2010年份酒中含量較高，包括丁酸里哪酯、癸酸乙酯、壬醇等13 種物質(zhì)；第3類(lèi)香氣成分含量在不同年份酒樣中差異較大，包括乙酸異戊酯、糠醛、4-甲基-4-巰基-2-戊酮等4 種物質(zhì)，其中，乙酸異戊酯具有果香味，即使在陳釀10 a以上的葡萄酒中也能明顯地被感知[27]，4-甲基-4-巰基-2-戊酮屬于巰基化合物，在葡萄酒中含量較低，但閾值同樣較低，所以比較容易被感知[4,28-29]。根據(jù)圖2可知，愈創(chuàng)木酚、丁香酚和糠醛在不同年份酒樣中含量差別較大，它們由橡木桶進(jìn)入到葡萄酒中，在瓶?jī)?chǔ)較長(zhǎng)年份的葡萄酒中也依然存在。

結(jié)合圖1、2和表2可以看出，2013—2015年份葡萄酒中含量較高的成分主要具有花香、果香和植物味；隨著年份的推移，大多數(shù)香氣成分含量較高，葡萄酒的香氣也會(huì)更加濃郁、復(fù)雜；但是在2005、2006年份和2008年份的葡萄酒中，異丁醇、辛酸和癸酸等高級(jí)醇和脂肪酸類(lèi)物質(zhì)含量較高，可能會(huì)影響葡萄酒的香氣品質(zhì)[15,22,25]。

2.2.2 葡萄酒香氣的感官評(píng)價(jià)

表3 葡萄酒香氣的感官評(píng)價(jià)Table 3 Sensory evaluation of wine aroma

對(duì)10 個(gè)年份‘赤霞珠’干紅葡萄酒的香氣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表3。結(jié)果表明，2009—2015年份葡萄酒香氣純正度優(yōu)于較早年份（2005、2006、2008年份）葡萄酒，并顯著（P＜0.05）優(yōu)于2008年份葡萄酒；2009、2010年份（陳釀7、8 a）葡萄酒香氣濃郁度、優(yōu)雅度以及總得分均優(yōu)于其他年份葡萄酒；不同年份葡萄酒香氣協(xié)調(diào)性差異不顯著（P＞0.05）。結(jié)合圖2可知，2009、2010年份葡萄酒的香氣成分中，2-甲基丁酸乙酯、乙酸異戊酯、乳酸乙酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸里哪酯等酯類(lèi)物質(zhì)含量較高，高級(jí)醇（異丁醇）和脂肪酸（辛酸和癸酸）等具有不良風(fēng)味的物質(zhì)含量較低。從2015年份到2005年份，葡萄酒的香氣特征由黑色水果味、植物味和烘烤味（橡木桶產(chǎn)生），向紅色水果味、香料味、動(dòng)物味、樹(shù)脂味和泥土類(lèi)氣味轉(zhuǎn)變。綜上所述，陳釀7、8 a（2009、2010年份）的‘赤霞珠’干紅葡萄酒的香氣品質(zhì)最高，主要具有黑色水果味、樹(shù)脂味和香料味等特征。

2.3 香氣成分與香氣質(zhì)量的相關(guān)分析

圖3 ‘赤霞珠’干紅葡萄酒香氣成分與香氣質(zhì)量的相關(guān)矩陣Fig. 3 Correlation matrix of aroma components and aroma quality of‘Cabernet Sauvignon' dry red wine

利用R軟件進(jìn)行相關(guān)矩陣可視化以及顯著性分析，以探究香氣成分與香氣質(zhì)量的之間的關(guān)系，結(jié)果見(jiàn)圖3。如圖3所示，與葡萄酒香氣濃郁度顯著（P＜0.05）正相關(guān)的香氣成分有乙酸乙酯、苯甲醛、丁酸里哪酯和乳酸乙酯，這些成分主要具有果香味、焦化味和堅(jiān)果味的香氣特征[1,18,23-24]。與香氣優(yōu)雅度和香氣總分顯著（P＜0.05）正相關(guān)的香氣成分是乙酸乙酯，較低質(zhì)量濃度的乙酸乙酯具有果香味，當(dāng)其質(zhì)量濃度超過(guò)200 mg/L時(shí)可能對(duì)葡萄酒香氣質(zhì)量產(chǎn)生不良影響[30]。庚酸乙酯對(duì)葡萄酒香氣優(yōu)雅度和香氣總分具有顯著（P＜0.05）的負(fù)面影響，異丁醇、苯乙醇、庚酸乙酯、己醇、癸酸和丁香酚與香氣純正度顯著（P＜0.05）負(fù)相關(guān)，這些物質(zhì)尤其是高級(jí)醇（異丁醇、苯乙醇、己醇）和脂肪酸（癸酸）含量降低將有利于改善葡萄酒的香氣品質(zhì)[2,18,25-26]。各種香氣成分對(duì)葡萄酒香氣協(xié)調(diào)性均無(wú)顯著影響（P＞0.05），這是由于香氣協(xié)調(diào)性是各類(lèi)香氣相互平衡的結(jié)果，而不只受個(gè)別香氣成分的影響。此外，香氣濃郁度和優(yōu)雅度對(duì)香氣總分貢獻(xiàn)程度顯著（P＜0.05），是重要的香氣感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié) 論

寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)10 個(gè)年份的瓶?jī)?chǔ)‘赤霞珠’干紅葡萄酒中共定性鑒定出32 種香氣成分，包括3 種揮發(fā)性橡木成分。各年份酒樣的香氣成分中，酯類(lèi)物質(zhì)含量最高，其次是醇類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)。熱圖聚類(lèi)分析將32 種香氣成分歸為3 類(lèi)：以酯類(lèi)、醇類(lèi)、萜烯類(lèi)、酚類(lèi)以及脂肪酸類(lèi)物質(zhì)為主的第1類(lèi)香氣成分在2005、2006、2008年份葡萄酒中含量較高；以酯類(lèi)、醇類(lèi)以及醛類(lèi)物質(zhì)為主的第2類(lèi)香氣成分在2008—2010年份酒中含量較高；第3類(lèi)香氣成分含量在不同年份葡萄酒中差異較大。感官分析結(jié)果表明，陳釀7、8 a（2009、2010年份）的葡萄酒香氣質(zhì)量最佳；從2015年份到2005年份，葡萄酒香氣由黑色水果味、植物味和烘烤味，向紅色水果味、香料味、動(dòng)物味、樹(shù)脂味和泥土類(lèi)氣味轉(zhuǎn)變。相關(guān)矩陣可視化圖譜顯示，對(duì)賀蘭山東麓‘赤霞珠’干紅葡萄酒香氣質(zhì)量有顯著（P＜0.05）貢獻(xiàn)作用的成分分別為乙酸乙酯、苯甲醛、丁酸里哪酯和乳酸乙酯，有顯著（P＜0.05）負(fù)面影響的成分分別為異丁醇、苯乙醇、庚酸乙酯、己醇、癸酸和丁香酚。